Parmi les innovations présentes sur Vivatech 2022, Futura est allé voir La Pâtisserie Numérique, une surprenante start-up normande. Elle a pour but de faciliter la vie des pâtissiers en leur permettant d'imprimer en 3D certains éléments de pâtisserie.
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Marine Coré-Baillais est spécialisée en impression 3D et passionnée de pâtisserie. Elle décide en 2019 d'allier passion et expertise en fondant La Pâtisserie Numérique, dans le but d'« automatiser des tâches à faible valeur ajoutée pour les professionnels de la restauration, comme les artisans boulangers-pâtissiers, explique-t-elle. La majorité d'entre eux travaille près de 90 heures par semaine, pour finalement gagner peu d'argentargent en comparaison au travail qu'ils font. En automatisant de façon intelligente certaines tâches, c'est un vrai gain de temps pour eux.»
Certains pâtissiers finissent par faire un choix sur ce qui sera fait maison : ils achètent alors une grande partie de leurs produits, comme les viennoiseries qui arrivent surgelées. C'est là que La Pâtisserie Numérique intervient : elle permet aux artisans débordés d'automatiser la fabrication des éléments les plus simples mais essentiels, comme les fonds de tarte, ou des biscuits aux formes variées : « Le pâtissier peut se concentrer sur la créativité et les décors », ajoute M.Coré-Baillais.
Jusqu'à 300 fonds de tarte équivalents par jour
Le procédé est simple : le pâtissier choisit son modèle 3D grâce à une applicationapplication, puis prépare sa pâte à gâteau et la place dans le conteneur de l'imprimante. À ce dernier est ajouté une poudre comestible et recyclable jusqu'à sept fois, composée de farine et de cacaocacao. Elle permet à la pâte à gâteau de ne pas trop adhérer aux parois du conteneur. Ensuite, l'impression démarre : la pointe se plante dans le bac, forme le motif demandé, puis le tout est cuit.
Au total, ce sont jusqu'à 300 fonds de tarte équivalents qui peuvent être cuisinés par jour grâce à cette méthode. « Ici, le biscuit est fait avec des ingrédients naturels et bio : le biscuit possède une saveur chocolatée, puis un confit de fruit de la passionfruit de la passion y est intégré, en plus d'une moussemousse au chocolat vegan », détaille M.Coré-Baillais. D'ici la fin de l'année, la start-up compte produire 25 machines qui seront louées, et dont une partie a déjà été réservée par des investisseurs.
Le glaçage a été imprimé en 3D directement sur la tarte au chocolat. © La Pâtisserie numérique
