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Dossier : connaître et prévenir les risques de notre alimentation

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Découvrez le dossier L'alimentation au quotidien : quels risques ? Manger c'est ingérer, tout au long de sa vie, une vingtaine de tonnes de produits divers, mais aussi des bactéries et autres agents pathogènes. Quels sont les risques de l'alimentation ?

Bactéries pathogènes, maladies infectieuses... Notre alimentation au quotidien comporte des risques. Ce dossier vous permet de les identifier pour mieux les prévenir. © DR

L'alimentation au quotidien : quels risques ?

Quels sont les risques de notre alimentation ? Manger, qu'est-ce que cela signifie ? C'est se construire, au sens propre comme au sens figuré. « Dis moi ce que tu manges et je te dirai ce que tu es » (Jean Anthelme Brillat-Savarin). Étudier le comportement alimentaire d'une personne, c'est savoir où elle vit, comment elle vit. C'est connaître ses pensées...

 

Manger c'est ingérer, tout au long de sa vie, une vingtaine de tonnes de produits divers tels que des viandes, des poissons, des produits laitiers, des légumes, des fruits... C'est boire des dizaines de milliers de litres d'eau et de breuvages divers.

 

Plus de 200 maladies infectieuses bactériennes, virales et parasitaires ou toxiques sont transmises par les aliments : listériose, salmonelle, choléra... Certaines sont classées parmi les TIAC, les toxi-infections alimentaires collectives.

 

Bien entendu, les agents pathogènes ne sont pas présents à chaque bouchée. Ils ne sont pas, non plus, tous synonymes de maladies graves. L'infection est, en général, suivie de symptômes très variables.

 

Il existe plus de 200 maladies infectieuses transmises par les aliments. Si tous les symptômes sont pris en charge médicalement, il n'est pas, pour autant, nécessaire de mettre en place un réseau de surveillance complexe et coûteux afin de connaître de manière exhaustive l'impact de chacun de ces pathogènes.

 

« Maladie du réfrigérateur », « maladie du hamburger »... Serait-il possible que, même de manière incomplète, ces sobriquets soient révélateurs d'une partie de la réponse ? Existe-t-il des aliments à risque de contamination alimentaire ?

 

L'apparition de symptômes est due à l'interaction entre plusieurs facteurs. Il y a bien entendu ceux liés à la souche bactérienne (espèce, présence de gènes de virulence, dose ingérée...), au stress subi dans l'environnement ou l'aliment (acidité, eau disponible, taux de sel, réchauffage ou congélation...) mais aussi à l'hôte. En fait, la bactérie alimentaire s'attaque à tous. Même en pleine forme et dans la force de l'âge, rien n'empêche d'être malade. En revanche, pour les jeunes enfants, les personnes âgées, les malades, les personnes fatiguées dont le système immunitaire est plus fragile ou immature, le risque de complications sévères est plus important.

 

L'odeur, le goût, l'aspect sont autant de critères qui permettront d'éliminer un aliment conservé dans de mauvaises conditions. Est-ce à dire que consommer un produit qui ne sent pas mauvais ou qui n'est pas dégradé est sans risque ? Malheureusement non.

 

Les bactéries ont, depuis la nuit des temps, colonisé des niches écologiques très variées. Ces agents se retrouvent partout dans l'environnement. Qu'il s'agisse de la terre du jardin, du sable dans lequel jouent les enfants, de l'herbe d'un champ, du lisier épandu sur le sol ou des lieux de stabulation des animaux...

 

Les animaux, en mangeant et buvant, sont amenés à ingérer des bactéries ou parasites qui peuvent, ensuite, provoquer des maladies chez l'Homme.

 

Les agents pathogènes ne se propagent pas tous via les animaux. Certains se transmettent d'Homme à Homme.

 

La cuisine est le lieu de contaminations croisées. Présence d'animaux domestiques, de mouches, couverts salis, restes de repas, éponge mal nettoyée...

 

Généralement, quand on parle de la conservation des aliments, cela veut surtout dire une chose : faire en sorte que le produit non entamé soit toujours bon après un certain temps. Qu'il soit mangeable, qu'il n'ait pas une drôle d'odeur, un goût bizarre ou une couleur surprenante.

 

La plupart des agents infectieux que l'on retrouve dans nos aliments sont sensibles à la chaleur : Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter, Shigella, Anisakis, Trichinella... Une simple cuisson suffit à les tuer et donc à éliminer tout problème. Mais attention, pour être efficace la cuisson s'entend « à cœur ». Cuire en surface, c'est laisser la possibilité à ces agents infectieux de survivre au cœur de la viande hachée ou des produits reconstitués.

 

« Manger sans risques », c'est donc tout à la fois éviter la contamination de l'aliment par des agents infectieux qui vivent autour de nous, s'assurer de l'absence de leur multiplication dans l'aliment et, si possible, cuire cet aliment à cœur pour détruire les pathogènes qui auraient pu passer les 2 premières barrières. Tout en sachant que l'application de la chaîne du froid ou de la cuisson ne vous protégeront pas à tous les coups contre les diverses ruses de ces agents infectieux !

 

Pour aller plus loin et en savoir plus, découvrez aux éditions Quae le livre de l'auteur : Manger sans risques.

 

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