Tr&egrave;s appr&eacute;ci&eacute;e, la vari&eacute;t&eacute; de fraise [popupdefinition id=7897]Gariguette[/popupdefinition] a &eacute;t&eacute; obtenue &agrave; l'Inra par croisement entre les vari&eacute;t&eacute;s Belrubi et Favette en 1976. &copy; YannGarPhoto -&nbsp;CC by-nc 2.0

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La fraise Gariguette, issue du croisement des variétés Belrubi et Favette

La Gariguette est une variété précoce de fraise très populaire en France. Créée dans les années 1970 par croisement entre les variétés Belrubi et Favette par des chercheurs à l’Inra d’Avignon, elle a su rapidement conquérir le cœur des Français grâce à sa chair particulièrement parfumée, juteuse et acidulée.
De couleur rouge-orangé, la Gariguette possède une forme allongée.
Ce fruit se récolte dès le mois de mai et peut ainsi rivaliser avec les variétés plus méridionales, d’Espagne ou d'Italie.

Gariguette

Les fraises sont le compagnon idéal des régimes amincissants en début d’été.
Saison des fraises
Les fraises font leur apparition dès la fin du printemps, mais leur période de maturité varie en fonction des variétés, même jusqu'en octobre.
Variétés de fraises
Il existe plus de 600 variétés de fraises. Parmi les plus connues, il faut compter sur la gariguette, dont la forme est plutôt allongée et sa chair juteuse et acidulée. Celle-ci représente 20 % de la production française. La mara des bois, elle, est une fraise rouge, à chair tendre et de calibre moyen. Cette variété se cueille en juillet. Son goût tend plutôt vers la fraise des bois. Enfin, les fraises selva sont récoltées de juin à octobre en Rhône-Alpes, dans le Val-de-Loire et le Sud-Ouest.
Qualités nutritionnelles des fraises
Les fraises sont un fruit idéal pour celles et ceux qui songent à faire attention à leur ligne avant l'été. En effet, 100 grammes de fraises ne représentent que 35 kilocalories. Pour se donner une idée, la même proportion de pommes équivaut à 55 kilocalories. Aussi, les fraises conviennent parfaitement au petit-déjeuner car elles apportent la quantité nécessaire de vitamine C. Magnésium, fer, calcium, ce cocktail de vitalité fait partie des atouts majeurs de ce fruit. Pour lutter contre le vieillissement cellulaire, les fraises pourraient être un remède grâce à l'acide folique apporté par la vitamine B9. 
Cueillir les fraises
Les cueilleurs doivent s'y prendre avec délicatesse lorsque les fraises peuvent être ôtées de leur tige. Il est préférable de s'adonner à cette cueillette au petit matin grâce à la fraîcheur de ce moment de la journée qui permet aux fruits d'être bien fermes, pleins de saveurs.
Bien choisir les fraises
En magasins, il vaut mieux choisir des fraises de bonne tenue, à la couleur bien rouge. Le pédoncule doit être bien vert et d'apparence fraîche. Une fois achetées, il faut les laver rapidement tout en gardant le pédoncule pour éviter que celles-ci ne se gorgent d'eau. Ce conseil est à appliquer seulement au moment où les fraises doivent être servies. Il est convenu en outre d'éviter de les entasser. Les gourmands devront les manger assez rapidement car les fraises ne se gardent pas plus de 48 heures au réfrigérateur. De plus, ces fruits supportent plutôt mal la congélation. 
Cuisiner les fraises
Outre la coupelle de fraises fraîches traditionnelle, elles conviennent à la préparation d'un lait frappé qui incorpore de la glace à la vanille. Flanc, tartes, brochettes de dessert, fondue de fruits... Les fraises conviennent à tous les types de desserts et autorisent les idées les plus originales. Par exemple, celles-ci se prêtent à une préparation de sauce à barbecue. Il s'agit de mélanger des fraises, du ketchup, de la sauce soja, un zeste de citron, des oignons et des feuilles de coriandre. À servir ensuite sur un poisson ou une viande grillée.

Fraise

3672_la-fraise-gariguette--issue-du-croisement-des-varietes-belrubi-et-favette

Les [popupdefinition id=7375]tomates[/popupdefinition] se d&eacute;clinent sous de nombreuses vari&eacute;t&eacute;s, des vertes aux rouges en passant par les jaunes. La forme, la taille, le go&ucirc;t et la [popupdefinition id=1636]texture[/popupdefinition] sont aussi tr&egrave;s variables.&copy; Fr&eacute;d&eacute;rique Bressoud, phototh&egrave;que de l'Inra

La tomate et ses nombreuses variétés

Désigne les relations spatiales perceptibles à l'oeil nu entre les minéraux constitutifs d'une roche ou d'un minerai (forme, taille et positions relatives).

Texture

La tomate, riche en eau, est particulièrement appréciée en été.
Saison de la tomate
Même si les tomates sont disponibles toute l’année, elles sont plus savoureuses de mai à octobre. La tomate fait partie des fruits les plus consommés en été, notamment en raison de ses vertus désaltérantes. Principalement dégustée en salade, elle peut être cuisinée de façons très variées.
Qualités nutritionnelles de la tomate
L’une des particularités de la tomate est d’être riche sur le plan nutritionnel. Elle fournit notamment une grande quantité de vitamine C (18 milligrammes pour 100 grammes), de minéraux et oligoéléments, pour seulement 15 kilocalories aux 100 grammes. Elle est également très agréable à déguster par temps de fortes chaleurs grâce à la grande quantité d’eau qu’elle contient, à savoir 94 grammes pour 100 grammes. 
Ce fruit (d’un point de vue biologique) et légume (parce que principalement consommé salé) à la fois aide également à la prévention des cancers et maladies cardiovasculaires, grâce à la présence de provitamine A et de bêta-carotène, un antioxydant reconnu. Les traces d’éléments antitoxiques (la chlorine et le sulfure) qu’elle présente dans sa composition lui permettent aussi de mieux filtrer les déchets de l’organisme et d’aider le foie à lutter contre certains engorgements. Dans les régimes, elle joue un rôle non négligeable en réduisant les mauvaises graisses et en aidant à les éliminer. En été, la tomate favorise aussi le bronzage : la présence de lycopène accélère la montée de la mélanine, tout en hydratant la peau et retardant l’arrivée des rides.
Variétés de tomates
Sous la dénomination de « tomate » se regroupent près de 10 variétés différentes. Parmi les plus connues figurent les tomates cerise et cocktail, de petite taille et à consommer en apéritif, mais aussi la grappe, la ronde et l’allongée. Les consommateurs trouvent également dans leurs marchés la tomate côtelée, cœur de bœuf et les colorées. Chaque variété de tomate libère des aromes différents, entre le sucré et l’acidulé.
Cuisiner les différentes variétés de tomates
Le choix entre ces variétés se fait surtout en fonction des utilisations que l’on prévoit. Ainsi, la tomate en grappe se prête très bien aux salades, tandis que pour réaliser des sauces, jus et coulis, il est préférable d’utiliser la variété des tomates rondes. Pour les usages au barbecue, au gril, en pizza ou en tarte, mieux vaut choisir la tomate allongée. Quant aux gratins et ratatouilles, ils ont plus de saveurs quand ils sont préparés avec les variétés cœur de bœuf et côtelée.
Bien choisir les tomates
Pour choisir de bonnes tomates, la procédure est assez simple. Il suffit de repérer celles dont la couleur est la plus uniforme et la chair la plus ferme. Pour les variétés en grappe, mieux vaut préférer celles dont l’odeur est la plus forte, et donc arrivées à maturité.
Conserver les tomates
Enfin, leur conservation nécessite plusieurs précautions. La plus importante d’entre elles est de ne jamais les mettre au réfrigérateur. Même en été, elles résistent très bien à la température ambiante et se conservent mieux à une température de 25 °C qu’au froid du réfrigérateur. L’idéal est donc de les laisser à l’air libre, dans une corbeille à fruits. En revanche pour servir un plat de tomates fraîches, il ne faut pas hésiter à les placer 30 minutes au réfrigérateur après les avoir coupées et assaisonnées. Il faut également éviter de les laisser à proximité d’une fenêtre, tout changement de température pouvant les ramollir. Dernière recommandation, il est préférable d’attendre qu’elles soient lavées pour leur retirer leur pédoncule et ne les consommer qu’après.
À savoir sur les tomates
A l’origine, la tomate est née en Amérique centrale, avant d’arriver en Europe au XVIe siècle. Aujourd’hui, la France en produit environ 350.000 tonnes par an. Les régions les plus productrices sont la Bretagne et toute la zone Rhône Méditerranée. Au final, les Français en consomment en moyenne 13,1 kilos par an et par habitant. 95 % des ménages en achètent au moins une fois dans l’année.

Tomate

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Pr&eacute;sentation de t&ecirc;tes d'[popupdefinition id=7383]ail[/popupdefinition] sur un &eacute;tal de fruits et l&eacute;gumes au march&eacute; de Copacabana, &agrave; Rio de Janeiro, au Br&eacute;sil.&copy; Jean-Marie Bossennec, Phototh&egrave;que de l'Inra

Têtes d'ail et leurs gousses

L'ail est un condiment au goût prononcé et aux multiples vertus.L'ail : un peu d'histoireIl est utilisé voici plus de 5.000 ans dans les steppes d'Asie centrale dont il est originaire. Sa seconde branche de diversification se situe autour de la Méditerranée. L'ail servait d'antipoison dans la Rome antique et de fortifiant dans l'Égypte antique. Hérode nous apprend à ce sujet qu'un des premiers conflits sociaux éclata durant la construction de la pyramide de Cheops à cause d'une ration d'ail qui aurait été supprimée aux ouvriers égyptiens. Depuis, ces temps reculés, le succès de l'ail ne s'est jamais démenti.L'ail : culture et récolteL'ail est une plante potagère vivace à bulbes. Son goût et son odeur sont très prononcés. Il résiste au gel et est très peu sensible aux insectes et aux maladies. Il se récolte au début de l’été. Bien séché, il se conserve entre six mois et un an. Les variétés d'automne sont récoltées en été. Les variétés de printemps, récoltées en juillet, sont plus petites mais se conservent plus longtemps. L’ail blanc se plante de préférence en automne et au début de l’hiver, avant les gelées. Sa croissance est très longue. Il lui faut en effet entre six et huit mois avant d’atteindre sa maturité.C'est une plante particulièrement facile à cultiver. Il suffit de planter une gousse d'ail avec la pointe dirigée vers le haut sous cinq centimètres de terre légère.L’ail a une odeur forte qui repousse la plupart des animaux et des insectes nuisibles, ce qui en fait un précieux allié du potager. © kaliantye, FotoliaAil : comment bien le choisir ?L'ail est un condiment utilisé pour rehausser le goût de nombreux aliments ou plats. Il convient de choisir les têtes d'ail bien joufflues, renflées, assez lourdes dans la main. Pressez légèrement les caïeux (gousses) pour vérifier leur fermeté et assurez-vous qu'il n'y ait pas de petits germes verts. Si des germes sont présents, il faut les enlever pour éliminer l'amertume.L'ail : une plante médicinaleL'ail est source de fibres et riche en vitamines A, C, B6, B9 et E. Il est également une mine d'oligoéléments, importants pour les cellules (phosphore, potassium, calcium, fer, zinc...).Il permettrait également de prévenir un certain nombre de pathologies grâce à ses propriétés d'« alicament » naturel. Sa richesse en composés organo-soufrés (l'allicine) apporte des vertus thérapeutiques contre l'hypertension, le cancer, l'excès de cholestérol, l'acné ou le diabète. Il participe aussi à la santé des cheveux, des dents, des ongles. L'allicine également contenue dans l'ail est un antibiotique et un antiviral naturel qui lutte donc contre les infections. 

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Originaire d'Oc&eacute;anie, l'[popupdefinition id=4554]arbre &agrave; pain[/popupdefinition] est cultiv&eacute; sous les [popupdefinition id=16871]tropiques[/popupdefinition] pour son fruit comestible, le fruit &agrave; pain. Le fruit est aussi appel&eacute; &laquo; ch&acirc;taigner pays &raquo; aux Antilles fran&ccedil;aises. &copy; Jean-Marie Bossennec, Phototh&egrave;que de l'Inra

L'arbre à pain et son fruit tropical

On appelle tropique, l’un des cinq principaux parallèles — une ligne géographique imaginaire — représentés sur les cartes de notre planète. Dans les faits, il existe deux tropiques, l’un au nord de l’équateur que l’on désigne plus précisément par le terme de tropique du Cancer et l’autre au sud de l’équateur que l’on nomme, pour éviter les confusions, tropique du Capricorne. Ils doivent leur nom aux constellations dans lesquelles apparaissait le Soleil le jour du solstice d’été.
On peut également parler de tropiques pour désigner les régions du monde situées autour de ces parallèles.
Leur latitude, respectivement nord et sud, est de quelque 23° 26’. Cependant, les variations de l’inclinaison de l’axe de rotation de la Terre font que les tropiques s’approchent — ou s’éloignent — de l’équateur de quelque 15 mètres par an. Mais entre les tropiques, le Soleil apparaît au moins une fois – une fois exactement sur les tropiques, au moment du solstice — dans l’année au zénith — à la verticale du lieu — à midi solaire.
Sur cette carte, les tropiques sont matérialisés par des lignes bleu foncé. L’équateur apparaît en bleu clair. © ErnstA, Wikipedia, CC by-sa 3.0
Distinguer tropique du Cancer et tropique du Capricorne
S’il vous faut un moyen mnémotechnique pour savoir lequel, du Capricorne ou du Cancer, est le tropique de l’hémisphère nord, essayez de vous référer à l’ordre alphabétique. Dans le dictionnaire, le mot cancer apparaît avant le mot capricorne. Ainsi, le tropique du Cancer est bien situé au nord de l’équateur, en haut lorsque l’on regarde un planisphère, et le tropique du Capricorne, au sud de l’équateur, en bas.
Les zones situées à proximité des tropiques connaissent en principe un régime de précipitation variable dominé par une saison sèche et par une saison des pluies. Les températures, quant à elles, restent globalement élevées. On parle de climat tropical. Mais il se peut également que ces zones soient placées sous le signe d’un climat désertique — en Afrique notamment — ou équatorial.

Tropique

Historique 
L'arbre à pain a été introduit aux Antilles depuis Tahiti d'où il fut ramené par William Bligh (1754-1817), une première tentative échoua en raison de la mutinerie du Bounty en 1789, la seconde permit son introduction à Saint-Vincent en 1793. 
Les botanistes français placent cet arbre précieux dans le genre des jaquiers (artocarpi), arbres de la famille des figuiers, dont les feuilles sont simples, entières ou découpées, et les fleurs très petites, incomplètes, car les fleurs mâles n'ont point de corolles, et les autres manquent de calice. Toutes se développent sur le même arbre, vers l'extrémité des rameaux. Les espèces de ce genre, peu nombreuses, sont remarquables soit par leur organisation, soit par leurs propriétés.
L'arbre à pain. © DR
Le jaquier à feuilles découpées est le véritable arbre à pain, végétal que les voyages dans l'Océanie ont rendu si célèbre, et qui a été l'objet d'expéditions destinées uniquement à faire l'acquisition de quelques pieds de cet arbre précieux pour en doter les colonies anglaises de l'ancien et du Nouveau-Monde.
Quelques-uns de ces fruits sont sans noyaux ; les arbres de l'île d'Otahiti n'en portent point d'autres ; mais dans les autres îles de l'Océanie, on trouve des variétés plus agrestes qui contiennent encore des noyaux anguleux, presque aussi gros que des châtaignes.
L'arbre à pain donne ses fruits pendant huit mois consécutifs. Pour les manger frais, on choisit le degré de maturité où la pulpe est farineuse, état que l'on reconnaît par la couleur de l'écorce. 
Description
 Famille Moracées Nom de l'arbre Arbre à pain Floraison Presque toute l'année Fructification Presque toute l'année Dimension du fruit De 15 à 25 cm de diamètre Autres noms Breadfruit (anglais) ; Fruta de pan (espagnol) ; Fouyapen (créole) Origine Malaisie, Pacifique Sud Feuilles Longues de 30 à 60 cm, très découpées en lobes profonds, disposées en spirale. La feuille (comme le tronc) exsude un liquide laiteux si on la fend. Fleurs Unisexuées, groupées en inflorescences charnues. La pollinisation se fait par le vent. Fruits C'est une agglomération de plusieurs fruits. Il est rond-ovale et mesure 10 à 30 cm de long. Sa peau, couverte d'épines, est jaune-vert à maturité. Le fruit contient peu de pépins. La chaire (mangeable) est la fleur qui n'a pas fructifié.
Utilisation 
On consomme le fruit à pain lorsqu'il est mûr, c'est-à-dire lorsque la sève laiteuse blanche vient à la surface et coule sur l'extérieur. Le fruit est encore dur et vert. Si on laisse le fruit mûrir, une partie de l'amidon qu'il contient se transforme en sucre. Il a alors une saveur sucrée et doit être utilisé lorsqu'il est tendre, mais sans attendre qu'il pourrisse. On consomme aussi les graines, les feuilles et les fleurs. Les graines ont un agréable goût de noix. Les feuilles ne peuvent être consommées que lorsqu'elles sont très jeunes. Si l'on cueille les fleurs au bon moment, avant qu'elles ne brunissent et durcissent, on peut également les manger. 
On peut manger le fruit de l'arbre à pain. © DR
Ce fruit féculent est riche d'usages : gratin, purée, beignet, croquette, frite, soupe, soufflé, migan, ‘bébélé' (spécialité de Marie-Galante), etc. La base consiste à le faire bouillir avec du sel pour accompagner viande ou légumes. En pâtisserie, sa chair permet la confection de gâteaux et de farine. La popote de fruit à pain confite au sucre constitue une friandise moelleuse.
Calories et fibres
Le fruit à pain est un aliment énergétique. L'amidon et le sucre en font un aliment riche en calories. C'est aussi une assez bonne source de vitamine C qui renforce les tissus de l'organisme, aide celui-ci à assimiler le fer et favorise le métabolisme.
Par ailleurs, le fruit à pain est riche en fibres nécessaires au bon transit intestinal. Les personnes qui mangent des aliments riches en fibres risquent moins de développer un surpoids ou une obésité. Les graines de fruit à pain sont une assez bonne source de protéines dont l'organisme a besoin pour sa croissance et sa bonne santé. La vitamine B1 (thiamine), dont les graines sont bourrées, aide l'organisme à convertir les hydrates de carbone en énergie et en chaleur. Les feuilles de l'arbre à pain sont une bonne source de vitamine C, de fer et de calcium. Le fer est bon pour le sang et le calcium aide à avoir des os et des dents solides.
Composition énergétique et nutritionnelle moyenne en gramme et pour 100 grammes : Kcalories 90 - Protides 0,9 - Glucides 12 - Lipides 0,5.
Apports énergétiques du fruit de l'arbre à pain. © DR

Arbre à pain

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Caramboles, citrons, dattes, ou [popupdefinition id=7443]noix de coco[/popupdefinition] appartiennent &agrave; la grande famille des fruits [popupdefinition id=2265]exotiques[/popupdefinition].&copy; Jean Weber, phototh&egrave;que de l'Inra

Les fruits exotiques : dattes, citrons et noix de coco

La noix de coco provient principalement d'Indonésie.
Saison de la noix de coco
Même si son nom évoque le soleil, la noix de coco est bel et bien un fruit exotique qui trône au rayon frais des magasins pendant les saisons automnale et hivernale, en France. Crue ou cuite, la noix de coco s'accommode à plusieurs types de plats, du poulet aux salades en passant par le dessert. 
Qualités nutritionnelles de la noix de coco
Riche en matières grasses et en sucre, la noix de coco apporte 353 kilocalories pour 100 grammes. Toutefois, les nutriments qu'elle contient tels que les fibres, les vitamines, les minéraux et les protéines sont favorables pour garder un organisme en bonne santé. Manganèse, magnésium, potassium, tout semble réussir à quelqu'un qui raffole de noix de coco. Pour compléter ses besoins en nutriments, il est également conseillé de boire le lait de coco car il est riche en fer et en phosphore.
Variétés de noix de coco
Dans les pays occidentaux, une seule variété de noix de coco est commercialisée, celle à la coque brune et à la pulpe blanche.
Choisir et conserver et la noix de coco
En magasin, la noix de coco doit être lourde, pleine, sans fêlures et ses yeux ne doivent pas être moisis. Celle-ci se conserve jusqu'à deux mois au réfrigérateur et jusqu'à deux semaines à température ambiante. Toutefois, une fois ouverte, la noix de coco peut se dessécher rapidement ; elle ne se gardera pas plus de 24 heures. Seule solution pour faire durer le plaisir : râper sa chair pour la conserver dans une boîte hermétique. Casser la noix de coco pour déguster sa chair peut constituer son seul défaut, car sa coque est souvent tenace. Il est conseillé de percer les « yeux » avec un instrument pointu, de vider le liquide (ou de le garder) et de la passer au four à 190°C pendant 15 à 20 minutes. Vient ensuite le moment où il faut la frapper à coup de marteau pour que celle-ci se fende complètement. La peau brune doit être enlevée avec un économe. 
Cuisiner la noix de coco
La noix de coco s'accommode à tous les moments d'un repas. Idéale pour des mets indiens, indonésiens, africains ou sud-américains, il est conseillé d'utiliser sa chair, préalablement râpée, pour parsemer une salade composée de fruits de mer. Côté dessert, il n'est pas rare de voir une touche de noix de coco sur des gâteaux au chocolat et dans beaucoup d'autres pâtisseries. Elle est aussi l'ingrédient principal des petits gâteaux, appelés congolais. Les restaurants japonais font aussi souvent appel à son goût exotique et parfumé.
À savoir sur la noix de coco
Originaire de Malaisie, la noix de coco pèse entre 1 et 1,5 kilogramme. Sa capacité à flotter lui a permis de s'implanter puis de donner vie à des racines dans le sol sablonneux des régions côtières de la planète. Elle est ainsi produite principalement en Côte d'Ivoire, en République dominicaine, au Ceylan, au Kenya et aux Philippines. Ce fruit exotique est considéré comme un cadeau des dieux, par certaines civilisations, du fait de la présence de ses trois yeux. Une variété, appelée coco-de-mer peut peser jusqu'à 22 kilos.

Noix de coco

Se dit d'une espèce non indigène qui se trouve dans un milieu naturel qui n'est pas son milieu naturel d'origine et qui y a été introduite par suite directe ou indirecte de l'activité humaine.

Exotique

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Fruits en forme d'[popupdefinition id=3730]&eacute;toiles[/popupdefinition], les caramboles sont souvent utilis&eacute;es par les p&acirc;tissiers pour d&eacute;corer leurs cr&eacute;ations.&copy; Christophe Maitre, Phototh&egrave;que de l'Inra

Les caramboles, ces fruits en forme d'étoiles

Une étoile est une boule massive et lumineuse de plasma liée par sa propre gravité dont le diamètre et la densité sont tels que la région centrale, le cœur, atteint la température nécessaire à l'amorçage de réactions de fusion nucléaire, c'est-à-dire de l’ordre de plusieurs millions de degrés. Ces réactions thermonucléaires libèrent de l’énergie lumineuse qui s’oppose à la contraction de l’étoile sous sa propre gravité. Pendant une grande partie de sa vie, avant que ses ressources d'énergie ne s'épuisent, une étoile est en équilibre hydrostatique sous l'action de ces deux forces et se trouve sur la séquence principale de ce qu’on appelle le diagramme de Hertzsprung-Russell.L’étoile la plus proche de la Terre est le Soleil, qui fait partie des naines jaunes. Le Soleil est une étoile assez ordinaire, dont la masse est de l'ordre de 1030 kg. Son diamètre est d’environ un million et demi de kilomètres, modeste par rapport à certaines étoiles, comme Antarès ou Bételgeuse, qui ont un diamètre des centaines de fois supérieur. Comme une étoile évolue dans le temps, en particulier lorsqu’elle quitte la séquence principale pour devenir une géante rouge, son diamètre n’est pas constant dans le temps. Il peut aussi varier régulièrement pour les étoiles variables périodiques, comme RR Lyrae et les Céphéides.Sur la gauche, on voit la structure interne du Soleil avec son cœur (core en anglais) où l'hydrogène brûle pour donner de l'hélium. L'essentiel du Soleil est dominé par la zone radiative (jaune), celle où le transfert de chaleur se fait par rayonnement. En surface, on voit la zone convective, où c'est la convection dans un fluide (comme dans l'eau d'une casserole qui bout) qui assure ce transfert. Sur la partie droite de ce schéma, on voit une géante rouge beaucoup plus grande que le Soleil (échelle en bas à droite), dominée par la convection. Elle brûle son hydrogène autour de son cœur en hélium. © ESOAu début de sa vie, une étoile est majoritairement composée d’hydrogène et d’hélium, mais les réactions de fusion font évoluer sa composition chimique, et en particulier sa métallicité. Il s’agit de la quantité Z des éléments plus lourds que l’hélium présents dans l’étoile, ou plus exactement celle déterminée à sa surface. Le Soleil possède une métallicité de 0,02, soit 2 % de la masse du Soleil. Ces « métaux » sont principalement du carbone, de l’oxygène, de l’azote et du fer.Lorsque le cœur de l'étoile atteint une température de l'ordre de 7 à 8 millions de degrés, la température est assez élevée pour que les noyaux d'hydrogène fusionnent pour donner essentiellement de l'hélium 4He, mais aussi du deutérium 2H, suivant une réaction de fusion dite du cycle proton-proton. Si la température dépasse 18 millions de degrés, une autre chaîne de réactions devient prédominante : le cycle CNO (carbone-azote-oxygène). Dans le Soleil, 2,5 % de l'énergie est générée par ce cycle découvert par Hans Bethe et Carl Friedrich von Weizsäcker.Les Pléiades sont un amas ouvert d'étoiles dans la constellation du Taureau. Ces étoiles partagent un mouvement commun à travers l'espace dans la Voie lactée. © CnesIl existe ce qu’on appelle des systèmes binaires et même multiples, formés de deux ou plusieurs étoiles gravitationnellement liées et qui se déplacent généralement l’une autour de l'autre sur des orbites stables. Quand deux de ces étoiles ont une orbite relativement proche, leur interaction gravitationnelle peut avoir un impact significatif sur leur évolution. Les étoiles peuvent faire partie d'une structure gravitationnellement liée beaucoup plus large, comme les amas ouverts, les amas globulaires et bien sûr les galaxies. Notre Voie lactée contiendrait environ 200 à 300 milliards d’étoiles selon les estimations des astronomes.La plupart des étoiles ont un âge compris entre un et dix milliards d'années. L’une des plus anciennes étoiles découvertes est l’étoile de Caffau, dont l’âge serait supérieur à 13 milliards d’années. Plus une étoile est massive, plus elles brûlent rapidement son carburant nucléaire. Les étoiles les plus massives vivent quelques millions d'années, tandis que des étoiles comme les naines rouges brûlent leur carburant très lentement et durent des dizaines, voire des centaines de milliards d'années.L'une des étoiles les plus massives connues est Eta Carinae, dont la masse est estimée entre 100 et 150 fois celle du Soleil. Une étude de l'amas ouvert des Arches suggère que la valeur de 150 masses solaires constitue la limite supérieure pour les étoiles dans l'ère actuelle de l'univers. La raison de cette limite proviendrait en partie de la limite d’Eddington, qui définit la luminosité maximale au-delà de laquelle une étoile est soufflée dans l’espace à cause de son propre rayonnement. Toutefois, les premières étoiles qui se sont formées après le Big Bang étaient probablement plus massives, jusqu'à 300 masses solaires ou plus, en raison de l'absence totale d’éléments plus lourds que le lithium dans leur composition.La naissance des étoilesGrâce à une multiplateforme francophone sur la cosmologie contemporaine, Jean-Pierre Luminet et Hubert Reeves répondent à vos questions sur le site du projet Du Big Bang au vivant. © Dubigbangauvivant, ECP Productions, YouTubeLes grandes lignes de la formation des étoiles sont connues, mais lorsqu’on cherche à entrer dans les détails, les mystères s’accumulent. On sait que pour que s’amorce la formation d’une étoile, il faut qu'apparaissent des fluctuations de densité de matière qui possèdent certaines caractéristiques. Ainsi, un nuage de poussières et de molécules doit avoir, pour s’effondrer, une masse supérieure à ce que l’on appelle la masse de Jeans. Celle-ci dépend de la densité et de la température du nuage. S'il est trop chaud ou trop peu dense, la contraction gravitationnelle aboutissant à une étoile n’est pas possible. Bien souvent, lorsqu’un nuage se condense, il se fragmente en zones plus denses et plus chaudes, et c’est ainsi que des centaines d’étoiles peuvent se former presque simultanément à partir d’un seul nuage moléculaire.Ces nuages sont très froids, avec des températures de l’ordre de 10 K. Ils peuvent contenir jusqu’à un million de masses solaires et atteindre une taille de l’ordre de 150 années-lumière environ. Ils rayonnent peu, et surtout sont opaques à la lumière visible… mais pas à la lumière infrarouge.La vie et la mort des étoilesExtrait du documentaire Du Big Bang au vivant (ECP Productions, 2010). Jean-Pierre Luminet parle de l'évolution des étoiles de type solaire et de leur transformation en géantes rouges puis en naines blanches. © Jean-Pierre Luminet, ECP Production, YouTubeLes étoiles dont la masse est environ huit à dix fois inférieure à celle du Soleil finiront leur vie sous forme de naine blanche, et finalement de naine noire lorsqu’elles n’émettront plus de lumière (l’univers est encore trop jeune pour cela). Une naine blanche est un astre incroyablement dense ne dépassant pas 1,44 fois la masse du Soleil. Elle est le résidu d'une étoile modeste qui a épuisé son carburant nucléaire et éjecté ses couches supérieures sous forme de nébuleuse planétaire. Une naine blanche de la masse du Soleil possède un rayon de 7.000 km, et un centimètre cube de sa matière (dite dégénérée et dominée par des effets quantiques et relativistes) pèse alors une tonne !Se refroidissant très lentement, cet astre est plutôt inerte, mais lorsqu’il fait partie d’un système binaire, vient un moment où il arrache du gaz à l’étoile voisine. Un disque d’accrétion se forme alors. Du gaz tombe sur la naine blanche et fait augmenter sa masse jusqu'à ce qu'elle atteigne la limite de Chandrasekhar. Une explosion se produit alors, soufflant la naine blanche. C'est l'origine d'au moins une partie des supernovae que l'on appelle des SN Ia. Ces supernovae sont utilisées pour étudier l'expansion accélérée de l'univers et l'énergie noire.Extrait du documentaire Du Big Bang au vivant (ECP Productions, 2010). Jean-Pierre Luminet évoque l'évolution des étoiles massives qui finiront leur vie en explosant sous forme de supernova et donneront des cadavres stellaires, comme les étoiles à neutrons ou même un trou noir. © Jean-Pierre Luminet, ECP Productions, YouTubeLes étoiles plus massives, dépassant les dix masses solaires, exploseront en donnant des supernovae SN II, laissant comme cadavres stellaires des étoiles à neutrons et parfois des trous noirs. Avant cela, elles auront le temps de synthétiser des éléments plus lourds que le carbone en allant jusqu’au fer avec des réactions thermonucléaires de plus en plus complexes. Il faut pour cela qu’une de ces étoiles dépasse en son cœur la température de trois milliards de kelvins à un moment de sa vie. La « combustion » du carbone en néon, sodium et magnésium, puis celle du néon en oxygène et enfin celle de l'oxygène en silicium, sont alors possibles. Les « cendres » de chacune de ces réactions s'accumulent au centre de l'étoile pour servir de carburant à la combustion suivante, de sorte que l'étoile finit par avoir une structure en pelure d'oignon avec un cœur de fer et une enveloppe d'hydrogène.

Étoile

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Qui a dit que le [popupdefinition id=7623]chou-fleur[/popupdefinition] devait &ecirc;tre blanc ? Ce chou-fleur italien de type violetto di Sicilia, originaire de Sicile, met de la [popupdefinition id=4126]couleur[/popupdefinition] dans nos assiettes !&copy; V&eacute;ronique Chable, Phototh&egrave;que de l'Inra

Un chou-fleur violet de Sicile

Saison du chou-fleur
Le chou-fleur est un légume plus particulièrement consommé à la saison hivernale, entre octobre et avril.
Qualités nutritionnelles du chou-fleur
Avec une faible valeur énergétique (24 kilocalories pour 100 grammes), le chou-fleur est riche en vitamine C et source de vitamine B9. Il dispose d'une quantité importante de potassium et de fibres.
Variétés de choux-fleurs
Il existe une vingtaine de variétés de choux-fleurs, qui se distinguent selon leur saison de maturité. Ainsi, il existe des choux-fleurs de printemps, d’été, d’automne et d’hiver.
Choisir le chou-fleur 
De la même espèce que le chou, le chou-fleur est consommé pour son méristème floral hypertrophié. Il faut choisir une tête (ou pomme) ferme avec des inflorescences blanches, sans taches, avec un grain fin et serré.

Chou-fleur

La couleur, c'est ce qui permet de différencier deux objets de formes et de structures identiques, par exemple le drapeau italien du drapeau français. C'est aussi ce qui n'est ni blanc, ni gris, ni noir. Le blanc et le noir étant les bornes de la gamme des gris neutres.
Quelquefois, la couleur est utilisée pour désigner un objet, comme dans le cas d’un tube de rouge pour parler du rouge à lèvres, par exemple. La couleur est aussi parfois confondue avec la tonalité. Par exemple dans un ton vert, il y a plusieurs couleurs vertes, plus ou moins claires ou foncées. Une couleur est unique.
Il existe deux systèmes trichromatiques (trois couleurs primaires) :
par synthèse additive, dont les couleurs primaires sont rouge, vert et bleu (RVB) ;et par synthèse soustractive, dont les couleurs primaires sont cyan, magenta et jaune (CMJ).
La couleur du physicien
La couleur, c’est aussi la sensation produite par un rayonnement physiquement défini appelé stimulus. Celui-ci pénètre dans l'œil et est capté par des millions de cônes répartis dans la rétine mais surtout concentrés dans sa partie centrale, la fovéa, siège de la vision la plus distincte.
Pour le physicien, le terme de couleur renvoie donc à la couleur spectrale, c’est-à-dire à la perception sensorielle de l’œil humain en fonction de la longueur d’onde de la lumière qu’il reçoit. Ainsi, une lumière de longueur d’onde 550 nm est perçue comme étant de couleur verte. Le spectre visible est composé des sept couleurs de l’arc-en-ciel, soit rouge, orange, jaune, vert, bleu, indigo et violet. Le vert étant la couleur à laquelle l’œil humain est le plus sensible.
 L’œil humain peut différencier près de huit millions de nuances de couleurs. Pourtant, cet organe si avancé ne donne que peu d’informations à notre cortex pour créer une image. Alors que se passe-t-il exactement lorsque nous voyons ? Unisciel et l’université de Lille 1 nous expliquent, avec le programme Kézako, le fonctionnement de ce surprenant organe. © Unisciel
La production des couleurs
C’est en interagissant (absorption, diffusion, réfraction, interférences ou diffraction) avec la matière que la lumière produit des couleurs. La couleur bleue du ciel est ainsi le résultat d'une combinaison de plusieurs de ces phénomènes.
L’absorption de lumière est l’un des principaux mécanismes qui entrent dans le jeu des couleurs dans la vie courante. En effet, la plupart des matériaux ont pour particularité d’absorber certaines longueurs d’ondes de la lumière. Si, par exemple, les carottes nous apparaissent orange, c’est qu’elles contiennent du bêtacarotène qui absorbe les longueurs d’ondes comprises entre le violet et le vert et réfléchit la partie du spectre allant du rouge au vert.
La couleur du physicien des particules
Le physicien des particules utilise le terme « couleur » pour désigner un nombre quantique attribué aux quarks et aux gluons. Ainsi, les quarks existent en trois couleurs : rouge, bleu et vert. Les hadrons, quant à eux, sont de couleur neutre, c’est-à-dire blancs. Cependant, aucun rapport ici avec une perception visuelle que nous pourrions en avoir.
La notion de charge de couleur a été introduite pour expliquer la coexistence des quarks au sein des hadrons, tout en satisfaisant le principe d’exclusion de Pauli. Aujourd’hui, la chromodynamique quantique joue un rôle important dans le modèle standard de la physique des particules.

Couleur

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Cette photo ne repr&eacute;sente pas un labyrinthe mais bien une coupe transversale d'un chou rouge. Pr&eacute;sentez-le de cette mani&egrave;re &agrave; vos enfants, ils auront peut-&ecirc;tre l'envie d'y go&ucirc;ter !&copy; Anne-H&eacute;l&egrave;ne Cain, Phototh&egrave;que de l'Inra

Coupe transversale d'un chou rouge

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Le coing, fruit du [popupdefinition id=12297]cognassier[/popupdefinition], est originaire de l'&icirc;le de la Cr&egrave;te, en Gr&egrave;ce. &Agrave; maturit&eacute;, le coing se couvre d'une parure jaune et peut se consommer notamment en confiture.&copy; Anne-H&eacute;l&egrave;ne Cain, Phototh&egrave;que de l'Inra

Le coing, fruit du cognassier

Originaire du Caucase, le cognassier s’est progressivement répandu jusqu’en Europe centrale et dans les pays méditerranéens. Son fruit, et les graines renfermées par ce dernier, sont aujourd’hui appréciés pour leurs propriétés phytothérapiques. 
Dans l’Antiquité, le cognassier symbolisait la chance, la fertilité et l’amour. C’était un arbre qui comptait parmi les plantes médicinales les plus estimées. Ses rameaux duveteux portent des feuilles ovales et alternes, de grandes fleurs rosées au parfum agréable et un fruit, le coing. 
Le cognassier, contre la toux 
Le coing est récolté à maturité, puis laissé au repos. Il est ensuite coupé et séché à 50 °C. La pulpe du fruit, qui contient notamment des sucres, des huiles essentielles et de la vitamine C, est employée en infusion contre les troubles gastriques, les maux de gorge et les diarrhées. Séchées, les graines sont utilisées en décoction ou en infusion. À raison d’une à trois graines par tasse, elles apaiseraient la toux. 
Écrasées, elles entrent dans la composition de cataplasmes pour soulager les inflammations articulaires ou les gerçures. Le coing trouve enfin toute sa place en cuisine. Il peut être consommé nature, mais il est plus généralement utilisé pour la confection de confitures, de sirops, de compotes et autres gelées. 
Source : Plantes médicinales, Gründ

Cognassier

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Certaines Cucurbitac&eacute;es, utilis&eacute;es en [popupdefinition id=17955]d&eacute;coration[/popupdefinition]&nbsp;pour la f&ecirc;te d'[popupdefinition id=16787]Halloween[/popupdefinition], prennent vraiment une apparence hideuse pour l'occasion ! &copy; Jean Weber, Phototh&egrave;que de l'Inra

Cucurbitacées : les légumes d'Halloween

Halloween est une fête chrétienne, célébrée la veille de la Toussaint, donc le 31 octobre, dans plusieurs pays occidentaux, essentiellement anglo-saxons. Elle est particulièrement populaire au Canada, en Écosse, aux États-Unis, en Irlande et au Pays de Galles. En Allemagne et en Autriche existent des fêtes régionales du même genre, appelées Rübengeister, traduisible par esprit de navet ou fantôme de betterave.
L’origine est mal cernée et pourrait être païenne et celte, à trouver dans la fête Samain, grand rendez-vous du monde celtique de l’actuelle Irlande jusqu’au Moyen-Âge. Ce nom reste celui d’Halloween dans les pays de langues gaéliques. Ces festivités étaient liées à la fin de l’été et à l’entrée dans la mauvaise saison. L’origine du nom, elle, est anglaise et écossaise, et vient d’une contraction de All Hallows Eve, signifiant la veille du jour de tous les saints.
La citrouille a traversé l’Atlantique
Après la grande vague d’exode des Irlandais au milieu du XIXe siècle, cette fête s’installe avec eux aux États-Unis et au Canada, où elle connaît un grand succès. En Europe, l’habitude était de faire appel au personnage de légende Jack à la lanterne, condamné à errer après sa mort. Un rave ou un rutabaga était creusé pour y accueillir une bougie, afin de simuler une lanterne. Outre-Atlantique, on préféra la citrouille, mode qui revint en Europe à la fin du XXe siècle.
Quant aux bonbons exigés par les enfants de la part des voisins, cette tradition remonterait aux origines irlandaises, quand il était d’usage pour les pauvres de demander de la nourriture. En revanche, l’idée de rançonner les personnes visitées en les menaçant d’un mauvais sort en cas de refus serait plus récente, de même que l'intervention des sorciers et des sorcières.

Halloween

Les liants utilisés en maçonnerie diffèrent de ceux entrant dans la composition des peintures et vernis. En construction, on utilise deux grandes familles de liants : aériens ou hydrauliques. Les liants des peintures et vernis sont constitués de macromolécules (polymères) d’origine naturelle ou synthétique.Les liants de maçonneriePoudreux ou pâteux, ils se distinguent par leur mode de durcissement ou de prise. Les liants aériens sont essentiellement de la chaux calcique (CL) ou dolomitique (DL). À base de roches calcaires, ils sont hydratés (éteints) après cuisson à une température avoisinant 900 °C. Ils durcissent lentement, au contact de l’air uniquement.Un mortier de chaux aérienne et de sable, pour le jointoiement ou l’enduisage, durcit toujours de l’extérieur vers l’intérieur. © BCB TradicaOn distingue plusieurs types de liants hydrauliques. Le ciment et le plâtre durcissent (se pétrifient) en réaction avec l’eau servant à homogénéiser le mélange. Selon leur composition, la prise est rapide, demi-lente ou lente. La chaux hydraulique naturelle (NHL) présente la particularité de durcir au contact de l’eau d’abord, puis de l’air.Bloc "Le saviez-vous ?"Les liants pour peintures et produits assimilésAssurant la fixation au support, le liant permet à la peinture ou au vernis de durcir par évaporation de son solvant ou par polymérisation. Les liants d’origine naturelle proviennent du règne animal (caséine, œuf, colle de peau…), minéral (argile, chaux…) ou végétal (argile, fécule de pomme de terre, gomme arabique, huile de carthame…). Les liants synthétiques sont des résines dérivées du caoutchouc, de la cellulose, des résines plastiques diluables à l’eau (acryliques, alkydes, uréthanes, vinyliques…) ou au white-spirit (glycérophtaliques, polyesters…). Une peinture ou vernis peut combiner plusieurs liants afin d’améliorer certaines caractéristiques : tendu ou durcissement du feuil, par exemple.Patine murale d’aspect soyeux associant une sous-couche acrylique blanche et une finition sablée métallisé, chacune en phase aqueuse. Un temps de séchage de huit heures est nécessaire entre les deux applications. © Maison Déco

Liant

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Les coloquintes et p&acirc;tissons, deux cucurbitac&eacute;es, ont des formes et des [popupdefinition id=4126]couleurs[/popupdefinition] vari&eacute;es et sont logiquement utilis&eacute;s en [popupdefinition id=17955]d&eacute;coration[/popupdefinition]. &copy; Jean Weber, Phototh&egrave;que de l'Inra

Coloquintes et pâtissons, deux cucurbitacées

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Les [popupdefinition id=7617]papayes[/popupdefinition], originaires du Mexique, sont aussi cultiv&eacute;es dans les pays tropicaux. Ces baies peuvent faire de l'ombre aux groseilles et aux [popupdefinition id=16457]myrtilles[/popupdefinition] car elles peuvent peser jusqu'&agrave; 5 [popupdefinition id=354]kilogrammes[/popupdefinition] !&copy; Bertrand Nicolas, phototh&egrave;que de l'Inra

La papaye de la Réunion, une baie savoureuse

Le kilogramme est l’unité légale de masse, son unité SI – comprenez, celle du Système international d’unités. Son symbole : kg.La définition du kilogramme la plus récente est celle proposée par la 26e Conférence générale des poids et mesures. Elle repose sur la constante de Planck (h) dont la valeur est universelle et immuable.Les physiciens ont choisi cette constante comme base de la définition du kilogramme, car elle s’exprime en kg.m2.s-1. Or le mètre et la seconde sont précisément définis. Connaissant la valeur de la constante de Planck, h = 6,62607015 x 10-34 Js ou kg.m2.s-1, il devient donc possible de définir aussi précisément le kilogramme. À l’aide d’une balance de Kibble — appelée aussi balance du watt —, par exemple, qui permet de faire le lien entre la masse d’un objet et des propriétés électriques qui font intervenir la constante de Planck.Ici, une balance de Kibble, encore appelée balance du watt. Un instrument qui permet de mesurer de manière très précise la masse d’un objet. © Richard Steiner, Wikipedia, CC by-SA 3.0Une ancienne définition pas assez préciseRappelons que jusqu’en mai 2019, le kilogramme correspondait à la masse du prototype international en platine iridié de 1889 déposé au pavillon des Poids et Mesures (à Sèvres, Hauts-de-Seine), sous le contrôle du Bureau international des poids et mesures (BIPM), dont le représentant français est le LNE (Laboratoire national d’essai et de métrologie). D’autres prototypes, nationaux, existent dans le monde. L’étalon international détenu en France porte le numéro 35.Après la mesure effectuée en 1889, deux autres ont été effectuées pour comparer le prototype international à des prototypes nationaux d’autres pays et à des témoins, en 1946 et en 1989. Ces mesures ont mis en évidence une modification de la masse d’environ 30 microgrammes, avec une dispersion des résultats de la mesure de l’ordre de 100 microgrammes.Considérant que la précision de l’ordre de 5x10-8 de la définition du kilogramme était mauvaise, les chercheurs ont choisi de proposer une nouvelle définition, indépendante de tout objet physique.

Kilogramme

Les myrtilles sont des baies bleu-noir légèrement sucrées qui poussent sur le myrtillier, arbuste touffu et vigoureux. Le terme myrtille recouvre tous les fruits du genre Vaccinium comme le bleuet américain (Vaccinium corymbosum). 
Histoire et origine de la myrtille
La myrtille est originaire d'Eurasie et d'Amérique du Nord. En Europe, on connaît les propriétés médicinales de la myrtille depuis le Xe siècle. On s'en servait notamment pour traiter la diarrhée et la dysenterie.
Propriétés et bienfaits de la myrtille
Les vertus de la myrtille sont nombreuses :
Protection contre le cancer : des études in vitro ont montré que les flavonoïdes, présents en grande quantité dans les fruits mûrs sous forme de proanthocyanines et d’anthocyanines, possèdent une action efficace contre le cancer du côlon ou la leucémie.Action antioxydante : les flavonoïdes et les catéchines présents dans les myrtilles font de ce fruit un champion de la lutte contre l'oxydation. Ces molécules neutralisent des radicaux libres et préviennent ainsi l’apparition de maladies cardio-vasculaires en réduisant l’oxydation (et donc le dépôt) des lipides sanguins.Richesse en vitamines : les myrtilles représentent une bonne source de vitamine A (vision), C (santé des os) et K (aide à la coagulation).
La myrtille pourrait aussi améliorer les fonctions cognitives. Elle contribuerait à la prévention des maladies neurodégénératives et ralentirait le déclin de la mémoire. Mais les études à plus grande échelle sur l’Homme manquent encore.

Myrtille

Saison de la papaye
La papaye est un fruit d’hiver qui se consomme à partir du mois d’octobre.
Qualités nutritionnelles de la papaye
La papaye dispose d'une valeur calorique très faible (33 kilocalories pour 100 grammes) et d’une bonne teneur en vitamine C (meilleure que les agrumes, soit 64 milligrammes pour 100 grammes), en carotènes, tout en étant riche en minéraux, oligoéléments et fibres.
Variétés de papayes
Il existe une cinquantaine de variétés, mais seules quelques-unes sont comestibles :
la Solo et la Sunrise importées d'Hawaï ;la Red Amazon importée du Brésil.
Choisir la papaye
Mieux vaut préférer une papaye aux trois quarts jaune, pour une évolution vers la maturité à température ambiante, ou entièrement jaune pour être consommée tout de suite.
À savoir sur la papaye
Fruit du papayer, la papaye est une baie de forme ovale qui mesure entre 20 et 40 centimètres. Sa peau de couleur jaune à rouge orangé n’est pas comestible. Son poids peut varier de quelques grammes à plusieurs kilogrammes mais la variété la plus consommée n'excède jamais les 800 grammes. Du latex peut être récupéré du fruit qui n’est pas encore arrivé à maturité.

Papaye

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Les vari&eacute;t&eacute;s de piments et de [popupdefinition id=7513]poivrons[/popupdefinition] sont notamment tr&egrave;s &eacute;tudi&eacute;es &agrave; l'unit&eacute; de [popupdefinition id=152]g&eacute;n&eacute;tique[/popupdefinition] et d'am&eacute;lioration des plantes &agrave; l'Inra d'Avignon.&copy; Christian Slagmulder, phototh&egrave;que de l'Inra

Les variétés de piments et poivrons

Saison du poivronLe poivron arrive à maturité en été entre les mois de juin et d’octobre, en fonction des variétés.Qualités nutritionnelles du poivronLe poivron est bien pourvu en fibres (2 grammes po...

Poivron

La génétique est la science de l'hérédité. Elle étudie les caractères héréditaires des individus, leur transmission au fil des générations et leurs variations (mutations). C'est l'étude de cette trans...

Génétique

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Des [popupdefinition id=7615]poires[/popupdefinition] jaunes bien align&eacute;es sur un &eacute;tal de march&eacute; donnent l'eau &agrave; la bouche...&copy; Bertrand Nicolas, phototh&egrave;que de l'Inra

Poires jaunes du marché

Saison de la poire
La saison des poires commence à la fin de l’été et dure tout l’hiver.
Qualités nutritionnelles de la poire
Très riche en eau, la poire est un fruit modérément calorique et constitue un dessert ou en-cas délicieux et léger : une poire moyenne de 180 grammes ne fournit pas plus de 85 kilocalories. Elle est aussi riche en potassium, magnésium et calcium. Elle contient également les vitamines C et E et des acides foliques.
Variétés de poires
Parmi les 1.000 variétés, seules quelques-unes dominent le marché. On peut les classer en trois catégories :
poires d’été (la poire Williams) ;poires d’automne (Conférence, Beurré-Hardy, Comice…) ;poires d’hiver (Passe-Crassane).
Conserver la poire
Placées dans une coupe de fruits, les poires murissent à température ambiante. En cas d'achat « mûres à point » placez-les dans le bac à légumes pour en prolonger la vie de quelques jours.
Consommée nature, pochée, sucrée ou salée, la poire est toujours savoureuse.

Poire

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Les [popupdefinition id=7513]poivrons[/popupdefinition] et les piments appartiennent au m&ecirc;me genre (Capsicium), mais se diff&eacute;rencient par leur teneur en [popupdefinition id=16625]capsa&iuml;cine[/popupdefinition], la [popupdefinition id=783]mol&eacute;cule[/popupdefinition] responsable du go&ucirc;t &eacute;pic&eacute;.&copy; Christian Slagmulder, phototh&egrave;que de l'Inra

La capsaïcine, la molécule des poivrons et piments

Une molécule est un ensemble d’atomes (au moins deux) identiques ou non, unis les uns aux autres par le biais de liaisons chimiques. Ces dernières sont les résultats de la mise en commun d’un certain nombre d’électrons gravitant sur la couche externe des atomes.
La liaison dite covalente simple est la plus simple des liaisons que l’on puisse rencontrer entre deux atomes lorsque ceux-ci mettent en commun un unique électron de leur couche externe chacun. Les deux électrons en question forment ainsi un doublet liant.
La structure d'une molécule est déterminée par le nombre de doublets d'électrons, liants ou non. Une molécule qui compte quatre liaisons covalentes simples, comme le méthane (CH4), présente une forme tétraédrique. En revanche, une molécule qui présente quatre liaisons covalentes dont une triple, comme l'acétylène (C2H2), sera de forme linéaire. L'objectif étant de minimiser les forces de répulsions entre doublets.
Composition chimique et représentation des molécules
La formule chimique d’une molécule renseigne sur sa composition chimique. La molécule d’eau, de formule H2O, par exemple, est constituée de deux atomes d’hydrogène, H, et d’un atome d’oxygène, O.
D’autres représentations peuvent renseigner sur la structure de la molécule comme par exemple les représentations suivantes : 
La formule développée fait apparaître les doublets d'électrons liants. Pour la molécule d’eau, on obtient : H – O – H ;La formule de Lewis figure les liaisons entre les atomes ainsi que les électrons de valence qui ne participent pas aux liaisons. C'est en quelque sorte, une formule développée plus complète ;La représentation de Cram met en évidence la structure de la molécule dans l'espace mais elle ne distingue pas les liaisons chimiques simples des liaisons doubles.
Une formule unique mais des molécules différentes
Ces différentes représentations peuvent être très utiles pour distinguer des molécules que l'on nomme isomères. Celles-ci possèdent une même formule brute mais des formules développées ou des représentations différentes. Elles peuvent donc avoir des propriétés différentes.
C'est par exemple le cas du butane et du méthylpropane (ou isobutane) : ils sont tous deux représentés par la formule brute C4H10 mais se distinguent par la configuration de leurs chaînes carbonées.

Molécule

La capsaïcine est un alcaloïde présent dans les piments, groupe de plantes faisant partie du genre Capsicum et de la famille des solanacées. La formule chimique brute de la capsaïcine est C18H27NO3. Dans les piments, sa concentration est de l’ordre de 0,1 à 1 %. Molécule irritante, la capsaïcine est responsable du piquant des piments, dont la force peut se mesurer, de manière subjective, à l’aide de l’échelle de Scoville.Les piments provoquent des brûlures à la muqueuse de la bouche à cause, entre autres, de la capsaïcine. Comme cette molécule n’est pas soluble dans l’eau, il ne sert à rien de se rincer la bouche à l’eau après avoir mangé un piment. En revanche, elle est liposoluble : du lait peut être plus efficace.Les bénéfices de la capsaïcine pour la santéDifférentes études ont montré les bienfaits de la consommation de piments pour la santé, suggérant un bénéfice lié à la présence de capsaïcine. Par exemple, une étude parue en janvier 2017 a montré une association entre la consommation de piments et une réduction de la mortalité, notamment par crise cardiaque et AVC.La capsaïcine pourrait favoriser la circulation sanguine et la lutte contre l'obésité ; elle aurait aussi des propriétés antimicrobiennes, analgésiques et anticancer. Comme elle permet une désensibilisation des récepteurs de la douleur, elle a été intégrée dans des patches cutanés pour traiter la douleur chronique neuropathique de l’adulte (neuropathie diabétique, suites de chimiothérapies…). Cependant, l’ingestion de fortes quantités de capsaïcine peut avoir des effets nocifs sur l’estomac ou le foie.

Capsaïcine

Saison du poivronLe poivron arrive à maturité en été entre les mois de juin et d’octobre, en fonction des variétés.Qualités nutritionnelles du poivronLe poivron est bien pourvu en fibres (2 grammes pour 100 grammes) et d'un apport énergétique bas (20 kilocalories pour 100 grammes). C'est le champion de la teneur en vitamine C, derrière le persil. Il est également une source de carotène et de flavonoïdes.Variétés de poivronsIl existe trois grandes variétés de poivrons en fonction de leur forme :le poivron carré, le plus répandu en France ;le poivron rectangulaire ;le poivron triangulaire.On peut citer le Doux de Valence, le Petit vert marseillais ou le Piquant d'Algérie.La couleur du fruit (rouge, jaune, vert) dépend de sa maturité mais aussi de son espèce.Quels sont les bienfaits du poivron pour la santé ?Le poivron est l'un des légumes les plus pourvus en fibres. Il permet de stimuler le transit intestinal et par conséquent de favoriser l'élimination. Il s'agit d'un végétal très riche en vitamine C. Cette vitamine possède des propriétés anti-fatigue et améliore l'absorption du fer. Le poivron intervient dans le système immunitaire et limite le risque d'attraper des maladies cardiovasculaires. Le poivron, sous toutes ses couleurs, a des vertus anti-oxydantes qui protègent contre l'apparition de cellules cancéreuses. La capsaïcine, très présente dans le poivron, permet de réduire la croissance des cellules dans le tissus graisseux et empêche l'apparition de la cellulite. Le poivron est aussi très riche en eau (90 %), il entraîne ainsi une augmentation de la sécrétion d'eau et évite la rétention d'eau au sein d'un tissu de l'organisme. Le poivron pourrait également être bénéfique pour l'apprentissage et stimuler la mémoire. Il est en effet source de lutéoline, un composé chimique qui prévient la dégénérescence des cellules et réduit les déficits de mémoire.À savoir sur le poivronLe piment est aussi une sorte de poivron, dont la teneur en capsaïcine (piquant) est très élevée.Il faut veiller à choisir des poivrons fermes, lisses, à peau brillante sans taches ni meurtrissures. Pour le plaisir des yeux, achetez différentes couleurs car cela n'influe pas sur la fraîcheur.

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La f&eacute;verole, ou [popupdefinition id=7657]f&egrave;ve[/popupdefinition] fourrag&egrave;re, produit des gousses qui contiennent de deux&nbsp;&agrave; cinq&nbsp;grains.&copy; G&eacute;rard Duc, phototh&egrave;que de l'Inra

La féverole ou fève fourragère

Saison de la fève
La fève est une légumineuse annuelle dont la croissance arrive à maturité au printemps, entre les mois d’avril et de juillet.
Qualités nutritionnelles de la fève
La fève possède des qualités nutritives intéressantes, notamment en raison de sa richesse en glucides (10 grammes pour 100 grammes), protéines, fibres et vitamines (B et C). Consommée séchée elle garde ses propriétés, mais devient beaucoup plus calorique (340 kilocalories pour 100 grammes contre seulement 60 si la fève est fraîche).
Variétés de fèves
Les fèves sont des plantes grimpantes pouvant atteindre un mètre de haut. On note par exemple :
la fève maraîchère ou grosse fève ;la petite fève ;la fève de Nice (à très grosses graines) ;la fève de Séville (gousses larges).
Choisir la fève
Les gousses vertes devenant noires à maturité contiennent des graines, de forme ovale et aplatie, et à peau épaisse. Pour les fèves sèches, veillez à leur couleur grise uniforme.

Fève

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Les choux de Bruxelles, souvent d&eacute;nigr&eacute;s par les enfants pour leur go&ucirc;t amer, correspondent aux [popupdefinition id=12057]bourgeons[/popupdefinition] axillaires de la plante.&copy; Anne-H&eacute;l&egrave;ne Cain, Phototh&egrave;que de l'Inra

Les choux de Bruxelles, bourgeons de la plante

Les bourgeons sont formés en fin d’été et en automne.
Le bourgeon est un des lieux de la plante les plus riches en méristème. Il existe deux grands types de bourgeons :
les bourgeons terminaux ou bourgeons apicaux localisés à l'extrémité des tiges et qui assurent la croissance en longueur de ces dernières ;les bourgeons secondaires ou bourgeons latéraux ou encore axillaires, responsables de la ramification.
Coupe macro d'un bourgeon de pin. © DR
Bourgeons et port des arbres
Le port des arbres se distingue de celui des arbustes par la croissance privilégiée des bourgeons terminaux ou distaux (les plus éloignés du tronc) chez les arbres alors que ce sont les bourgeons proximaux (les plus proches de la première insertion sur le tronc) qui se développent et donnent leur port aux arbustes.
L'acrotonie est le terme réservé à la morphogenèse qui privilégie la croissance des bourgeons terminaux. Ainsi, chez un arbre, jeune sujet, pendant les premières années, seul le bourgeon terminal se développe pour former une tige sur laquelle les premières ramifications ne subsisteront pas.
C'est à partir d'un certain nombre d'années que les bourgeons latéraux les plus proches du bourgeon terminal vont se développer pour former le premier verticille de rameaux. La tige va donc se développer à partir du bourgeon terminal et les bourgeons latéraux qui en sont les plus proches donneront le second verticille de rameaux.
 Bourgeon terminal en macro. / Bourgeon terminal en coupe transversale. © DR
La même morphogenèse va se mettre en place sur les rameaux du premier verticille, c'est-à-dire que le rameau va s'allonger à partir du bourgeon terminal, tandis que des rameaux de rang 2 vont se développer à partir des bourgeons latéraux les plus proches du bourgeon terminal. Le même phénomène va se reproduire d'année en année.
Le bourgeon et le jardinier
Si l’arbre construit sa charpente et développe ses branches, nous lui demandons surtout de fructifier. L’évolution du bourgeon en branche, en fruit est conditionné par la quantité de sève dont il dispose : beaucoup pour fabriquer du rameau, moins pour faire un fruit. Ce paradoxe s’explique par le fait que la fructification est une forme de la maturité.
 Bourgeon floral de chou fleur. © Licence de documentation libre GNU, version 1.2
Le bourgeon à bois qui reçoit peu de sève, se transforme en dard, et, l’année suivante, en bourgeon à fruit pour la troisième année. Mais le dard est instable et l’apport de sève doit rester faible pour qu’il se transforme en bourgeon à fruit. Une fois établi, le bourgeon à fruit est irréversible. Même s’il subit les effets d’une taille courte, il produira un fruit. Cette propriété est utilisée pour la conduite des espaliers.
Nous observerons donc, sur un arbre adulte, les trois formes du bourgeon : l’œil à bois, le dard, le bourgeon à fruit.

Bourgeon

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La mandarine Yellow King, &agrave; l&rsquo;aspect plus que particulier, appartient &agrave; la collection de la SRA Inra-Cirad&nbsp;de San-Giuliano, en Corse. &copy; Camille Jacquemond, phototh&egrave;que de l&rsquo;Inra

L'étonnante mandarine Yellow King

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Les vari&eacute;t&eacute;s de [popupdefinition id=7575]melons[/popupdefinition] sont nombreuses. Ici, on peut observer une ancienne vari&eacute;t&eacute; de melon cultiv&eacute;e en France, de type Cantaloup. &copy; Michel Pitrat, phototh&egrave;que de l'Inra

Une ancienne variété de melon Cantaloup

Le melon est une plante originaire d'Afrique, appartenant à la famille des cucurbitacées
Description du melon
Le melon est une plante herbacée annuelle à tiges rampantes assez longues munies de vrilles. Les feuilles sont entières ou légèrement lobées. Les fleurs, jaunes, sont monoïques (sexes séparés). Les fleurs mâles apparaissent les premières. La plante est cultivée pour le fruit savoureux, sucré et parfumé. À ne pas confondre avec le « melon d'eau », ou pastèque.
Le fruit est généralement volumineux, de forme ovale ou ronde et porte sur sa peau des divisions dessinées. Sa peau est lisse, bosselée, côtelée, brodée ou galeuse, sa couleur varie du vert au jaune en passant par le blanc. La pulpe est très juteuse et parfumée. La cavité centrale, fibreuse, renferme de nombreux pépins. Dans le cas du melon de Cavaillon la présence d'une craquelure voire d'un détachement du pécou (pédoncule), est un signe de maturité.
Saison du melon
Le melon est un fruit d’été qui se retrouve sur les étals des marchés entre les mois de juin et d’août. Le melon fleurit tout l'été.
Le terme « melon » vient du latin melo, melonis. Ce terme provient d'une racine grecque signifiant « pomme », « fruit » (« pomme » se dit malum en latin). Nom scientifique du melon cultivé : Cucumis melo L. subsp. Melo. 
Le melon se cultive par semis en place car les racines sont fragiles. Planter 2 à 3 graines par poquets, tous les mètres dans un emplacement chaud, ensoleillé et un sol riche (fumier). Pincer au-dessus des 2 premières vraies feuilles. Puis, sur les deux tiges formées, pincer au-dessus de la 4e feuille. Pincer ensuite à 3 feuilles après chaque melon. Ne conserver que 3 à 4 fruits par plant. Supprimer les feuilles masquant les fruits.
Lorsque le melon a une certaine taille, on peut le poser sur un tuile pour le protéger de l'humidité, ce support lui apporte un maximum de chaleur. Le melon est mûr lorsque ses feuilles et son écorce commencent à jaunir et sa peau et son pédoncule à craqueler. Le melon est sensible à l'oïdium. Il a besoin d'un arrosage à la base en évitant de mouiller les feuilles et d’un bon paillage. Il est également sensible au mildiou et à la mosaïque, tous trois transmis par le même puceron Aphis gossypii.
Qualités nutritionnelles du melon
Fruit peu énergétique (30 à 50 kilocalories aux 100 grammes), le melon apporte des quantités non négligeables de vitamines C et B9, de fibres et surtout de la provitamine A (carotène). Le melon est une bonne source de potassium et d'acide folique.
Variétés de melons
Il existe trois grandes variétés de melons :
le melon charentais, à la chair orange et sucrée et à la peau verte ;le melon galia, à la chair verte mais néanmoins sucrée ;les melons jaunes et verts à chair blanche.
La production mondiale s'élève à 30 millions de tonnes /an environ.Les pays producteurs sont la Chine (plus de 50 %), la Turquie et l'Iran (1,2 million de tonnes chacun), l'Espagne, les États-Unis, la Roumanie, l'Égypte et l'Inde. En Europe, les producteurs sont l'Espagne (un million de tonnes), l'Italie (580.000 t), puis la France avec 300.000 t, cette dernière importe, en plus, 90.000 t par an d'Espagne, du Maroc et d'Israël.
Bien choisir le melon
Choisissez-le parfumé et lourd, signe qu'il est gorgé de sucre. Si le pédoncule n'est plus là ou bien s'il est craquelé, le melon a des chances d'être mûr à point.
Les fruits mûrs se mangent crus, en compotes et confitures. Le melon se conserve mieux dans une cave fraîche qu'au réfrigérateur.

Melon

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Il existe un grand nombre de vari&eacute;t&eacute;s d'[popupdefinition id=7385]aubergines[/popupdefinition], des plus primitives &agrave; petits fruits p&acirc;les (&agrave; droite) aux plus &eacute;volu&eacute;es majoritairement consomm&eacute;es (&agrave; gauche).&copy; Marie-Christine Brand-Daunay, Phototh&egrave;que de l'Inra

Les variétés d'aubergines

L'aubergine est un des légumes les moins caloriques.
Saison de l’aubergine
La meilleure saison pour l’aubergine est entre juin et août, mais on en trouve dès le mois d’avril et jusqu’en octobre. 
Qualités nutritionnelles de l’aubergine
L'aubergine est un des légumes (c'est en réalité un fruit) frais les moins caloriques (18 kilocalories pour 100 grammes). Très digeste (si peu de matière grasse), ce légume fournit un bon éventail de minéraux, de vitamines et de fibres. Elle permettrait également de lutter contre les excès de cholestérol et contient de nombreux antioxydants dans la peau.
Variétés d’aubergines
Il existe une grande variété d’aubergines, de tailles et de couleurs très différentes. Si la plus consommée en France est la grosse aubergine allongée de couleur violet foncé, certaines sont rondes, vertes ou encore blanches.
Choisir et cuisiner l’aubergine
Choisir bien ferme, à peau lisse, brillante et sans taches marrons. Ainsi, elle ne contiendra pas trop de graines, amères. Elle doit avoir une jolie couleur violette, ni trop claire ni trop foncée.
Il vaut mieux la cuire à la vapeur ou au four car elle absorbe facilement les matières grasses.
Elle entre dans la composition de nombreux plats méditerranéens comme la moussaka, le caviar d’aubergine, la ratatouille ou le parmigiana.

Aubergine

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Lors de la maturation d'une noix, la pulpe (ou le brou) qui entoure la coque se fissure et se dess&egrave;che. &copy; Anne-H&eacute;l&egrave;ne Cain, phototh&egrave;que de l&rsquo;Inra

La noix et son brou, cette enveloppe verte

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La d&eacute;formation de cette [popupdefinition id=7375]tomate[/popupdefinition] c&oelig;ur de b&oelig;uf provient d'un d&eacute;faut au niveau de la fleur, et se reporte par cons&eacute;quent sur le fruit. Ce ph&eacute;nom&egrave;ne se produit en particulier chez les vari&eacute;t&eacute;s &agrave; gros fruits. &copy; Philippe Esteve, auteur ext&eacute;rieur, phototh&egrave;que de l'Inra

Une tomate cœur de bœuf en fleur

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Les [popupdefinition id=7627]endives[/popupdefinition] sont &laquo; forc&eacute;es en salle obscure &raquo;, c'est-&agrave;-dire cultiv&eacute;es dans des conditions non naturelles. Le [popupdefinition id=12057]bourgeon[/popupdefinition] obtenu &agrave; partir de la racine constitue la partie blanche et comestible de l'endive.&copy; Claire Dore, phototh&egrave;que de l'Inra

Endives avec leurs racines

Saison de l’endive
Originellement légume d’hiver, l’endive (aussi appelée chicon dans le Nord de la France) est maintenant fournie aux consommateurs tout au long de l’année grâce à l’adaptation des techniques de production.
Qualités nutritionnelles de l’endive
De très faible valeur énergétique (15 kilocalories pour 100 grammes) car se composant quasiment d'eau (95%), l'endive est parée de bonnes vitamines (C, B1, B2, PP) et de sélénium. Les fibres qu’elle contient facilitent le transit intestinal.
Variétés d’endives
Il existe plusieurs variétés d’endives, mais qui restent cependant assez similaires en goût. On note toutefois :
l'endive du Nord ;la Chioggia, chicorée de couleur rouge ;et le croisement des deux premières, la Carmine.
Conserver et cuisiner l’endive 
Fragile de nature, l'endive doit être traitée avec délicatesse. À conserver à l'obscurité cinq à six jours hors de son emballage et dans du papier absorbant, dans le bac à légumes.
L'endive est aussi bonne crue que cuite. Sa saveur amère peut être partiellement éliminée en retirant le petit cône situé à la base du légume.

Endive

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Alors que les groseilles rouges sont tr&egrave;s [popupdefinition id=750]acides[/popupdefinition], la vari&eacute;t&eacute; de groseilles blanches l'est beaucoup moins.&copy; Michel Pitsch, phototh&egrave;que de l'Inra

Les groseilles blanches, une variété peu acide

Il existe plusieurs définitions d’un acide (Arrhénius, Brönsted…) mais la conception de Lewis est la plus large. Cette dernière précise qu’un acide est un accepteur de doublet d'électrons (donc possédant une orbitale vide).
Acide et base conjuguée
À tout acide correspond une base conjuguée et vice versa. Une base est par conséquent un donneur de doublet d’électrons. La force d'un acide et de sa base conjuguée sont liées. Si un acide est fort, sa base conjuguée est faible et réciproquement.
Généralités sur les acides
 Un acide colore de rouge le papier tournesol et possède un pH inférieur à 7.

Acide

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Les vari&eacute;t&eacute;s primitives de [popupdefinition id=7373]pommes de terre[/popupdefinition] poss&egrave;dent des formes bien particuli&egrave;res.&copy; P. Rousselle, phototh&egrave;que de l'Inra

Des variétés primitives de pommes de terre

La pomme de terre plaît aux grands comme aux petits et peut être préparée de multiples façons.
Saison de la pomme de terre
La pomme de terre est récoltée du mois de mai au mois d’octobre. Avant la fin juillet, on la qualifie de « primeur ». Jusqu’au mois de septembre, elle est considérée comme « nouvelle ». Elles doivent alors être consommées rapidement. Toute l’année, on peut les trouver sous forme de pommes de terre de « conservation », qui ont été récoltées avant l’hiver.
Qualités nutritionnelles de la pomme de terre
La pomme de terre, importée en Europe au XVIe siècle, comprend en moyenne 85 kilocalories et 20 grammes de glucides pour 100 grammes, soit de trois à six fois plus que les autres légumes frais, ce qui en fait une bonne source d'énergie. De même, plusieurs minéraux entrent dans sa composition, notamment le potassium, le phosphore et le magnésium. Quant aux vitamines B1 et B3, elles sont présentes à des taux intéressants. De plus, un plat de pommes de terre fournit en moyenne 18 milligrammes de vitamine C, soit plus de 20 % du besoin quotidien. Mais attention, pour que la pomme de terre garde toutes ses vertus et soit plus digeste, mieux vaut préférer une cuisson à la vapeur ou au four plutôt qu'en friture.
Variétés de pommes de terre
Les variétés de pommes de terre sont très nombreuses, et chacune possède des caractéristiques qui sont adaptées à un type de préparation culinaire. Ainsi, la Belle de Fontenay et la Charlotte sont fermes et peuvent être consommées en salade, en pommes-vapeur ou rissolées. La Monalisa, à la chair riche en amidon, est utilisée en gratin ou en purée. La vitelotte est une pomme de terre violette, consommable en frites, chips ou purée.
Cuisiner la pomme de terre
En moyenne en France, 30 kilogrammes de pommes de terre sont consommés par habitant et par an. Sans oublier les 25 kilogrammes consommés sous forme de produits transformés comme les frites, ou les plats cuisinés. D'après un sondage Sofres réalisé pour le CNIPT, 47 % des maîtresses de maison utilisent la pomme de terre pour leurs potages, 39 % pour les consommer natures, 27 % pour agrémenter des salades comme pour les faire rissoler. 23 % d'entre elles les utilisent pour leurs recettes de plats mijotés et enfin, 23 % en font des frites et 21 % de la purée.

Pomme de terre

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