Un problème de santé publique majeur est actuellement insuffisamment pris en compte par les pouvoirs publics, ce sont les mycotoxines. Un conseil : diversifiez le plus possible votre nourriture et privilégiez la production et la consommation locales.

Quelque 70 % des denrées alimentaires mondiales sont contaminées par les mycotoxines produites par les champignonschampignons, la plus connue étant l'aflatoxine. Il s'agit de contaminants alimentaires naturels mais problématiques pour la santé humaine selon leur seuil de présence et peut-être leur effet cocktail comme on l'observe pour les perturbateurs endocriniensperturbateurs endocriniens.

On en connaît plus de 300 mais seulement 10 % d'entre elles semblent avoir un effet préoccupant sur la santé animale et humaine. Tous les pays sont concernés, y compris les pays occidentaux où le niveau des contaminants peut dépasser les valeurs toxicologiques autorisées. Le réchauffement climatiqueréchauffement climatique ne va faire qu'accroître cette toxicitétoxicité potentielle. Les moisissures produisent des mycotoxines qui peuvent toucher l'Homme sur un mode aigu ou chronique.

Fluorescence émise par l'aflatoxine sous lumière ultraviolette à droite sur des figues séchées. Même sujet mais sous la lumière naturelle à gauche. © Gianpiero Radano, <em>Wikimedia commons, </em>CC by-sa 4.0
Fluorescence émise par l'aflatoxine sous lumière ultraviolette à droite sur des figues séchées. Même sujet mais sous la lumière naturelle à gauche. © Gianpiero Radano, Wikimedia commons, CC by-sa 4.0

Une contamination problématique pour l'humain

Un champignon du genre fusarium produit une substance, la déoxynivalénol, et des dérivés acétylésacétylés. Celle-ci peut agir sur la croissance en la freinant et peut provoquer un rachitisme. On observe également un effet sur la perméabilité intestinale qui se trouve altérée laissant passer des agents pathogènespathogènes touchant le microbiote et pouvant générer une inflammationinflammation chronique silencieuse dans l'organisme humain. Cette inflammation insidieuse, que l'on pourrait presque cataloguer comme hypocrite, peut induire des affections chroniques intestinales, articulaires, métaboliques, cardiovasculaires, neurologiques, cancéreuses entre autres.

Une autre mycotoxine, la fumonisine B1, qui est présente dans le maïsmaïs, est immunosuppressive et peut augmenter la sensibilité à la bactérie Escherichia ColiEscherichia Coli. Cette toxinetoxine naturelle serait même responsable d'une diminution de l'efficacité vaccinale chez certains d'entre nous.

Colonie d'<em>Aspergillus parasiticus</em> cultivée pendant 7 jours sur un milieu CYA à température ambiante. Medmyco, <em>Wikimedia commons,</em> CC by-sa 4.0
Colonie d'Aspergillus parasiticus cultivée pendant 7 jours sur un milieu CYA à température ambiante. Medmyco, Wikimedia commons, CC by-sa 4.0

Synergie d'action avec certains virus

L’aflatoxine est une substance cancérigène produite par des champignons comme l'Aspergillus flavus et l'Aspergillus parasiticus. Le foie est particulièrement exposé à sa toxicité. On note même une synergiesynergie d'action avec les virusvirus de l'hépatite Bhépatite B et C. L'arachidearachide est très sensible à l'aflatoxine en fonction des conditions climatiques de stockage. Le Centre international de recherche sur le cancercancer (Circ) a classé l'aflatoxine comme cancérigène (groupe 1), c'est la seule mycotoxine cataloguée ainsi.

On se rend ainsi compte qu'on ne peut se contenter de doser la seule concentration en mycotoxines mais qu'il s'agit également de prendre en considération leurs dérivés qui ont leur action propre pouvant être parfois encore plus redoutable que celle de la moléculemolécule princeps. La mondialisation renforce notre inquiétude sur la santé publique.