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Vieillissement des vins : fût, bouteille…

Dossier - La chimie du vin
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Le raisin est le fruit de la vigne, arbrisseau grimpant dont une variété seulement est cultivée. Découvrez tout de la chimie du vin dans ce dossier.

  
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Les vins en vieillissant, soit en fûts soit en bouteilles, subissent de nombreuses transformations. Ces changements varient selon les vins et les conditions de stockage. Si certains vins prennent beaucoup de valeur et augmentent en qualité en vieillissant, d'autres vins se dégradent avec le temps. Nous allons essayer ici de décrire les principaux changements subis par le vin.

Comment bien faire vieillir un vin ? Ici, du vin blanc et du vin rouge. © WDnetStudio, Domaine public

Voici les étapes de vieillissement du vin.

Formation d'esters

Des esters se trouvent de toute façon dans les vins. Ils résultent de l'action des acides sur les alcools. D'autres esters apparaissent au cours du vieillissement, ils sont formés par réaction chimique. Ils résultent de l'estérification, réaction lente et limitée entre les acides et les alcools. La réaction principale est la neutralisation de l'acide acétique par l'alcool éthylique.

CH3-COOH + C2H5-OH => CH3-COO-C2H5 + H2O

Le résultat de cette réaction est la formation d'acétate d'éthyle. Ce corps neutre étant très volatile participe de façon très importante à l'arôme du vin. Son odeur est toutefois très grossière et il est donc important que sa concentration reste basse. Il faut donc que le vin contienne peu d'acide acétique.

Les polyacides, suivant qu'un seul ou plusieurs de leurs carboxyles entrent en contact avec de l'alcool, donnent naissance à des esters acides ou neutres. Ainsi, l'acide tartrique peut produire soit de l'acide éthyltartrique (COOH(CHOH)2COO-C2H5) soit du tartrate neutre d'éthyle (C2H5-OOC(CHOH)2COO-C2H5). Ces esters acides ne sont pas volatiles et n'interviennent donc pas dans l'arôme des vins. La teneur en esters des vins varie avec l'âge. Un vin nouveau contient 2 à 3 méq/l d'esters alors qu'un vin vieux en contient 9 à 10 méq/l.

Vieillissement en fûts de bois

La conservation en fût de bois n'est utilisée, aujourd'hui, uniquement pour les grands vins rouges. Toutefois, pendant des milliers d'année, le bois était le seul matériau connu pour la conservation du vin à part les amphores en terre cuite. Les fûts de bois sont perméables à l'oxygène. Ainsi, le vin est en contact avec du O2. Ainsi, les principaux phénomènes de vieillissement sont des réactions d'oxydation. Le bois ne se contente pas de contenir le vin, il le modifie également de façon importante. Nous allons voir ici le cas des vins rouges

Le bois le plus couramment utilisé est le chêne. Le bois contribue alors au goût et au bouquet des vieux vins en lui cédant des substances. Le bois cède premièrement une qualité importante de tanin au vin (environ 50 mg/l par an pour un fût de 225 l). Les tanins légués par le vin ne sont pas de la famille des flavonoïdes comme ceux du raisin. Ainsi, ce tanin provenant du bois change le goût du vin. Il lui apporte un caractère boisé.

Le bois apporte également ses principes odorants au vin. En effet, un vin ayant été conservé en fût de chêne aura une odeur vanillée, finement boisée qui est très appréciée. La garde en fût comporte toutefois également des dangers. Il peut tout d'abord y avoir un développement de bactéries si le vin placé dans les fûts contient encore des sucres fermentescibles ou de l'acide malique. En plus, le vin est susceptible de communiquer une odeur et un goût désagréables au vin, après plusieurs années d'utilisation. Ceci est dû au fait que le vieux bois est facilement source de contamination. Le vin se trouvant en contact avec du bois contaminé peut alors développer des bactéries acétiques conduisant à la formation d'acidité volatile et d'acétate d'éthyle ou encore des moisissures susceptibles de communiquer au vin des mauvais goûts.

Vieillissement en bouteille

Durant le vieillissement prolongé en bouteille, la couleur des vins rouges diminue d'intensité et la teinte vire vers le rouge brique, puis à la longue vers le jaune. En même temps, ils tendent à s'assouplir et les bouquets des vins fins se développent pour atteindre leur maximum au bout de quelques années. Pendant longtemps, le vieillissement en bouteille a été attribué à l'entrée d'oxygène par le bouchon. Toutefois, il a été démontré (RIBEREAU-GAYON, PEYNAUD et SUDRAUD 1976) que l'arrivée d'oxygène était infiniment petite, voire nulle. Donc, l'oxygène n'est pas l'agent de vieillissement normal du vin.

Le développement en bouteille du bouquet est donc dû à un processus de réduction vu qu'il se fait en l'absence d'oxygène. On peut donc admettre que le bouquet est fait par des substances oxydables qui n'ont leur odeur agréable que sous forme réduite. Quant au développement du moelleux, du coulant, s'il est dû pour une part dans les vins rouges à la précipitation de composés phénoliques, il est certainement lié aussi à l'apparition des mêmes substances qui forment le bouquet. Il semble que les oxygénations ménagées s'accomplissant pendant la conservation en fût forment des corps réducteurs favorisant ensuite les réductions en bouteille. Une multiplication très limitée de bactéries en bouteille peut également avoir un effet favorable, sans doute parce qu'elle a pour conséquence de rendre le milieu plus réducteur.

La formation du bouquet est très accentuée par une température un peu élevée et il peut alors atteindre son plein développement en quelques mois au lieu de plusieurs années. La température optimum pour un plein développement du bouquet varie selon les vins. Elle est, en moyenne, de 25°C pour les vins blancs et de 20 °C pour les vins rouges.

Cas des vins blancs

La conservation en fût de bois est très déconseillée pour les vins blancs. En effet, l'infiltration d'oxygène serait très nuisible au bon développement des vins blancs. Après la fermentation, le vin blanc jeune est susceptible de perdre rapidement la fraîcheur de le fruité de son arôme par oxydation. On doit donc éviter le plus possible l'intervention de l'air. Ainsi, en vieillissant en fût, le vin blanc, en s'enrichissant en tanin, perd l'arôme du raisin et prend une odeur rance. Pour ce qui est de la conservation en bouteille, elle apporte beaucoup aux grands vins blancs. En effet, ils développent un bouquet très caractéristique et très agréable dont l'origine doit être recherchée dans les substances volatiles odorantes.