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L'escargot, ce curieux gastéropode

Dossier - La Touraine et les merveilles de Montlouis-sur-Loire
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À la découverte des spécialités de la commune de Montlouis-sur-Loire en Touraine, dans la région Centre : le vin (le chenin), le conservatoire unique de la tomate (au Château de la Bourdaisière) et les escargots.

  
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Le terme escargot s'applique à la plupart des mollusques terrestres à coquille de la classe des gastéropodes, ainsi qu'à certains gastéropodes aquatiques.

L'escargot, Helix pomatia, appartient à la classe des gastéropodes. © David Marquina Reyes, Flickr, CC by-nc 2.0

La différence entre escargot et limace n'est pas toujours évidente. La plupart des escargots sont phytophagesIl en existe de nombreuses espèces, dont sans doute beaucoup encore inconnues de la science.

En Slovaquie, cent soixante-quinze espèces terrestres sont recensées, pour les Pays-Bas cent dix-sept espèces terrestres identifiées, il y a également des espèces endémiques sur les îles ou dans les milieux isolés.

Les gastéropodes

Ils appartiennent à l'embranchement des mollusques, précisément à la classe des gastéropodes (Gastropoda du grec gastêr, « estomac » ; pous, « pied »).

  • Leur tête comporte des yeux et une radula
  • Leur pied est aplati en sole ventrale de reptation. 
  • Leur manteau est dorsal
  • Leur coquille est univalve.
  • Le développement comprend chez les gastéropodes aquatiques le stade de la « larve trochophore » (il est propre aux mollusques aquatiques en général). En revanche, il est inexistant chez les gastéropodes terrestres.
  • La plupart vivent dans la mer et les eaux douces, certains sont terrestres.
  • La coquille est très variable. 
  • Le nombre d'espèces dépasse plusieurs milliers. 
  • On les rencontre sur tout le globe, et à l'état fossile, depuis le Cambrien.
Fossiles de gastéropodes. © Coretus Miocène. DR

Schéma en coupe d'un escargot

La bordure située à l'ouverture de la coquille est appelée péristome. La forme, l'épaisseur et la couleur du péristome ont souvent une grande importance dans l'identification des espèces de gastéropodes. Quelle que soit son allure, la coquille de l'escargot est toujours hélicoïdale.

Anatomie d'un escargot : 1 coquille - 2 foie - 3 poumon - 4 anus - 5 pore respiratoire - 6 œil - 7 tentacule - 8 cerveau - 9 conduit salivaire - 10 bouche - 11 panse - 12 glande salivaire - 13 orifice génital - 14 pénis - 15 vagin - 16 glande muqueuse - 17 oviducte - 18 sac de dards - 19 pied - 20 estomac - 21 rein - 22 manteau - 23 cœur - 24 canal déférent. © Wikipedia

Mode de vie des escargots

L'escargot se déplace seulement vers l'avant, grâce à son pied, qui est un muscle reptateur : 6 cm par minute est la vitesse moyenne d'un Helix lucorum adulte. Des glandes sécrètent le mucus contenant de l'allantoïne, du collagène, de l'élastine... qui permet d'avancer en glissant. Le mucus sert aussi à excréter certains toxiques.

Les escargots s'alimentent grâce à une radula, langue couverte d'aspérités dures, en rangées régulières, comme une râpe.

L'alimentation varie : ils peuvent être phytophages, détritivores, nécrophages, prédateurs, parfois cannibales.

Les escargots terrestres ne sont actifs que lorsque l'humidité est suffisamment élevée. Sinon, l'animal se rétracte et obture sa coquille par un opercule, un voile muqueux ou un épiphragme (bouchon de mucus, imprégné de calcaire, qui durcit en séchant) pour éviter la déshydratation. Hibernation et estivation sont des réponses aux stress environnementaux.

Helix pomatia operculum. © Hannes Grobe, Wikipedia

Tous les escargots terrestres sont hermaphrodites, mais s'accouplent obligatoirement. Les escargots des jardins enterrent leurs œufs lorsque le temps est tiède et humide. Après deux à quatre semaines de climat favorable, ces œufs éclosent et les jeunes sortent. Les escargots ont disparu d'une grande partie des territoires agricoles cultivés à cause des pesticides.