Pourquoi le vin contient des sulfites ? © Pixabay, DP

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Pourquoi y a-t-il des sulfites dans le vin ?

Question/RéponseClassé sous :chimie , chimie du vin , comment faire du vin

En buvant du vin ou du cidre, vous avez peut-être remarqué sur l'étiquette de la bouteille la mention « contient des sulfites ». L'idée d'en ajouter dans le vin remonte à plusieurs siècles. Mais qu'est-ce que les sulfites ? Et sont-ils dangereux pour la santé ?

On pense que ce sont les Romains qui ont eu les premiers l'idée : ils ont découvert qu'en faisant brûler des bougies au soufre dans des bouteilles vides, le vin qu'on y mettait ensuite avait moins tendance à tourner et à prendre le goût et l'odeur du vinaigre. Ce procédé était efficace car la combustion du soufre produit du dioxyde de soufre gazeux. Plus tard, l'ajout de dioxyde de soufre au vin devint une pratique courante au Moyen Âge.

Le dioxyde de soufre en tant qu'agent de conservation possède plusieurs atouts : premièrement, c'est un antioxydant qui ralentit la vitesse des réactions d'oxydation. Dans le vin, il empêche l'oxydation de certains composés organiques, préservant ainsi la couleur et le parfum du vin. C'est aussi un antimicrobien, très important dans le vin et les autres boissons dans lesquelles il est ajouté, car il empêche le développement de moisissures et de bactéries toxiques.

Les composés impliqués dans les sulfites. © PPUR

Les sulfites sont-ils dangereux pour la santé ?

Aujourd'hui, on ajoute le dioxyde de soufre directement dans les boissons alcoolisées, et ce sous forme de sulfites. Le composé le plus fréquemment utilisé est le métabisulfite de sodium, mais on emploie aussi le métabisulfite de potassium. Mélangés à l'eau, ces composés produisent du dioxyde de soufre, qui peut alors agir dans la boisson comme nous venons de le voir. On évoque ici les sulfites dans les boissons alcoolisées, mais ils ont aussi de nombreuses applications dans d'autres denrées : on les utilise par exemple comme conservateurs dans les fruits séchés et les viandes.

En fait, les moisissures que l'on trouve dans le vin et la bière produisent elles-mêmes naturellement du dioxyde de soufre, mais il faut en rajouter pour atteindre une concentration optimale. On ne doit donc pas s'inquiéter de la présence de sulfites dans les boissons et les aliments, bien que quelques cas de sensibilité ont été observés chez les asthmatiques. On estime qu'entre 3 et 10 % d'entre eux peuvent développer certaines réactions, allant de symptômes modérés à des crises d'asthme plus sérieuses. Pour ces personnes, la seule solution consiste à éviter les produits riches en sulfites.

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