Sélection de pâtes sèches ; site Régal. © Photo : Istock.

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Découvrez l'histoire des pâtes et leur origine

Question/RéponseClassé sous :histoire , alimentation humaine , pâtes

Le plat de nouilles le plus ancien, découvert en 2002, est chinois : il a 4000 ans. Des recettes de pâtes ont été déchiffrées dans un traité culinaire babylonien datant de 1700 avant J-C. Les Grecs, les Romains, les Arabes consomment des pâtes bien avant Marco Polo et son voyage en Chine, à la fin du XIIIe siècle. Dans son livre Le devisement du Monde, paru en 1298, celui-ci déclare que les lasagnes chinoises sont « bonnes autant que celles qu'il a mangées tant de fois en Italie »...

La plus ancienne recette de pâtes se trouve dans un traité culinaire mésopotamien datant de 1700 avant J-C. Ce qui ne doit pas surprendre puisque c'est en Mésopotamie qu'a débuté la culture du blé vers 8000 avant J-C. ! Les Mésopotamiens consomment des risnatu, pâtes réalisées avec de la farine de blé et de l'eau, râpées ou émiettées dans un liquide bouillant. Les pâtes râpées sont la plus ancienne forme connue : en Italie, il existe un type de pâte similaire, la pasta grattugiata ; en Alsace, on réalise les Spätzle de cette manière.

Recette traditionnelle de Spätzle. © Plated Cravings.

Pâtes de l'Antiquité

En Grèce, à Rome et au Proche-Orient, on produit et on consomme des pâtes. Le terme grec laganon signifie morceau de pâte découpé en bandes ; de ce mot dérive le laganum cité par Cicéron. Dans la littérature gréco-romaine, le laganum désigne généralement une fine abaisse obtenue par laminage. Elle peut aussi bien être cuite en milieu humide qu'à la chaleur sèche ; les lagana pochés sont les ancêtres des lasagnes. Une recette romaine du IVe siècle, propose une superposition de lagana avec différentes couches d'une farce composée de chairs de poulet, porc et poisson, mélangées à des œufs et nappée d'une sauce à base de garum (saumure de poisson, vin et huile d'olive). Ces « lasagnes » présentent la particularité d'être cuites en croûte comme un pâté.

Lagana réalisées à partir d'une ancienne recette romaine, extraite du De re coquinaria ou L'art culinaire (compilation de recettes culinaires romaines de la fin du IVe siècle). © histoiredepates.net.

Les pâtes arabo-perses s'inscrivent dans le prolongement du laganum : elles sont découpées au couteau en lanières étroites, de type tagliatelles. Les rishtas et les lakshas sont cuites dans un bouillon de viande épicé et gras ; ce sont des pâtes à ragoût, souvent associées à de la viande (bœuf, agneau ou poule) et des légumineuses (pois chiches, lentilles). Les historiens pensent que les populations nomades de la péninsule arabique et d'Afrique du nord, sont à l'origine de la préparation des pâtes sèches, en inventant le calibrage de pâtes en petits tubes. La production de pâtes sèches est introduite à Palerme entre le IXe et le XIe siècle, pendant l'occupation arabe (émirat de Sicile de 831 à 1091). Le mot spaghetti vient de la langue arabe et signifie fil ou ficelle. Les Arabes sont les premiers à pendre les nouilles sur des cordes à linge pour les faire sécher afin de les conserver plus longtemps.

Les pâtes chinoises

La Chine est la seconde patrie des pâtes : la tradition des pâtes confectionnées à partir de blé a plus de 1700 ans. En 2005, des chercheurs chinois ont découvert un pot de nouilles datant de 4000 ans : elles mesuraient 50 cm, ressemblaient à des spaghettis, étaient faites avec du millet et non du blé. Les lamians de la ville de Canton sont des nouilles au blé préparées avec une technique traditionnelle pluriséculaire qui consiste à étirer la pâte, pour en faire des lanières qui sont divisées à nouveau puis étirées ; ce procédé est encore utilisé dans le nord-ouest de la Chine.

Les plus anciennes pâtes découvertes en Chine, en 2002 (ville de Lajia, province de Qinghai) ; elles ont 4000 ans. © Photo /Xining Evening News.
Fabricant chinois de pâtes artisanales ; Dalian Laohutan Ocean Park, Chine, 2009. © CEphoto, Uwe Aranas.

Les échanges entre Occident, Moyen-Orient et Extrême-Orient n'ayant rien d'exceptionnel, les pâtes sèches émiettées vont pénétrer dans l'Empire du Milieu et sont décrites par le poète chinois Shuxi au IIIe siècle. Les "raviolis" chinois sont servis à la table des sultans ottomans au XVe siècle ; la technique chinoise du trempage dans l'eau et du moulage dans le creux des paumes de la main, sont connues dans l'Empire ottoman au XVe siècle, sous le nom de salma. La pâte tamisée contre un  tamis, technique typiquement chinoise, est réservée aux pâtes d'amidon (les fen) ; les filaments passent dans les trous et tombent directement dans un bouillon qui fixe leur forme.

Les pâtes au Moyen Age et à la Renaissance

Les sources historiques nous indiquent que les marins européens s'approvisionnent en céréales mais aussi en semoule et en pâtes, sur les côtes du Maghreb. La technique du couscous est bien attestée, dans l'ouest algérien et au Maroc dès le Xe siècle. Sans doute d'origine berbère, le couscous recourt à un tamis : la pâte à base de semoule de blé dur mêlée à de l'eau, est façonnée du bout des doigts pour  les grains s'agglutinent ; elle est roulée sous les paumes de la main jusqu'à la taille de tête d'épingle puis cuite à la vapeur. Les autres formes de pâtes alimentaires sont également connues grâce aux sources arabo-andalouses et orientales, dès le XIIIe siècle. Dans la France méditerranéenne du XIVe siècle, il existe plusieurs pâtes dont les fidiaux (pâtes laminées) et les crozets (sortes de coquillettes), qui seraient typiquement provençaux. Ils semblent correspondre aux actuels « crozets » savoyards, petites pâtes carrées qu'on mange avec du fromage râpé et du beurre. Dans le Nord et dans les Etats franco-bourguignons circulent aussi différentes pâtes, notamment les vermicelles de Sicile dès le XVe siècle.

Tableau "Le mangeur de pâtes" par Jan Vermeer van Utrecht, en 1656. Musée National de Varsovie, Pologne. © Wikimedia Commons, domaine public.

La Ligurie se spécialise dans la confection et l'exportation de pâtes : à Naples, de nombreuses maisons se lancent dans la fabrication dès la Renaissance ; jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, les macaronis sont le plat emblématique des Napolitains. Catherine de Médicis fait connaître cette spécialité italienne en France lorsqu'elle épouse le roi Henri II en 1533. De nombreuses villes de la péninsule italienne se spécialisent dans la production de pâtes, ce qui amène les fabricants génois à décréter en 1547, que les véritables pâtes doivent être faites à partir de semoule de blé dur, de sel et d'eau. Cette règle d'authenticité est toujours valable pour la pasta secca, c'est-à-dire les pâtes sèches. Les œufs sont un ingrédient supplémentaire indispensable pour la pasta fresca, les pâtes fraîches.

La fabrication des pâtes en Italie dans le "Taccuinum Sanitatis" (manuel médiéval de santé), XIVe siècle ; bibliothèque Casanatense, codex 4182, Rome. © Wikimedia Commons, domaine public.

Les recettes de pâtes apparaissent en Belgique durant la Renaissance puis se répandent au cours du XVIIe siècle. En Allemagne (y compris en Alsace), la tradition des pâtes semble remonter au XVIe siècle : le Saint-Empire se spécialise dans les pâtes fraîches aux œufs, les Nudeln (en français nouilles). Le terme allemand attesté vers 1550, est emprunté par l'anglais en 1779 et devient noodle. Le terme français s'écrit encore noudle ou nudeln vers 1765, dans l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, puis "nouilles" dès 1767.

Tableau "Marché en Italie" (Italiens dégustant des pâtes), par Jean Mieg, XIXe siècle. Musée des Beaux-Arts de Mulhouse. © repro-tableaux.com.

Le mythe de Marco Polo

Selon la légende, l'Italie devrait tout à Marco Polo mais les historiens ont établi très clairement qu'il n'est pas responsable de l'introduction des pâtes dans la péninsule italienne. La question de la naissance du mythe est difficile à résoudre : le récit des voyages de Marco Polo aurait vraisemblablement inspiré un publicitaire des années 1920, désigné comme le véritable responsable de la légende. La seule allusion faite aux pâtes dans le témoignage de Marco Polo, indique que les Chinois utilisent le blé pour confectionner toutes sortes de pâtes et non du pain. Ce texte ne décrit rien d'inconnu pour les Italiens et ne prétend pas que le voyageur vénitien ait ramené les pâtes chinoises en Italie.

Séchage des pâtes à Naples, début XXe siècle. © Vintage News Daily.
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