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Utilisation du maïs (alimentation, fourrage…) et valeur nutritionnelle

Dossier - Le maïs, une céréale aux grains précieux
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Le maïs est une plante tropicale annuelle de la famille des graminées. Il est cultivé comme céréale pour ses grains riches en amidon, mais aussi comme plante fourragère. C'est la céréale la plus cultivée dans le monde.

  
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L'Homme utilise le maïs de plusieurs façons : pour son alimentation, mais aussi comme fourrage (pour les animaux, donc). Découvrez tout cela en détail ainsi que la valeur nutritionnelle du maïs.

Le maïs peut être utilisé comme une céréale, dont on récolte seulement le grain, celui-ci étant alors à destination :

  • de l'alimentation pour le bétail (70 % du tonnage produit en Europe) ;
  • des industries de l'amidon (20 % du tonnage) ;
  • de la semoulerie (8 % du tonnage).

Pour l'alimentation humaine, on utilise le maïs sous forme :

  • d'épis entiers à griller ou à bouillir ;
  • de grains entiers en salade par exemple ;
  • de farines, comme la polinte ou polenta par exemple.
Épis de maïs cuits au barbecue. © Shaiith, Fotolia

Le maïs peut également être cultivé comme un fourrage (ensilage) : c'est la plante entière qui est alors récoltée avant maturité. Dans ce dernier cas, le maïs est très fréquemment haché finement et ensilé.

Le maïs trempe deux jours dans une eau à 50 °C additionnée de dioxyde de soufre (SO2) pour empêcher la fermentation. Les grains gonflés libèrent leurs granules d'amidon et les résidus de dégermination. Après lavage, les grains sont broyés en donnant les germes et des résidus. Les germes contiennent l'huile de maïs : environ 3 litres pour 100 kg.

Les tourteaux, parties solides, servent à l'alimentation du bétail : 4 kg pour 100 kg de maïs.

Les résidus de dégermination, constitués d'amidon de gluten et de fibres de cellulose sont triés par tamisage. Le gluten est séparé par centrifugation (5 kg pour 100 kg de maïs) ; il contient les protéines du maïs.

Valeur nutritionnelle du maïs

La valeur nutritionnelle du maïs (grain entier ou semoule de grains entiers) pour 100 g :