Dossier : connaître et prévenir les risques de notre alimentation

Quels sont les risques de notre alimentation ? Manger, qu'est-ce que cela signifie ? C'est se construire, au sens propre comme au sens figuré. « Dis moi ce que tu manges et je te dirai ce que tu es » (Jean Anthelme Brillat-SavarinAnthelme Brillat-Savarin). Étudier le comportement alimentaire d'une personne, c'est savoir où elle vit, comment elle vit. C'est connaître ses pensées...

Que mange-t-on exactement ?

Manger c'est ingérer, tout au long de sa vie, une vingtaine de tonnes de produits divers tels que des viandes, des poissonspoissons, des produits laitiers, des légumes, des fruits... C'est boire des dizaines de milliers de litres d'eau et de breuvages divers.

Maladies infectieuses : les TIAC

Plus de 200 maladies infectieuses bactériennes, virales et parasitaires ou toxiques sont transmises par les aliments : listérioselistériose, salmonellesalmonelle, choléracholéra... Certaines sont classées parmi les TIAC, les toxi-infections alimentaires collectives.

Agents pathogènes : les symptômes

Bien entendu, les agents pathogènespathogènes ne sont pas présents à chaque bouchée. Ils ne sont pas, non plus, tous synonymes de maladies graves. L'infection est, en général, suivie de symptômessymptômes très variables.

Maladies infectieuses alimentaires : quel impact réel ?

Il existe plus de 200 maladies infectieuses transmises par les aliments. Si tous les symptômes sont pris en charge médicalement, il n'est pas, pour autant, nécessaire de mettre en place un réseau de surveillance complexe et coûteux afin de connaître de manière exhaustive l'impact de chacun de ces pathogènes.

Contamination alimentaire : des aliments à risque ?

« Maladie du réfrigérateur », « maladie du hamburger »... Serait-il possible que, même de manière incomplète, ces sobriquets soient révélateurs d'une partie de la réponse ? Existe-t-il des aliments à risque de contaminationcontamination alimentaire ?

Bactéries alimentaires : les populations à risque

L'apparition de symptômes est due à l'interaction entre plusieurs facteurs. Il y a bien entendu ceux liés à la souche bactérienne (espèceespèce, présence de gènesgènes de virulence, dose ingérée...), au stressstress subi dans l'environnement ou l'aliment (acidité, eau disponible, taux de sel, réchauffage ou congélation...) mais aussi à l'hôte. En fait, la bactériebactérie alimentaire s'attaque à tous. Même en pleine forme et dans la force de l'âge, rien n'empêche d'être malade. En revanche, pour les jeunes enfants, les personnes âgées, les malades, les personnes fatiguées dont le système immunitairesystème immunitaire est plus fragile ou immature, le risque de complications sévères est plus important.

Comment savoir si un aliment est contaminé ?

L'odeur, le goût, l'aspect sont autant de critères qui permettront d'éliminer un aliment conservé dans de mauvaises conditions. Est-ce à dire que consommer un produit qui ne sent pas mauvais ou qui n'est pas dégradé est sans risque ? Malheureusement non.

L'environnement, un réservoir de pathogènes

Les bactéries ont, depuis la nuit des temps, colonisé des niches écologiques très variées. Ces agents se retrouvent partout dans l'environnement. Qu'il s'agisse de la terre du jardin, du sablesable dans lequel jouent les enfants, de l'herbe d'un champ, du lisier épandu sur le sol ou des lieux de stabulation des animaux...

Transmission de pathogènes par les animaux

Les animaux, en mangeant et buvant, sont amenés à ingérer des bactéries ou parasitesparasites qui peuvent, ensuite, provoquer des maladies chez l'Homme.

Transmission de pathogènes d'Homme à Homme

Les agents pathogènes ne se propagent pas tous via les animaux. Certains se transmettent d'Homme à Homme.

Des contaminations croisées dans la cuisine

La cuisine est le lieu de contaminations croisées. Présence d'animaux domestiques, de mouches, couverts salis, restes de repas, éponge mal nettoyée...

Conservation des aliments et chaîne du froid

Généralement, quand on parle de la conservation des aliments, cela veut surtout dire une chose : faire en sorte que le produit non entamé soit toujours bon après un certain temps. Qu'il soit mangeable, qu'il n'ait pas une drôle d'odeur, un goût bizarre ou une couleur surprenante.

La cuisson, solution contre les agents infectieux ?

La plupart des agents infectieux que l'on retrouve dans nos aliments sont sensibles à la chaleur : Salmonella, Escherichia coliEscherichia coli O157:H7, Campylobacter, Shigella, Anisakis, Trichinella... Une simple cuisson suffit à les tuer et donc à éliminer tout problème. Mais attention, pour être efficace la cuisson s'entend « à cœur ». Cuire en surface, c'est laisser la possibilité à ces agents infectieux de survivre au cœur de la viande hachée ou des produits reconstitués.

Conclusion sur les pathogènes de l'alimentation

« Manger sans risques », c'est donc tout à la fois éviter la contamination de l'aliment par des agents infectieux qui vivent autour de nous, s'assurer de l'absence de leur multiplication dans l'aliment et, si possible, cuire cet aliment à cœur pour détruire les pathogènes qui auraient pu passer les 2 premières barrières. Tout en sachant que l'application de la chaîne du froid ou de la cuisson ne vous protégeront pas à tous les coups contre les diverses ruses de ces agents infectieux !

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