Malgré son nom, le chou-fleur n’est pas une vraie fleur au sens botanique du terme. Il donne d’ailleurs de belles fleurs jaunes et blanches quand on le laisse monter en graine. Mais pour chaque variété de chou, la partie consommée n’est pas la même.

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Le chou-fleurchou-fleur est une plante appartenant à la famille des brassicacées, qui comprend la plupart des choux, le navetnavet, le radisradis, le rutabaga, mais aussi le colza, l'arabette, la giroflée ou la moutarde. La partie comestible blanche et charnue peut faire penser à des bouquets de fleur, mais il s'agit en réalité du méristèmeméristème, l'organe pré-floral que l'on pourrait comparer à un regroupement de petits bourgeons. Au lieu de former des feuilles, le bourgeon terminal change précocement de fonction et se développe en inflorescenceinflorescence très condensée. Mais si on attend trop longtemps pour le récolter, le chou-fleur «monte en graine», c'est-à-dire qu'il donne de longues tiges avec des fleurs jaunes et blanches contenant les graines. Le méristème disparaît et le chou-fleur n'est alors plus consommable.

Lorsqu’on le laisse pousser, le chou-fleur donne des tiges munies de fleurs jaunes. © ashitaka, Flickr
Lorsqu’on le laisse pousser, le chou-fleur donne des tiges munies de fleurs jaunes. © ashitaka, Flickr

Brocoli, chou de Bruxelles, chou-rave… Quelle est la partie qui se mange ?

Dans la grande famille des choux Brassica oleracea, la partie comestible diffère selon les espècesespèces. Dans le chou rouge, le chou chinois ou le chou de MilanMilan, ce sont les feuilles. Dans le chou-rave, c'est la base renflée de la tige. Chez le chou de Bruxelles, ce sont les bourgeonsbourgeons axillaires. Dans le brocolibrocoli, ce sont les tiges et les petites inflorescences, qui contrairement au chou-fleur se mangent quand les fleurs sont déjà formées. À fort grossissement, on peut d'ailleurs voir de minuscules fleurs jaunes parsemées dans l'inflorescence. D'autres légumes possèdent aussi des inflorescences prématures comestibles, comme l'artichautartichaut (famille des Astéracées), dont on mange le capitule prélevé avant la floraison.