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Très prospère jusqu'à la Révolution française sur les territoires de l'Albigeois et du Quercy, le safransafran représentait près de la moitié de la production nationale ! Mais la Révolution française et des hivershivers trop rigoureux auront raison des productions. La culture du safran disparaît au XVIIIe siècle, la fleur est seulement conservée dans quelques jardins. Aujourd'hui, sa production se développe.
Le safran, l'or rouge. © Safa.daneshvar, Wikimedia commons, CC by-sa 3.0
Fleur de safran. Le crocus sativus permet la culture du safran. © EAT DA POO POO, CC by-sa 3.0
Description de la fleur de safran, crocus sativus
Le safran ou or rouge du Quercy est un crocus sativus linnaeus, de la famille des iridacées qui nécessite l'intervention de l'Homme pour sa culture. Plante à végétation inversée, elle fleurit à l'automneautomne et développe son feuillage de la floraison à la fin du printemps. Elle est en dormance tout l'été. La fleur apparaît en octobre avec son pistilpistil terminé par trois fils rouges : les stigmatesstigmates qui contiennent les alcaloïdesalcaloïdes responsables des vertus médicinales, gustatives et tinctoriales de la plante.
Il faut 140 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran... ceci en explique le prix ! Tout le monde connaît le safran sur le plan culinaire. En cuisine, le safran se présente en filaments ou en poudre. On utilise encore le pouvoir tinctorial du safran.
Pour obtenir 1 gramme de safran, on a besoin de 140 fleurs... © DR
De couleur pourpre, elle est composée de trois pétalespétales et trois sépalessépales. Les trois étaminesétamines, d'un jaune vif, se trouvent vis à vis des sépales. Le pistil, composé d'un ovaireovaire infère, est surmonté d'un stylestyle terminé par un stigmate trifide de couleur rouge vif, ayant une odeur caractéristique. Le safran est uniquement constitué de ce stigmate. La fleur, stérile, ne donne pas de fruits. La multiplication par reproduction végétativereproduction végétative fait que le crocus sativus n'existe pas à l'état sauvage. Le genre crocus compte environ 80 espècesespèces mais seul le crocus sativus donne le safran.
Morphologie du crocus sativus. Rouge : stigmates (extrémités du pistil). Jaune : étamines (organes mâles). Rose : corolle (ensemble des tépales). Beige : corme (organe de réserve). © domaine public
Caractéristiques de la fleur de safran
L'origine exacte n'est pas connue, elle viendrait de la zone orientale du bassin méditerranéen. Cette plante et ses vertus sont connues depuis l'Antiquité, elle apparaît dans des recettes médicinales dès le XVe siècle avant J.-C, notamment dans le papyrus Ebers, découvert en Égypte en 1872 et daté de 1550 avant J.-C.
Son implantation dans le Quercy remonte au XIIIe : certains actes notariés de 1292 signalent la présence de safran au monastère d'Espagnac. Certains écrits signalent la culture du safran dans le Lot, à Saint Cirq Lapopie, Cajarc, Montbrun, et Figeac.
Les différents pigments du safran
Les études ont permis d'identifier cinq pigments issus d'un diacide, la crocétine, érifiée par deux glucidesglucides, le gentobiose et le glucoseglucose. La crocine est le pigment prépondérant. Ces pigments sont hydrosolubles, ce qui est rare pour des caroténoïdescaroténoïdes. Leur couleur va du jaune clair à l'orange profond suivant le dosagedosage. Ces pigments sont détectables aux UVUV avec un maximum d'absorptionabsorption à 440 nm. Ceci sert de mesure pour le pouvoir colorant du safran. La teneur en pigment est de l'ordre de 25 % de safran sec, mais on trouve dans le commerce des safrans d'importation avec seulement 6 % de pigments !
Les arômes
Le safran contient plus de 35 composés volatils dont le safranal, composé majoritaire responsable de la typicité de l'arôme du safran. Il se développe au cours du séchage, le safran frais a donc beaucoup moins de saveur ! La technique de séchage est très importante et permet d'exprimer l'arôme. Au Moyen Âge, les falsificateurs étaient brûlés vifs, aujourd'hui ils ont pignon sur rue comme le montre Que Choisir : la falsification porteporte sur 30 % du poids final en moyenne... Une norme NF V32-120 définit parfaitement le safran.
Comment acheter son safran ?
Toujours acheter son safran entier, en stigmate. Le stigmate doit être trifide, relié à sa base par un bout de style de couleur orangée et de taille inférieure à 1 cm. La couleur des trois filaments doit être rouge vif à grenat, l'odeur forte, sucrée, légèrement amère (l'amertume indique un safran de plusieurs années). Dans tout les cas, la trituration du produit doit laisser des traces d'un jaune orangé sur les doigts.
