Chaque année en France, près de 1.000 personnes s’intoxiquent en mangeant des champignons sauvages. Quelles sont les espèces les plus toxiques pour l’Homme en France ? Comment ramasser et déguster des champignons sauvages en toute sécurité ?

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En cas d'intoxication aux champignons, les premiers symptômessymptômes surviennent dans les 8 à 12 heures après l'ingestioningestion. Les signes principaux sont des nausées, des vomissements, des diarrhéesdiarrhées, des vertiges et des troubles de la vue. Il existe plusieurs syndromessyndromes différents selon le type de poison. En l'absence de traitement, certains peuvent mener au décès de l'individu. En cas de soupçon d'intoxication, il faut appeler au plus vite le centre antipoison, les pompiers (18) ou le SAMU (15).

Quels sont les champignons les plus dangereux ?

En France, il est possible de trouver six espèces différentes d'amanites, toutes très toxiques :

  • L'amanite tue-mouche est assez célèbre car c'est le plus facilement reconnaissable. Le chapeau est rouge avec des tâches blanches. Le pied est long. Sous le chapeau se trouvent des lamelles blanches.
  • Le calicecalice de la mort ou amanite phalloïde est le plus dangereux de tous les champignons. Il représente à lui seul 95 % des intoxications mortelles. Le champignon est blanc ou verdâtre.  
  • L'amanite printanière est retrouvée dans le sud de la France, dans les forêts de feuillus (chêne et châtaigniers). Elle est composée d'un pied blanc et lisse et d'un chapeau jaune pâle.
  • L'amanite vireuse est un champignon blanc pur. Son pied est fibreuxfibreux et laineux et le chapeau est charnu.
  • L'amanite panthère présente un chapeau mince de couleurcouleur brune, parsemé de verruesverrues blanches et poudreuses.
  • L'amanite jonquille a un chapeau jaune, aux bords striés.

Dans la famille des lépiotes, on retrouve trois espèces toxiques : la lépiote blonde, la lépiote brune incarnat, la lépiote de Josserand. Ces espèces ressemblent beaucoup à des espèces comestibles. Il faut être très vigilant.

Dans la famille des cortinaires, trois espèces sont mortelles en France : le cortinaire resplendissant, le cortinaire couleur de roucouroucou et le cortinaire très joli.

Les champignons sauvages doivent être consommés bien cuits. © congerdesign, Pixabay, DP
Les champignons sauvages doivent être consommés bien cuits. © congerdesign, Pixabay, DP

Recommandations pour la cueillette des champignons

Voici quelques conseils simples à suivre pour la cueillette et la dégustation de champignons sauvages en toute sécurité :

  • Ramasser uniquement les champignons que l'on connaît bien. Au moindre doute, faire vérifier par un pharmacien ou une association de mycologie.
  • Ne pas entreposer les champignons dans un sac en plastiqueplastique car ils y pourrissent vite. Privilégier un panier en osier.
  • Se méfier des applicationsapplications de reconnaissance de champignons sur téléphone : les erreurs sont fréquentes.
  • Prendre en photo avant cuisson ce que vous vous apprêtez à manger (pied et chapeau). Cela pourra être utile en cas d'intoxication.
  • Ne jamais consommer des champignons sauvages crus. Les cuire 20 à 30 minutes à la poêle. Ne pas en donner aux jeunes enfants.