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Histoire de la fabrication du vin

Dossier - La chimie du vin
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Le raisin est le fruit de la vigne, arbrisseau grimpant dont une variété seulement est cultivée. Découvrez tout de la chimie du vin dans ce dossier.

  
DossiersLa chimie du vin
 

Le vin est une boisson alcoolisée provenant exclusivement de la fermentation du raisin. Quand sa fabrication a-t-elle commencé ? Quelle est l'histoire de ce breuvage ?

Il est possible de faire des breuvages contenant de l'alcool à base d'autres végétaux que le raisin (riz, légumes, baies, fruits) mais seule la boisson obtenue à partir de raisin a droit légalement à l'appellation de vin.

Quelle est l'histoire de la fabrication du vin ? Ici, des amphores romaines qui servaient à transporter le vin. © Hrohmann, CCO

Histoire de la consommation du vin

La consommation de vin est aussi vieille que l'humanité. En effet, si l'on ignore l'époque où le vin a été découvert, on en retrouve des traces dans toutes les civilisations d'Europe et d'Asie.

La consommation de vin est aussi vieille que l'humanité. © DR

Le vin fut pendant longtemps considéré comme un présent de Dieu. Les Égyptiens avaient Osiris comme Dieu du vin, les Grecs Dionysos et les Romains Bacchus. La religion chrétienne attribuait le vin au sang du prophète, Jésus Christ.

Napoléon, Pasteur, le vin et la fermentation alcoolique

Il a fallu attendre le XIXe siècle pour que les mécanismes de la fermentation soient expliqués autrement que par la volonté de Dieu. Napoléon demanda à Louis Pasteur de faire des études sur le vin car il s'inquiétait des nombreuses altérations que subissait cette boisson.

Pasteur perça le mystère de la fermentation alcoolique. Il se pencha également sur le problème des maladies du vin et leur résolution.

Naissance de l'œnologie

C'est avec l'exposition de ses travaux en 1865, à Compiègne, que prit naissance l'œnologie. En effet, la fabrication du vin est devenue aujourd'hui une véritable science, mêlant physique, chimie et biologie. Les vignerons travaillent avec les conseils d'œnologues diplômés.

La composition chimique et les mécanismes du vin, qui sont très complexes, ne sont aujourd'hui encore pas totalement élucidés. Les scientifiques ont identifié quelque 200 substances représentant environ 97 à 98 % du vin. Les autres 2 ou 3 % restent totalement inconnus. Il en va de même pour la fermentation malolactique qui est entourée de beaucoup de flous. Il en résulte que le vin doit être jugé dans le verre et non dans l'éprouvette.

La viticulture est, de nos jours, répandue sur la quasi-totalité du continent. En effet, la liste des pays producteurs de vin est longue. Elle comprend des pays d'Amérique du Sud, les États-Unis et le Canada, l'Europe dans sa quasi-totalité, des pays du Maghreb, l'Afrique du Sud, des pays du proche Orient, les républiques ex-soviétiques, la Chine, le Japon jusqu'en Australie.

Le goût du vin est donc influencé par le cépage, le terrain sur lequel pousse la vigne, les conditions climatiques, la façon de vinifier, le genre de micro-organismes utilisés, la durée et la température du vieillissement. Il en résulte que chaque vin est différent et a un bouquet qui lui est propre. La seule façon pour les connaître est bien évidemment de les goûter.