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Impacts de la canicule 2003 sur la vigne et le vin

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La France entière a été touchée par la canicule en 2003, qui est un signe tangible du réchauffement climatique global. Il est important, lorsqu'on parle de canicule, d'en distinguer les effets directs liés aux températures élevées elles-mêmes, de ses effets indirects liés à la sécheresse. Pour la recherche en viticulture et en œnologie, cette année a été riche d'enseignements. Des équipes de l'INRA1 et de l'INRA-ENSAM2 font le point sur les impacts de la canicule sur la vigne et le vin.

Obtention de raisins de table actuellement en cours d'étude à Montpellier Crédit : INRA Auteur: Wagner R.

Canicule et vigne

En réponse à des températures sous abri supérieures à 35°C et souvent voisines de 40°C, les vignobles, notamment en zone méditerranéenne, ont manifesté des symptômes d'échaudage sur feuillage et sur raisins. Les conséquences physiologiques sont une réduction de l'activité des feuilles adultes les plus exposées donc potentiellement les plus « photosynthétisantes », et surtout le blocage de certains métabolismes du raisin (ex : coloration) voire l'altération de la structure des baies.
Les vignobles ont surtout subi les dommages de la sécheresse exceptionnelle, provoquant essentiellement une réduction, voire un blocage, de l'activité du feuillage accompagnée assez souvent par des chutes estivales des feuilles les plus âgées, l'ensemble ralentissant l'alimentation des raisins et souvent aussi l'aoûtement des sarments, à la limite provoquant un dépérissement des ceps.

Les conséquences de la sécheresse climatique globale ont été très variables selon les cépages et les terroirs :

* quelques parcelles n'ont pas subi de contrainte hydrique, ce qui nuit à la qualité,
* d'autres relativement nombreuses, ont pu bénéficier de contraintes hydriques optimales pour la qualité du raisin,
* d'autres ont subi une contrainte forte entraînant un changement de typicité des vins mais pas d'altération qualitative,
* d'autres enfin, relativement peu nombreuses, ont connu des blocages de maturation voire des dépérissements.

Les choix des vignerons

Rappelons ici que la notion de « terroir viticole » inclut non seulement l'environnement naturel mais aussi, et parfois surtout, les décisions technologiques en viticulture comme en œnologie.
Le système cultural, résultat des choix du vigneron, s'est avéré dans la plupart des cas capital pour que ces conditions se transforment, soit en réussite, soit en problème. Par exemple des résultats favorables ont été enregistrés suite à un choix judicieux :

* de méthodes d'entretien du sol,
* de conduite du vignoble en matière de taille et d'architecture,
* « d'irrigation qualitative »,
* de la date de récolte en fonction de la prise en compte de l'évolution climatique en fin d'été,
* de l'observation précise de la maturation des raisins (chargement ou concentration des sucres, « maturité phénolique », pH).

Un autre phénomène important a été la présence de températures nocturnes élevées pendant la maturation, ce qui n'est potentiellement pas très favorable aux synthèses polyphénoliques (anthocyanes notamment) ou terpéniques. Deux raisons en sont à l'origine : le niveau thermique lui-même et la précocité induite qui oblige à récolter en période naturellement plus chaude. Mais là aussi, en fonction des terroirs, conditions d'environnement naturel et choix techniques comme la date de récolte, les résultats sur la qualité sont différents, certains étant remarquables.
Les choix œnologiques complètent les facteurs d'adaptation, avec dans certains cas la décision d'un assemblage optimum de cépages ou de cuves. Il est aussi à noter que la question de vins à degré alcoolique trop élevé s'est de nouveau posée.

Canicule et vins

Un millésime d'année de canicule donne des vins atypiques

Les acquis de la recherche permettent maintenant de mieux évaluer les potentialités de la baie de raisin : teneur en sucre pour transformation en alcool, teneur en acides tartrique et malique, teneur en arômes et précurseurs d'arômes, teneur en polyphénols et extractibilité de ceux-ci. Selon le millésime et le moment choisi de la récolte, ces critères ne sont pas tous à leur optimum qualitatif et ne s'exprimeront pas de la même façon au moment de la vinification.

Un millésime d'année de canicule est... atypique. Pour en définir la qualité, il faut un peu de recul. Le vin n'est pas une boisson industrielle. C'est l'expérience qui a, par exemple, permis de savoir que 1976, année chaude et de sécheresse, encore dans la mémoire de beaucoup d'entre nous, a réuni les conditions permettant d'élaborer un grand millésime en champagne.
En 2003, souvent les parcelles de vigne référencées pour donner des vendanges tardant à venir à maturité polyphénolique ont donné des vins beaucoup plus riches et colorés (si la vigne n'a pas subi de stress hydrique au-delà d'un certain seuil qu'il est maintenant possible de caractériser).
Inversement des parcelles de vignes référencées pour donner des vendanges venant très tôt à maturité ont été encore beaucoup plus précoces (si la vigne n'a pas subi de stress hydrique excessif ) et l'œnologue a dû privilégier le potentiel acidité.
En vendange rouge, les œnologues qui ont privilégié la maturité polyphénolique et ne se sont pas trop hâtés de récolter ont fait un choix opportun.
Les cépages méditerranéens (Carignan par exemple) ont été peu affectés par la canicule de 2003.

Canicule et traitements de la vendange

En 2003, un grand nombre de caves ont ouvert dès le mois d'août y compris en région septentrionale. A cette période de l'année, les journées et les nuits sont encore très chaudes. La vendange arrive à la cave de vinification à des températures nécessitant un refroidissement immédiat de la vendange surtout s'il s'agit de raisin blanc. La récolte nocturne permise par la récolte avec machine à vendanger n'a pas suffi le plus souvent pour obtenir une température satisfaisante au niveau des quais d'apport.

La vinification en blanc nécessite des températures maîtrisées (5°C à 20°C) dès le pressurage du raisin ou pour les macérations pelliculaires. A ces températures, l'objectif est de favoriser l'extraction des composés pelliculaires d'arômes sur raisin blanc par diffusion tout en limitant l'extraction des polyphénols et les phénomènes oxydatifs. Les opérations de débourbage des moûts, nécessaires avant leur mise en fermentation, se réalisent également à des températures basses. La puissance frigorifique disponible dans une cave a souvent été le facteur limitant dans la maîtrise des procédés de vinification et impose de réguler les apports de vendange à la cave.
La teneur en sucre des raisins, la maturité polyphénolique des baies de raisin, l'état sanitaire de la vendange ont été satisfaisants.

Par contre, une plus faible acidité des moûts et des pH plus élevés ont un impact sur la perception organoleptique des moûts et des vins correspondants. En 2003, les œnologues ont en général pas ou peu chaptalisé ou peu enrichi en sucre leur vendange. Par contre, comme la législation l'autorise, ils ont plutôt acidifié les moûts par de l'acide tartrique. Cependant, les effets de la correction restent assez faibles par rapport aux variations observées lors des années sans canicule.
Le déroulement de la fermentation levurienne a pu être plus lent avec des risques accrus d'arrêt de fermentation. Un appauvrissement du moût en de nombreux éléments (composés azotés par exemple) est à l'origine de ces difficultés que l'œnologue a dû gérer.

Canicule et traitement des vins

La maturation du vin à pH plus élevé requiert toute l'attention et le savoir-faire de l'œnologue pour s'assurer par exemple d'une bonne stabilisation de la biomasse bactérienne et éviter les montées d'acidités volatiles dans les vins.
Les technologies à membranes (filtration tangentielle, électrodialyse...) aident l'œnologue à clarifier et stabiliser les vins simplement et efficacement.
Les années de canicule, la technologie et le savoir-faire de l'œnologue font la différence dans ce qui fera l'appréciation organoleptique des vins, au moment où ceux-ci seront proposés au consommateur. L'élevage des vins sera effectué selon des durées différentes en fonction des analyses effectuées sur le vin à ce moment-là et le profil du produit souhaité.

1 Unité expérimentale de Pech-Rouge, département Transformation des produits végétaux, centre de Montpellier.
2 Unité mixte de recherches Sciences pour l'œnologie et la viticulture INRA - ENSAM - Université de Montpellier I, départements Microbiologie et Transformation des produits végétaux, centre de Montpellier.

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