La racine de betterave sucrière est blanche et conique et contient entre 15% et 20% de sucre. © Luis Carlos Jiménez, Adobe Stock
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Betterave : découvrez une transformation aux multiples facettes !

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Cet article fait partie d'une série de publications dans lesquelles Futura, en association avec l'Association Interprofessionnelle de la Betterave et du Sucre (AIBS), suit la saison des betteraves. Alors que la saison des récoltes bat son plein, il est temps de se demander ce que deviendront les plants de betterave dont la culture dure presque un an. La culture de la betterave est le début d'un long processus qui donnera lieu à des produits finis, dont plusieurs insoupçonnés.

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La récolte de la betterave sucrière vient de s'achever avec un retour "à la normale" pour la production, après une terrible année 2020 ravagée par le virus de la jaunisse ! Après avoir semé les graines de betterave en Mars-Avril et avoir choyé les jeunes pousses durant des mois, il est temps pour les « betteravier.e.s » de récolter les précieuses racines à partir desquelles sera extrait du sucre tant attendu sous forme de saccharose. L'arrachage des racines débute en effet en septembre et dure jusqu'en décembre et est suivi par plusieurs processus de traitement en usines qui permettent à la France d'être aujourd'hui le deuxième producteur mondial de sucre de betterave. En 2020-2021, la France a en effet produit environ 3,4 millions de tonnes de sucre de betterave et n'a, en Europe, été devancée que par l'Allemagne, qui en a produit environ 4.100 au cours de la même période. La France a de plus affiché un rendement en sucre de betterave en 2020-2021 de 9,4 tonnes/ha, soit environ deux fois plus qu'il y a cinquante ans.

Localisation des sucreries en France. Vert, production de sucre de betterave; jaune, production de sucre de canne. © cultures-sucre.com

La filière française est implantée dans le Nord (du Pas-de-Calais au Loiret) et dans l'Est (jusqu'au Bas-Rhin) de la France. Elle est complémentaire de la filière de la canne à sucre qui est elle, développée dans les DOM (Guadeloupe, Martinique et La Réunion) et à elles deux, ces filières françaises font du pays le premier producteur européen de sucre.

Betterave, vous avez dit betterave ?

La betterave sucrière ne doit pas être confondue avec sa cousine, la betterave fourragère. La première présente une racine conique blanche qui se développe intégralement dans le sol et qui contient entre 15% et 20% de sucre environ. La seconde présente des formes plus variées, sa racine peut en effet être blanche, orange ou rouge et de forme conique mais aussi ovale ou ronde. Sa teneur en sucre est inférieure à celle de la betterave sucrière car elle est comprise entre 5% et 10%.

Le sucre... ou plutôt les sucres

Le sucre entre dans la composition de nombreux aliments et produits du quotidien. Il est par exemple utilisé en pâtisserie artisanale ou dans des biscuits préemballés, dans les boissons sucrées, les poudres pour petits-déjeuners, les yaourts, les entremets, les conserves de fruits ou tout simplement en tant que sucre de table. Il entre également et de façon moins intuitive dans la composition de produits pharmaceutiques tels que les sirops et les comprimés. Sur le plan nutritionnel, le sucre fait partie de la famille des glucides qui sont sont classés selon leur composition. Les glucides simples, tels que le fructose, le glucose et le galactose sont composés d'une ou de deux molécules, c'est par exemple le cas du saccharose qui est composé d'un glucose et d'un fructose. Ces glucides simples sont naturellement présents dans les fruits, les légumes et le lait ou sont ajoutés a posteriori dans les aliments. Ils sont indiqués à la ligne « dont sucres » des tableaux nutritionnels. Les glucides complexes sont constitués de longues chaînes de glucose, c'est notamment le cas de l'amidon qui se trouve dans les féculents tels que le pain, les pâtes et le riz.

La teneur d'un aliment en glucides simples est indiquée à la ligne « dont sucres » du tableau nutritionnel. © www.cultures-sucre.com

La principale forme de sucre présente dans la betterave sucrière, tout comme dans la canne à sucre est le saccharose et se compose d'un glucose et d'un fructose. Le sucre extrait de la betterave sucrière est contenu dans la racine conique et blanche de chaque plant. Il constitue les réserves énergétiques que la plante accumule au cours de la première année de sa vie, afin de se reproduire l'année suivante. Il est donc nécessaire d'arracher les plants avant qu'ils n'entrent en phase reproductive et n'utilisent le sucre qu'ils contiennent afin de se multiplier.     

De la culture de la betterave au carré de sucre

Une fois que les betteraves sucrières sont gorgées de sucre, elles sont arrachées dans les champs puis lavées et découpées en fines lamelles nommées cossettes. Ces dernières sont baignées à 70°C dans de l'eau, ce qui leur permet de rendre leur sucre par un processus de diffusion. Le jus sucré est ensuite filtré afin d'en retirer l'écume puis concentré par évaporation afin que le filtrat contenant initialement 13% de sucre en atteigne finalement 70%. De petits morceaux de sucre sont ensuite ajoutés au mélange précédent afin que le sucre du mélange liquide s'y agglomère et fasse croître ces cristaux. Cette étape de cristallisation est suivie par une centrifugation afin de séparer le sucre de la mélasse (sirop résiduel marron foncé ou noir qui ne peut être cristallisé) puis par une étape de séchage à chaud des cristaux de sucre.

La mélasse est un résidu non cristallisable de l'extraction du sucre. © neillangan, Adobe Stock

Une fois secs, les cristaux sont conditionnés, sous leur forme brute en ce qui concerne le sucre en poudre ou sous forme de carrés grâce à une humidification et une étape de moulage. Il faut environ un kilogramme de betteraves pour produire 150 grammes de sucre et il faut en moyenne une betterave sucrière pour fabriquer 25 morceaux de sucre.

Tout est bon dans la betterave

Outre le sucre, la betterave sucrière est la matière première de nombreux autres produits, comme l'alcool pour les gels hydroalcoolique, les cosmétiques, les parfums, ou encore le bioéthanol carburant. Par exemple, les résidus sucriers entrent dans un processus de fermentation puis de distillation afin de produire du bioéthanol. Ce carburant liquide est ensuite incorporé dans l'essence et utilisé dans des moteurs type essence. On retrouve jusqu'à 10% de bioéthanol dans le Sans Plomb 95-E10 et entre 60% et 85% dans le Superéthanol-E85.

Ce carburant, le Superéthanol-E85, permet de réduire d'environ 50% les émissions de CO2 et de 90% celles de particules fines par rapport à l'essence. C'est aussi le carburant du pouvoir d'achat, grâce à son prix moyen de 0,76 €/l. Il permet d'économiser ainsi plus de 500 € pour 13 000 km parcourus, y compris une surconsommation de 25% par rapport à l'essence.

Article réalisé en partenariat avec AIBS

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