Une fois cueillies, les bananes ou les pêches continuent à mûrir chez vous. Ce qui n’est pas le cas pour d’autres fruits qui resteront définitivement verts une fois détachés de l’arbre.
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Transportés sur de longues distances, la plupart des fruits sont cueillis encore verts ou peu mûrs pour ne pas qu'ils s'abîment lors du transport. Certains fruits, comme la pomme, l'abricotabricot, la pruneprune, l'avocatavocat, le kiwikiwi, la tomate ou la pêchepêche continuent pourtant à mûrir après avoir été cueillis. Ils sont appelés fruits climactériquesclimactériques.
À l'inverse, les fruits non climactériques (ananasananas, cerisecerise, myrtille, orange, raisinraisin, fraisefraise...) arrêtent définitivement de mûrir. Ils se contenteront de pourrir s'ils ne sont pas mangés rapidement. À noter que le melon est un cas spécifique, puisque certaines variétés sont climactériques et d'autres pas.
L’éthylène, l’hormone à l’origine de la maturation
Les fruits climactériques produisent de l’éthylène, une hormone naturellement fabriquée par la plante. L'éthylèneéthylène augmente la respiration des fruits et active des gènes spécifiques qui contrôlent une activité enzymatique, entraînant un ramollissement, la production de pigments, d'arômes et de sucre. Autant de facteurs qui donnent aux fruits couleurcouleur et saveur.
Chez les fruits non climactériques, la maturation se fait exclusivement sur l'arbrearbre. On utilise cependant l'éthylène pour le déverdissage des agrumes, un processus qui n'améliore en rien les qualités gustatives des fruits mais qui transforme de la chlorophyllechlorophylle en pigments jaunes ou rouges.
