Repas festif pour saluer le départ de l'équipage Crew 1, remplacé par l'équipage Crew 2 (Thomas. Pesquet, en haut à gauche sur la photo). © Jaxa, Nasa, S. Noguchi
Sciences

Thomas Pesquet : les mets d'exception préparés par le chef Alain Ducasse pour les repas festifs des astronautes

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L'alimentation est un des facteurs qui influent le plus sur la santé physique et morale des astronautes. Nourrir un équipage, qu'il soit en orbite à quelques encablures de la Terre ou en route vers une destination lointaine est un réel sujet de préoccupation. C'est pourquoi les agences spatiales s'entourent de grands chefs pour l'élaboration des plats destinés aux astronautes. Pour les repas festifs qui seront organisés à bord de l'ISS, Thomas Pesquet a prévu 15 recettes qui seront servies à ses invités et réalisées par le chef Alain Ducasse et ses équipes.

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Comme sur Terre, à bord de la Station spatiale internationale (ISS), il y a des événements festifs. Et chaque astronaute et cosmonaute emporte avec lui des plats spécifiques pour ces événements d'échanges des plus conviviaux. Et quand on est un astronaute européen de nationalité française, comme Thomas Pesquet, les attentes des autres membres à bord sont élevées. Tout comme les rations alimentaires de combat des militaires français se sont taillées une excellente réputation dans les armées du monde entier, les plats français à bord du complexe orbital jouissent d'une solide réputation ! N'oubliez pas que la gastronomie française est entrée au patrimoine culturel immatériel de l'Humanité de l'Unesco en 2010, dans son intégralité.

Ces plats festifs sont réalisés dans le cadre du programme Special Event Meals-SEM, conduit par Ducasse Conseil et le Cnes. Avant de partir, Thomas Pesquet a choisi 15 recettes qui seront consommées pour des occasions particulières. Au menu de cette mission : Sarrasin au tandoori, radis et oignons grelots ; Cabillaud au riz noir de Camargue et piquillos ; Homard breton, quinori bio aux algues, condiment citron de Menton ; Joues de bœuf façon bourguignon, carottes et champignons ; Clafoutis à la pistache et griottes ; Morceaux de pommes fondantes, pour ne citer que quelques exemples. Au total, 92 plats ont ainsi été préparés pour cette mission d'une durée de six mois par les équipes du Cnes et Ducasse Conseil, qui collabore avec le Cnes depuis 2004 pour la création d'une gamme complète de repas.

Quelques exemples de plats festifs qu'emporte Thomas Pesquet à bord de la Station spatiale internationale. De gauche à droite et de haut en bas : Cabillaud au riz noir de Camargue et piquillos ; Sarrasin au tandoori, radis et oignons grelots ; Homard breton, quinori bio aux algues, condiment citron de Menton ; Clafoutis à la pistache et griottes. © Philippe Vaurès Santamaria

Élaboration et contraintes d'une alimentation « étoilée »

Les représentants du Cnes et Ducasse Conseil répondent à Futura :

Futura : Par rapport à la précédente mission de Thomas Pesquet (Proxima, novembre 2016, mai 2017) ?

Le Cnes et Ducasse Conseil : Nous avons augmenté la liste de nos recettes disponibles afin d'accroître la variété. En 2016 nous en avions 35 et depuis le début de l'année nous en avons 44.

Futura : Quelles sont les recettes, sur les 15 que Thomas emporte avec lui, qui ont été les plus difficiles à réaliser ?

Le Cnes et Ducasse Conseil : Les contraintes liées à la vie en microgravité à bord de la station nécessitent des procédés de fabrication particuliers visant à préserver les propriétés nutritives et gustatives des recettes. Pour les deux recettes de saumon : Saumon au citron confit de Menton et Saumon d'Écosse, tomates confites et aubergines grillées, nous n'avons pas eu de difficultés techniques en particulier, mais plutôt un rendu gustatif qui n'était pas à la hauteur de nos espérances lors des premiers tests. Le taux d'humidité était trop élevé et nous a conduits à revoir notre process pour avoir la texture souhaitée tout en préservant le goût.

Futura : Un aliment, un ingrédient, une recette qu'il n'est pas possible de spatialiser ?

Le Cnes et Ducasse Conseil : Pour l'instant, le pain (tel que la baguette) et tout ce qui produit des miettes sont proscrits. Les miettes peuvent être inhalées ou irriter les yeux. Les liquides sont aussi un problème (inhalation et risques pour les équipements électriques). De même, les produits à base de lait cru comme les fromages sont interdits en raison de potentiels risques bactériologiques.

Futura : Quel est l'avenir de la nourriture spatiale ?

Le Cnes et Ducasse Conseil : Nous avons démarré des travaux autour de plusieurs évolutions sur la nourriture spatiale, notamment :

  • augmentation des durées de conservation des aliments ;
  • utilisation de produits comestibles pour remplacer les mousses (pétro-sourcées) de calage ;
  • création de recettes à partir d'aliments produits en vol (dans véhicule ou station) ;
  • nouveaux emballages des aliments, avec recyclage des emballages.
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