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La kératine est une protéineprotéine insoluble présente dans l'épidermeépiderme, les cheveux, les poils, les onglesongles des mammifèresmammifères, mais aussi les plumes, le becbec, les griffes et les écailles des oiseaux. Elle joue un rôle de protection. Les kératines forment une famille de protéines. Elles existent sous deux formes :

  • l'alpha-kératine chez les mammifères ;
  • la bêta-kératine chez les oiseaux et les reptilesreptiles. La chaîne d'acides aminésacides aminés des bêta-kératines est plus courte que celle des alpha-kératines.

Les kératines sont les principales protéines présentes dans le cytosquelettecytosquelette des kératinocyteskératinocytes, des cellules qui produisent de la kératine. On distingue deux sous-familles de kératines :

  • les kératines de type I ou kératines acides : kératines K9-K23, K25-K28, K31-K38 ;
  • les kératines de type II ou kératines basiques : kératines K1 à K8 et K71 à K80.

Organisation des kératines en filaments

Chez les mammifères, le poids moléculaire des kératines se situe entre 40 et 70 kDa. Les kératines contiennent un acide aminé soufré : la cystéinecystéine. Par oxydationoxydation, des ponts disulfures peuvent se former entre deux fonctions thiol de cystéines voisines et produire une cystine. Ces cystines sont responsables de la stabilité de la kératine. Les kératines résistent à la digestiondigestion de protéasesprotéases comme la trypsine et la pepsine.

Les moléculesmolécules de kératine possèdent un domaine central en hélice. Elles forment des hétérodimères (avec une kératine acide et une kératine basique) et des tétramères. Les filaments de kératines sont donc des hétéropolymères contenant des kératines de type I et de type II.