Was ist der Unterschied von braunem Zucker zu weißem Zucker?

In Deutschland ist fast der gesamte weiße Zucker, der vermarktet wird, Rübenzucker. Dieser Zucker ist von Natur aus weiß. Brauner Zucker wird aus Zuckerrohr gewonnen. Es gibt aber auch weißen Rohrzucker. Die Wahl zwischen weißem und braunem Zucker ist im Wesentlichen eine Frage des Geschmacks.

Der Zucker, den wir in den Kaffee geben, wird aus Zuckerrüben gewonnen. Deutschland ist in Europa der zweitgrößte Produzent von Zucker. Nur in Frankreich wird noch mehr Zucker angebaut. Dabei ist zu beachten, dass Rübenzucker von Natur aus weiß ist. Rohrzucker hingegen ist von Natur aus farbig. Seine Farbe entsteht durch das Vorhandensein von organischen Stoffen und vor allem von Pigmentvorstufen im Zuckerrohrstängel. Aus dem Zuckerrohr stammt auch der sogenannte „braune“ Zucker, der auch „Cassonade“ genannt wird. Dies ist ein Zucker mit Noten von Vanille und Zimt.

Es sei darauf hingewiesen, dass man braunen Zucker auch aus Rüben herstellen kann. Bei längerem Erhitzen von weißem Zucker bilden sich nämlich karamellartige Farbstoffe. Dieser spezielle braune Zucker wird „Vergeoise“ genannt und verströmt Karamellaromen. Ebenso kann Rohrzucker gewaschen werden und dadurch eine weiße Farbe erhalten.

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht enthält brauner Zucker etwas mehr Mineralstoffe als weißer Zucker: etwa 0,50 % gegenüber weniger als 0,05 %. Diese Anteile sind jedoch sehr gering und haben keinen wirklichen Einfluss auf die Gesundheit.

Raffinierter und unraffinierter Zucker

Auch Rohrzucker kann weiß werden. Wenn er nach den klassischen Schritten der Zuckerherstellung zusätzlich raffiniert wird, werden ihm die enthaltenen Farbstoffe entzogen.

In einem ersten Schritt der Raffination von Rohrzucker wird die Schicht aus Melasse, Pflanzen und Kristallrückständen, die beim Transport des Rohzuckers entsteht, entfernt. Der Rohzucker wird zu einem heißen Sirup eingeschmolzen. Die Mischung wird dann durch eine Zentrifuge geleitet, um Zucker und Melasse (brauner Zucker) voneinander zu trennen. Die so entstandenen Kristalle werden in Wasser aufgelöst und durch ein „mechanisches Sieb“ gefiltert. So werden die gröbsten Verunreinigungen entfernt.

In einem zweiten Klärungsschritt werden die restlichen kleinen Verunreinigungen entfernt. Schließlich erhält man einen reinen, farblosen Sirup, der aus Zucker — der in Zentrifugen kristallisiert wird — und Wasser besteht.

Ist raffinierter Zucker gefährlich für die Gesundheit?

Manchmal liest man, dass raffinierter Zucker gesundheitsschädlich ist. Eine Behauptung, die nicht ganz unbegründet ist. Raffinierter weißer Zucker enthält mehr als 99,7 % Saccharose, einen sogenannten Einfachzucker. Dieser benötigt zur Verstoffwechselung Vitamine und Mineralstoffe, die er selbst nicht enthält. Der Verzehr dieser Art von Zucker in großen Mengen kann daher zu Diabetes, Fettleibigkeit und anderen Gesundheitsstörungen führen.

Aber auch unraffinierter Zucker sollte nicht in großen Mengen konsumiert werden, denn er ist kaum gesünder.

Urhebender Autor: Nathalie Mayer