Quand les tomates sont mises au frais, elles perdent du goût car de nombreux gènes sont inactivés à basse température. Un facteur qui pourrait expliquer en partie pourquoi les tomates du commerce ont perdu de leur saveur.

Pour conserver plus longtemps des fruits ou des légumes, il est tentant de les mettre au frais. Pourtant, certains, comme la tomate, n'apprécient pas de passer au réfrigérateur. Mais pourquoi la tomate perd-elle ses arômes au frais ?

Une équipe de l'université de Floride s'est penchée sur cette question dans un article paru dans Pnas. Les chercheurs ont étudié l'expression de plus de 25.000 gènesgènes de deux variétés de tomatestomates, avant et pendant leur passage au frais, puis lorsqu'elles revenaient à température ambiante.

La tomate, un aliment à ne pas mettre au réfrigérateur

Le refroidissement est une source de stress pour une plante tropicale comme la tomate ; il réduit l'activité de centaines de gènes, dont certains codent pour des enzymes responsables de la fabrication des composés volatils qui composent l'arôme des tomates.

Même lorsque les tomates reviennent à la température ambiante, toute l'activité enzymatique n'est pas restaurée. Des tests sur le goût ont confirmé que le refroidissement donnait des tomates avec moins d'arômes.

Le froid agit sur la tomate par méthylation de l’ADN

L'étude a aussi montré que le refroidissement conduit à des changements dans la méthylation de l'ADN, affectant ainsi de nombreux gènes. La méthylation est un mécanisme épigénétique qui permet l'expression ou non de certains gènes. Cet effet sur le génome pourrait expliquer pourquoi le refroidissement a un effet durable sur l'arôme de la tomate.

Si les consommateurs se plaignent du manque de goût des tomates du commerce, une partie du problème pourrait donc venir de la conservation des tomates après leur récolte. Mais d'autres facteurs peuvent aussi intervenir, comme le fait que les tomates soient cultivées hors sol.