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Comment nous redonner le goût des fruits ?

Dossier - Les secrets des fruits et légumes
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Les fruits et légumes font partie intégrante de notre alimentation. Alors que notre consommation est en dessous des recommandations des nutritionnistes, comment peut-on nous redonner l'eau à la bouche, tout en préservant notre environnement ?

  
DossiersLes secrets des fruits et légumes
 

Les fruits et légumes ne sont pas attirants, surtout pour les jeunes qui leur préfèrent des plats cuisinés et sont donc loin des recommandations des nutritionnistes. Comment redonner le goût des fruits et quels sont les challenges à relever pour booster la consommation ?

Poires, riches en fibre elles facilitent le transit. © LoboCrzz - Domaine public

Pour notre santé, l'Organisation mondiale de la santé recommande de manger 400 grammes de fruits et légumes par jour. Le Plan national nutrition santé (PNNS2) conseille quant à lui de varier les plaisirs et donc les apports nutritionnels en consommant cinq portions de fruits et légumes par jour. Une nouvelle étude parue en 2010 indique qu'il serait encore mieux d'en manger 550 grammes... Les fruits apportent en effet des vitamines, des minéraux et des fibres qui sont essentielles pour conserver une bonne santé et ne pas souffrir de carences.

Pourtant, la consommation est loin d'atteindre le but fixé : 60 % des consommateurs se situent sous ce seuil, les plus touchés étant les foyers à faible revenus ou les jeunes. Pourquoi les chiffres restent-ils inférieurs aux recommandations ? C'est en fait une accumulation de facteurs : les fruits et légumes ont des prix élevés et sont parfois considérés comme des aliments de luxe. Leur nature périssable est également un frein pour une population progressivement habituée aux longues durées de conservation. À tout cela s'ajoute souvent un manque de connaissances et de savoir-faire pour les cuisiner, alors que le riz ou les pâtes, des concurrents directs, sont très faciles à préparer.

Pour les jeunes en particulier, les fast-food sont plus faciles d'accès que les fruits et légumes. © FreeFoto, CC by-nc-nd 3.0

Malgré tout, la consommation de fruits et légumes reste stable dans le temps, seules les habitudes changent : alors que les fruits et légumes frais sont moins plébiscités, les consommateurs se tournent davantage vers les fruits et légumes transformés (plats cuisinés, surgelés, conserves...).

Comment rendre les fruits et légumes attirants ?

Chacun de nous a bien conscience du bénéfice des fruits et légumes pour notre santé, mais nous ne changeons pas nos habitudes pour autant. Comment peut-on alors être tenté de manger plus de fruits et légumes frais au quotidien, un avantage pour notre santé mais aussi pour la filière des fruits et légumes, bien implantée en France ?

Il faut avant tout connaître les habitudes de choix des produits, car c'est au producteur ou au distributeur de s'adapter aux critères des consommateurs. Des études se sont d'ailleurs attelées à la compréhension des choix des consommateurs au sujet des fruits et légumes.

Les critères de qualité d'un produit, selon l'avis des consommateurs, d'après une étude Baromètre Nutrition de 2008. © Niffylux/Mylène Bertaux, Futura-Sciences

Les résultats de ces études (Baromètre Nutrition 2008) montrent que le critère majoritaire reste le goût, suivi du prix. L'apparence et la durée de conservation viennent après, suivi du respect de l'environnement et de l'atout santé. Enfin, la présence d'un label, la proximité de la production et le conditionnement (packaging) sont cités en dernier. La qualité est donc un critère primordial pour les consommateurs, mais à leurs yeux il n'est pas toujours facile de reconnaître un « bon produit » car la qualité ne se voit pas forcément.

  • Les caractéristiques de recherche : ce sont les critères de choix visibles avant l'achat, donc l'apparence du fruit ou du légume. Certains consommateurs préfèrent une belle couleur rouge pour une tomate, l'absence de taches, un certain calibre...
  • Les caractéristiques d'expérience : ce sont les critères que l'on connaît une fois qu'on y a goûté, c'est-à-dire les propriétés organoleptiques capables de satisfaire les récepteurs sensoriels. Elles englobent notamment le goût (sucre, acidité...) et l'arôme (parfum).
  • Les caractéristiques de confiance : ce sont les critères qu'il n'est pas possible de connaître, même en y ayant goûté. Ce sont par exemple l'effet bénéfique sur la nutrition, la diététique, le fait que le fruit ou le légume soit issu de l'agriculture biologique ou d'un champ d'OGM...

Les consommateurs veulent donc de la qualité et malheureusement un tiers d'entre eux affirment notamment ne pas être satisfaits de celle des tomates. Comment peut-on améliorer la qualité des fruits et légumes ?

De fortes contraintes…

Les producteurs souhaitent bien sûr satisfaire les consommateurs, puisque c'est ainsi que la consommation de fruits et de légumes pourrait repartir à la hausse. Mais ce n'est pas si simple car « du champ à l'assiette », les intermédiaires sont souvent nombreux, et le consommateur n'est pas le seul à imposer son choix. Les marges de manœuvre pour l'amélioration des fruits et légumes ne sont donc pas larges...

Pour leur transport, les tomates doivent être fermes. © Jipol, Flikr, CC by-nc-nd 2.0

Rien que pour la tomate, le cas est complexe. Pour faciliter le transport, les fruits ne doivent pas être mous sous peine de s'abîmer, voire de s'écraser et devenir invendable. Ils doivent donc être cueillis avant leur pleine maturité ou être issu d'une variété ferme, souvent moins savoureuse. Le goût n'est donc pas à son apogée, d'autant que le transport est effectué dans des camions réfrigérés, ce qui détruit les composés volatiles responsables des qualités organoleptiques du fruit.

La qualité des fruits et des légumes post-récolte (juste après la récolte) est bien connue et beaucoup de recherches sont effectuées pour l'améliorer. On connaît en revanche très peu la qualité des produits dans notre assiette, où ils atterrissent après avoir parcouru tout le circuit de distribution. Même si l'intérêt est limité, puisqu'une partie de la qualité peut être perdue au cours du circuit de distribution, des méthodes peuvent donc être utilisées pour améliorer la qualité des fruits et légumes.