Avec cette recette de porc en croûte parue aux Éditions Flammarion, Bernard Laurance nous propose de revisiter un grand classique de la cuisine française. En lui donnant un petit goût d’Italie. Grâce à sa croûte de parmesan, d’abord. Un fromage italien au lait de vache qui présente toutefois l’avantage d’être très digeste.

Son accompagnement de polenta crémeuse nous emmène lui aussi vers le nord de l’Italie. Là-bas, c’est une façon traditionnelle de préparer cette farine de maïs. Avec juste ce qu’il faut d’huile d’olive, de tomates séchées et de parmesan, c’est le soleil du sud qui s’invite à notre table.

Le + Santé de la recette

Le parmesan -- ou encore Parmigiano-Reggiano --, comme son nom l'indique, a vu le jour dans la région de Parme, en Italie. C'est un fromage à pâte pressée cuite fabriqué à partir de lait de vachevache partiellement écrémé. D'où, une maturation très lente et une longue conservation. C'est un fromage fruité et typé qui est apprécié dans le monde entier.

D'un point de vue nutritionnel, le parmesan apporte beaucoup de protéinesprotéines et de minérauxminéraux : du calciumcalcium, du phosphorephosphore, du sodiumsodium et du potassiumpotassium, notamment. Il s'avère également riche en vitaminesvitamines du groupe B, mais aussi A et D. Et semble convenir aux personnes pourtant intolérantes au lactoselactose. Le parmesan présente aussi des propriétés calmantes et antistress grâce à sa teneur en glutamineglutamine et en tyrosinetyrosine.

Attention toutefois, car le parmesan est l'un des fromages les plus gras du marché. Il contient même une part importante d'acides gras saturésacides gras saturés, néfastes à notre système cardio-vasculaire. Il est également très salé. Il est donc recommandé de le consommer avec modération et de l'utiliser plutôt comme un condiment.

Notez que chez votre fromager, vous pourrez aussi trouver du Grana Padano, un fromage qui ressemble au parmesan. Pourtant, le goût du parmesan reste bien plus fin et la différence se fait sur le prix, le Grana Padano étant moins cher que le Parmigiano-Reggiano.

Ingrédients
4 personnes


Temps de cuisson45 mm avec le temps de préparation
Pour la croûte de parmesan
20 g de farine
25 g de beurre salé mou
2 cuillerées à soupe de persil haché (15 g en tout)
1 cuillerée à café de romarin frais finement haché
20 g de parmesan râpé
25 g de chapelure
Sel et poivre
Pour le porc
1 filet mignon de porc
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
15 g de beurre salé
Pour la polenta
1 cuillerée à soupe de persil haché
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
60 g de parmesan râpé
1 cuillerée à café de mascarpone
60 g de tomates séchées marinées à l’huile d’olive
1 échalote
135 g de semoule de maïs précuite pour polenta
1 litre de bouillon de légumes
Sel et poivre
<p>© Amélie Roche, tous droits réservés.</p><p> </p>
Porc en croûte de parmesan et polenta crémeuse aux tomates séchées

© Amélie Roche, tous droits réservés.

 

Préparation de larecette


  • Faites chauffer votre four à 180 °C. Versez l'huile d'olive avec les 15 g de beurre dans une poêle sur feufeu assez fort.
  • Faites dorer votre filet mignon. Quand il prend une belle couleurcouleur, mettez-le hors du feu.
  • Dans un bol, malaxez du bout des doigts tous les ingrédients de la croûtecroûte pour obtenir une pâte. Étalez celle-ci entre deux morceaux de papier sulfurisé en une bande aussi longue que le filet mignon de porc et de même largeur. Mettez-la au besoin au frais pour qu'elle soit facile à manipuler.
  • Placez cette pâte sur la viande. Mettez le tout dans un plat allant au four. Enfournez et laissez cuire 20 à 25 min pour que la viande soit encore légèrement roséerosée.
  • Dix minutes avant la fin de la cuisson, préparez la polenta.
  • Épluchez et émincez finement l'échaloteéchalote. Versez l'huile d'olive dans une cocotte et faites suer puis colorer l'échalote. Versez le bouillon puis portez le tout à ébullition. Ajoutez la semoule et mélangez vivement au fouet. Faites cuire tout en mélangeant pendant 5 min. Mettez le mascarpone, le persilpersil, les tomatestomates égouttées et coupées en petits morceaux et le parmesan.
  • Salez, poivrez et goûtez.
  • Servez avec la viande coupée en tranches.
Illustration des conseils du cuisinier

Les conseils ducuisinier

La polenta est réellement un élément fasciant de la cuisine. Elle se prépare en quelques minutes et on peut aussi bien la rendre très ferme pour ensuite la faire frire pour la rendre plus crémeuse. C'est ce que je vous propose ici avec cette version de polenta au parmesan, persilpersil et tomatestomates séchées qui accompagnera à merveille ce filet mignon de port en croûtecroûte de parmesan. Ultra-savoureux, tendre et appétissant, ce duo vous donnera vite l'eau à la bouche !