Was ist der Unterschied zwischen rohem und gekochtem Schinken?

Sie haben nicht die gleiche Farbe oder den gleichen Geschmack, und doch stammen Kochschinken und Rohschinken beide aus demselben Stück Schwein. Das liegt an ihrem Herstellungsprozess.

Schinken bezeichnet die Keule (oder Schulter) des Schweins, das größte Fleischstück des Schweins und das edelste. Ein einziger Schinken kann über 8 kg wiegen und mehr als 20 Personen verwöhnen. So werden auch die Wurstwaren genannt, die daraus hergestellt werden. Man unterscheidet zwischen Rohschinken, der nur gesalzen und getrocknet wird, und Kochschinken (oder weißem Schinken), der oft aus rekonstruierten und gekochten Stücken hergestellt wird. In beiden Fällen wird der Schinken zunächst vorbereitet (Entfernung von Nerven oder kleinen, weniger edlen Muskeln), Knorpel, überschüssiges Fett usw.

Die Herstellung von Rohschinken

Der ganze Schinken wird etwa zehn Tage lang in Salz eingelegt. Danach wird er gewaschen und bei niedriger Temperatur sechs bis acht Monate lang getrocknet. Nach diesem Schritt folgt die Reifung: Der Schinken wird an der Luft aufgehängt, damit sich seine natürlichen Aromen entfalten können. Auf die magere Oberfläche wird Schweinefett aufgetragen, ein Verfahren, das Pannage genannt wird und die Weichheit des Fleisches erhalten soll. Nach langen Monaten der Reifung (z. B. mindestens 18 Monate für Bayonne-Schinken) wird die Pansenschicht entfernt, der Schinken wird entbeint und in Scheiben geschnitten.

Die Herstellung von gekochtem Schinken

Nach dem Entbeinen wird dem Kochschinken eine Pökellake injiziert, eine flüssige Mischung aus Wasser, Salz, Kräutern, Gewürzen und Nitritpökelsalz, einem Zusatzstoff, der notwendig ist, um bakterielle Verunreinigungen wie Botulismus zu verhindern und dem Fleisch seine rosa Farbe zu verleihen (das sonst grau wäre). Bei der industriellen Herstellung werden oft auch andere Zusatzstoffe verwendet, wie Dextrose, um Geschmack zu verleihen, oder Polyphosphate, die Wasser im Fleisch binden. Industriell hergestellter Kochschinken wird oft aus Fleischstücken zusammengesetzt, die zusammengepresst und dann in eine Form gepresst werden. Der Schinken wird dann mehrere Stunden lang in Wasser, Brühe oder Dampf gekocht, bevor er in Scheiben geschnitten wird.

Die ernährungsphysiologischen Unterschiede

Roher Schinken ist doppelt so fett und kalorienreich wie gekochter Schinken (235 Kalorien und 12,3 g Fett pro 100 g gegenüber 125 Kalorien und 4,3 g Fett), weil er mit seiner Schwarte verkauft wird. Wenn man die Mahlzeit verschlanken will, kann man sie leicht entfernen. Er ist auch viel salziger (5 g pro 100 g gegenüber durchschnittlich 1,8 g bei gekochtem Schinken). Beide Produkte enthalten meistens Nitrit, mit Ausnahme einiger Marken und des Parmaschinkens, dessen Charta dies verbietet. Daher solltest du den Gehalt auf den Verpackungen überprüfen, da ein übermäßiger Verzehr im Verdacht steht, Krebs zu fördern.

Ob roh oder gekocht, es ist auf jeden Fall ratsam, den Verzehr von Wurstwaren im Allgemeinen auf 25 g pro Tag zu beschränken (das entspricht zwei Scheiben weißem Schinken oder einer Scheibe rohem Schinken).

Urhebender Autor: Céline Deluzarche