Evaluer les risques des substances cancérogènes et génotoxiques dans l'alimentation

Les substances génotoxiquesgénotoxiques et cancérogènescancérogènes peuvent réagir directement avec le matériel génétiquematériel génétique (ADNADN) des cellules de l'organisme et entraîner éventuellement la survenue de cancerscancers. Il est couramment admis que l'exposition à ce type de substances n'est pas souhaitable étant donné qu'il existe un risque associé à l'exposition, même à de faibles quantités, et tout particulièrement si ces substances sont consommées de manière régulière. Cet avis concerne plus particulièrement l'exposition aux denrées alimentaires. L'une des tâches les plus difficiles en matière de sécurité alimentaire est de donner un avis sur les risques potentiels que présentent ces substances pour la santé humaine.

Comme il n'existe actuellement aucun consensus scientifique international sur la meilleure approche à suivre pour évaluer ce risque et que des approches différentes sont utilisées dans le monde, l'Autorité européenne de sécurité alimentaire a demandé à son comité scientifique de proposer une approche européenne harmonisée.

Dans de nombreux pays et particulièrement au sein de l'Union européenne, la règle actuelle est de réduire l'exposition à de telles substances jusqu'à des niveaux aussi faibles qu'il est raisonnablement possible d'atteindre, un concept appelé ALARA ("As Low As Reasonably Achievable"). Cependant, il est reconnu qu'un tel conseil ne permet pas aux gestionnaires des risques de définir des priorités d'action concernant l'urgence ou l'étendue de mesures nécessaires. Plusieurs des approches actuellement utilisées pour l'évaluation des risques présentés par ces substances prennent en compte le fait que certains agents cancérogènes sont plus susceptibles que d'autres de provoquer une tumeurtumeur à une dose déterminée (potentiel cancérogène). Les informations relatives au potentiel cancérogène proviennent principalement d'études de laboratoire conduites sur des rongeursrongeurs, puisque les données humaines sont rarement disponibles. Dans ce type d'études, les animaux sont exposés pendant la majeure partie de leur vie à des doses élevées aux substances en question, afin de pouvoir identifier toute incidenceincidence tumorale détectable et statistiquement significative.

Afin de pouvoir se prononcer sur les conséquences possibles pour l'être humain, la signification de ces résultats obtenus chez l'animal doit être interprétée dans un contexte qui tient compte des niveaux d'exposition de l'être humain, niveaux qui sont généralement bien plus faibles que les doses utilisées dans les études de laboratoire. Un grand nombre de modèles ont ainsi été développés pour convertir les résultats des études sur les animaux en données cohérentes avec l'exposition subie par les êtres humains. Toutefois, cette approche n'est pas fiable puisque les données changent en fonction du modèle utilisé.

En conséquence, le comité scientifique recommande l'utilisation d'une autre approche, appelée "marge d'exposition" (ME). L'approche ME a recours à un point de référence, résultant généralement d'une étude chez l'animal et correspondant à une dose entraînant une réponse faible mais néanmoins mesurable chez l'animal. Ce point de référence est ensuite comparé avec diverses estimations de consommation alimentaire chez l'être humain, prenant en considération les différences dans les modes de consommation. L'approche méthodologique de la marge d'exposition peut être appliquée dans les cas où des substances identifiées comme génotoxiques et cancérogènes ont été décelées dans les aliments, quelle que soit leur origine, et lorsqu'il est nécessaire de donner un avis sur les risques éventuels des personnes exposées ou l'ayant été.

Pour ce qui concerne la sélection des estimations de consommation chez l'être humain, le comité scientifique préconise que plusieurs scénarios d'exposition soient envisagés (par exemple pour la population prise dans son ensemble et pour des groupes plus spécifiques de la population), et ce, en fonction tant de la substance étudiée que de sa répartition dans le régime alimentaire.

En outre, le comité scientifique est d'avis que les substances qui présentent à la fois des propriétés génotoxiques et cancérogènes ne doivent en aucun cas être autorisées en tant qu'additifs dans les denrées alimentaires ou pour une utilisation plus précoce dans la chaîne alimentairechaîne alimentaire si elles laissent dans les aliments des résidus pouvant présenter ce type de propriétés¹.

1 - Remarque (Futura-Sciences) : dans cette optique l'utilisation de nitrites à faible dose pour la conservation des charcuteries devrait être prohibée. Or l'utilisation de nitrites est justifiée par le fait que le risque de développer un cancer à ces doses est infiniment plus faible que celui de contracter le botulismebotulisme si on ne les utilisait pas.