Espèces et variétés de riz : riz basmati, cargo (aussi dit brun ou complet), gluant, rouge…

Il existe différentes espècesespèces et variétés de riz. Riz basmati, riz cargo (aussi appelé riz brun ou riz complet), riz gluant, riz rouge : apprenez quelles sont les particularités de ces types de riz.

Il existe différentes espèces et variétés de riz. © peangdao, Fotolia

Le riz appartient à la famille des poacéespoacées.

Espèces de riz : Oryza sativa et Oryza glaberrima

Les riz cultivés appartiennent à deux espèces :

• Oryza sativa, la plus cultivée, qui est originaire du Sud-Est asiatique ;
• Oryza glaberrima, qui est produite uniquement dans l'Ouest africain dont elle est originaire.

De nombreuses variétés ont été mises au point à partir de l'espèce Oryza sativa. Cette dernière se subdivise elle-même en deux sous-espècessous-espèces :

• Oryza sativa japonica, aux grains plus courts ;
• Oryza sativa indica, aux grains plus longs.

Il existe aussi un groupe intermédiaire, javanica, qui appartient au groupe japonica. Les riz parfumés tels que le riz indien basmati et le riz thaïlandais hommali relèvent de la sous-espèce indica, selon l'encyclopédie Universalis.

Le classement du riz asiatique en deux sous-espèces, indica et japonica, s'assied sur des bases moléculaires (l'organisation du génomegénome, la ploïdie, le niveau d'homologiehomologie des génomes, etc.) et d'incompatibilité reproductive. Ces deux groupes correspondent à deux évènements de domesticationdomestication ayant eu lieu de part et d'autre de l'Himalaya.

Variétés de riz

Les milliers de variétés de riz sont parfois classées selon leur degré de précocité ou la longueur du cycle végétatif (env. 160 jours) : précoces, tardives, très tardives (plus de 210 jours).

Le « riz sauvage » appartient à un genre voisin : la zizanie (Zizania aquatica L.), originaire du nord des États-Unis et du Canada.

Dans le complexe sativa, se retrouvent les deux espèces de riz cultivées, leurs parents sauvages, et des espèces proches :

• Oryza sativa Linn., le riz cultivé asiatique ;
• Oryza sativa f. spontanica auct. ;
• Oryza rufipogon Griff., qui est le parent supposé de l'espèce cultivée Oryza sativa, le riz asiatique ;
• le nom Oryza nivara ne doit plus être utilisé ;
• Oryza meridionalis Ng. ;
• Oryza glumaepatula vient d'Amérique du Sud. Cette espèce ne peut pas être distinguée morphologiquement de Oryza rufipogon mais les plantes ne sont pas interfertiles ;
• Oryza glaberrima Steud., le riz de Casamance domestiqué en Afrique de l'Ouest à partir de l'espèce sauvage Oryza barthii. Oryza glaberrima n'est cultivée qu'en Afrique de l'Ouest alors qu'Oryza barthii est présente en Afrique de l'Est ;
• Oryza barthii A. Chev., probable parent sauvage du riz de Casamance Oryza.

Le complexe officinalis regroupe des espèces à écologieécologie plus diversifiée :

• Oryza officinalis Wall. ;
• Oryza minuta Presl ;
• Oryza rhizomatis Vaughan est limitée à l'île de Ceylan (Sri Lanka) ;
• Oryza eichingeri Peter ;
• Oryza punctata Kotschy ex Stend. ;
• Oryza latifolia Beauv. ;
• Oryza alta Swallen ;
• Oryza australiensis Domin ;
• Oryza grandiglumis (Don.) Prod.

Deux autres groupes, plus petits en nombre d'espèces, sont décrits dans la littérature : le complexe ridleyi et le complexe granulata.

Informations tirées de Wikipédia.

Forme : grains ronds, longs, riz long grain, à grain moyen et à grain court

D'une manière générale, il existe :

• Des grains ronds : ils sont très riches en amidonamidon et ont tendance à s'agglutiner ; ils sont utilisés pour les desserts, des pâtisseries, des entremets, mais aussi le risotto et la paella.
• Des grains longs : ils sont légers mais fermes et ne collent pas ; ce sont des riz d'accompagnement et de salade.

Toutefois, en ce qui concerne le riz cargo (aussi dit riz brun ou riz complet), c'est-à-dire le riz débarrassé de sa balle mais qui possède son enveloppe de son et son germegerme, il n'existe aucune norme internationale pour la granulométrie et la forme. L'Irri (Institut international de recherche sur le riz) applique le barème suivant pour la taille :

• extra-long : > 7,50 mm ; 
• long : 6,61-7,50 mm ; 
• moyen : 5,51-6,60 mm ; 
• court : < 5,50 mm. 

Pour la forme du grain, le barème est fonction du rapport longueur/largeur :

• mince : > 3,0 mm ; 
• moyen : 2,1-3,0 mm ; 
• large : 1,1-2,0 mm ; 
• rond : < 1,0 mm.

Examinant le projet de norme pour le riz, la commission du Codex Alimentarius a proposé, en 1990, la classification suivante du riz usiné sur la base du rapport entre la longueur et la largeur du grain : 

• grain long : < 3,1 mm ; 
• grain moyen : 2,1-3,0 mm ; 
• grain court : < 2,0 mm.

Arômes : riz basmati (d'Inde ou de Thaïlande), Sadri et Dom Siyah

Les variétés de riz cultivées ont chacune leur arôme caractéristique. Par exemple :

• Le Basmati provient :
  • d'Inde ;
  • ou, s'il est parfumé au jasmin, de Thaïlande.
• Le Sadri et le Dom Siyah (grains très longs et très fins), délicatement parfumés, proviennent de la mer Caspiennemer Caspienne, en Iran.

Riz complet (cargo ou riz brun), riz gluant, riz sauvage, riz rouge…

Il existe différentes variétés de riz selon le traitement. En effet, selon son degré de raffinage, le riz porteporte des noms différents :

• Le riz paddy : c'est le riz encore enveloppé de sa balle protectrice ; c'est un riz non comestible.
• Le riz cargo, aussi appelé riz complet, ou riz brun : c'est le riz débarrassé de sa balle mais qui possède son enveloppe de son et son germe ; il est donc riche en fibres. Comptez une heure de cuisson !
• Le riz semi-complet : il est obtenu par abrasionabrasion ; ses fibres sont moins irritantes et la cuisson est plus courte.
• Le riz blanc : le péricarpe, l'assise protéique et le germe sont éliminés, ce qui entraîne une perte de 60 % des sels minérauxminéraux.
• Le riz poli est un riz blanc que l'on a rendu lisse.
• Le riz glacé est un riz poli glacé avec du glucoseglucose. Il faut le laver avant de le cuire, sinon il colle !
• Le riz gluant est un riz particulier à la cuisine asiatique. Il est gluant car il contient beaucoup d'amylopectineamylopectine.
• Le riz sauvage, aux longs grains noirs, n'est pas du riz. C'est en réalité une herbe de la famille de la zizanie. Chers, car difficiles à récolter, ses grains longs et noirs ont une saveur de noisettenoisette.
• Le riz rouge arrive de Thaïlande. C'est un riz complet. Son enveloppe rouge est très épaisse. Le grain est rose et la couleur s'accentue à la cuisson.