La fabrication du beurre remonte à plus de 3.000 ans, mais on dispose aujourd’hui de machines industrielles et de techniques pour optimiser son arôme et sa conservation. En fin d'article, nous vous livrons le mode d’emploi pour fabriquer du beurre maison !

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Constitué de 82 % de lipideslipides, le beurre est issu de la matièrematière grasse laitière. Sa fabrication remonte à des milliers d'années, mais il est longtemps demeuré un aliment rare et artisanal. L'invention de la centrifugeuse en 1859, puis de l'écrémeuse en 1864, a permis le développement de l'industrie laitière et de pouvoir fabriquer du beurre à grande échelle.

Le beurre industriel

Une fois collecté, le lait frais est acheminé vers la laiterie où il va être transformé.

  • Séparation du lait : la crème passe dans une centrifugeuse qui transforme en quelques secondes le lait en crème. Environ 10 litres de lait sont nécessaires pour obtenir un litre de crème.
  • Pasteurisation : la crème est pasteurisée, c'est-à-dire chauffée pendant 15 à 20 secondes entre 72 °C et 85 °C pour éliminer les micro-organismesmicro-organismes.
  • Maturation : la crème est ensemencée de fermentsferments lactiques pour régler son acidité et lui donner son fameux arôme de noisette. La maturation artisanale (beurre AOC par exemple) est réalisée à part, mais dans le beurre industriel (procédé dit « Nizo »), les ferments et un concentré d'acide lactiqueacide lactique sont introduits lors du malaxage. On peut aussi ajouter du sel pour obtenir du beurre demi-sel.
  • Barattage et malaxage : la crème est agitée très rapidement pour séparer les particules de matière grasse du lactosérum. On obtient des grains jaunes baignant dans le liquideliquide (babeurre), qui sont récupérés puis malaxés pour donner une massemasse lisse et homogène. Cette étape est réalisée en moins d'une seconde dans une machine appelée butyrateur, qui forme un ruban de beurre en continu, automatiquement découpé et emballé.
La crème est barattée pour séparer les particules de matière grasse du lactosérum. © P. Bourgault, CNIEL
La crème est barattée pour séparer les particules de matière grasse du lactosérum. © P. Bourgault, CNIEL

Le saviez-vous ?

Pour avoir droit à l’appellation beurre, ce dernier doit contenir entre 80 % et 90 % de matière grasse. En deçà, on parle de beurre allégé ou de spécialité laitière. Cette dernière peut contenir des additifs contrairement au beurre. Le beurre artisanal est en général plus malléable que la version industrielle, dont les grains sont plus fins. La mention « beurre de baratte », non officielle, ne signifie pas que le beurre a été baratté (puisque c’est le cas de tous les beurres), mais indique généralement qu’il est issu d’une maturation séparée, ce qui lui donne plus d’arômes.

Fabriquer du beurre maison

Il est très facile de fabriquer soi-même son beurre avec un batteur.

  • Prenez un pot de crème fraîche entière (minimum 30 % de matière grasse) à température ambiante (15 °C-20 °C).
  • Fouettez la crème pendant une quinzaine de minutes jusqu'à obtenir des grains de matière grasse baignant dans le babeurre.
  • Filtrez le liquide puis rincez les grains pour les malaxer et obtenir une motte.

Ce beurre se conserve une semaine au réfrigérateur.