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Un acide gras polyinsaturé (AGPI, ou PUFA en anglais) contient plusieurs liaisons doubles C=C. Si l'acide grasacide gras n'a qu'une liaison double C=C, il est mono-insaturé. Si aucune double liaison n'est présente dans la chaîne carbonée, l'acide gras est saturéacide gras est saturé. Les AGPI peuvent être d'origine animale ou végétale. Ils comprennent les acides gras :

  • oméga-3, dont la première double liaison se trouve à trois carbonescarbones de l'extrémité méthyle. Il s'agit par exemple de l'acide alpha-linolénique (ALA), l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHADHA). EPA et DHA sont des AGPI à longues chaînes ;
  • oméga-6, dont la première double liaison se trouve à six carbones de l'extrémité méthyle. Il s'agit par exemple de l'acide linoléiqueacide linoléique et de l'acide arachidonique.

Les acides gras oméga-6

L'acide linoléique est l'AGPI le plus abondant. C'est un acide gras essentiel, c'est-à-dire qu'il ne peut pas être fabriqué par les mammifèresmammifères. L'acide linoléique est présent dans des huiles végétales : huile de tournesoltournesol, de sojasoja, de maïsmaïs, de sésame... L'acide arachidonique se trouve dans des graisses animales.

Les acides gras oméga-6 ont un rôle protecteur contre les maladies cardiovasculairesmaladies cardiovasculaires mais des études suggèrent que la consommation de quantités trop importantes d'oméga-6 peut être néfaste. C'est pourquoi les recommandations sont d'avoir un rapport oméga-6/oméga-3rapport oméga-6/oméga-3 proche de l'ordre de 5 et pas au-delà.

Les acides gras oméga-3

Les acides gras oméga-3oméga-3 doivent être apportés par l'alimentation ou par des compléments alimentaires. L'acide alpha-linolénique est présent dans des huiles végétales de colza, de linlin, mais aussi les noix. Les acides gras à longues chaînes EPA et DHA se trouvent dans des produits animaux : coquillages, crustacéscrustacés (crevettes), poissonspoissons gras (saumonsaumon, maquereau, hareng, sardines), huiles de poisson, comme l'huile de foiefoie de morue.

Les acides gras oméga-3 sont connus pour être favorables à la santé cardiovasculaire. Ils permettent une bonne fluidité des membranes cellulairesmembranes cellulaires. D'après le site de l’Anses, les apports recommandés en acides gras oméga-3 pour les adultes sont de 0,25 g d'EPA et de 0,25 g de DHA par jour.