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De la chimie dans la recette des cookies

Dossier - Expériences de chimie à faire chez soi
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Du laboratoire à la maison, les réactions chimiques font partie du quotidien. Des expériences de chimie à faire soi-même, simples et étonnantes, dévoilent les grands principes de cette science.

  
DossiersExpériences de chimie à faire chez soi
 

Faire des cookies, c'est réaliser une série de réactions chimiques. La recette, ou le protocole opératoire, est pourtant simple.

Comment la chimie intervient-elle dans la recette des cookies ? © Pezibear - Domaine public

Vous aurez besoin de :

  • 100 grammes de beurre ;
  • 100 grammes de farine ;
  • 75 grammes de sucre ;
  • levure chimique ;
  • un œuf entier ;
  • sucre vanillé ou extrait de vanille.

La recette des cookies

Faites ramollir le beurre et mélangez-le bien au sucre en poudre. La préparation doit doucement devenir blanchâtre. Ajoutez ensuite un œuf entier. Le mélange va alors devenir plus épais. Ceci est dû aux corps gras contenus dans l'œuf. Ces molécules sont des tensioactifs ! Elles vont donc réunir le gras apporté par le beurre et l'eau apportée en grande partie par l'œuf.

Pour le goût, vous pouvez ensuite ajouter du sucre vanillé ou de l'extrait de vanille.

Pour réussir la pâte à cookies, il faut surtout bien mélanger afin que le tout soit uniforme ou homogène, c'est-à-dire que la composition de la pâte soit identique en tout point.
Vient alors l'ajout de farine et de levure chimique. Mais attention, le dosage doit être bien étudié car trop de levure chimique risque de ne pas totalement réagir et s'il reste des petits paquets de levure non hydratés dans un recoin de la pâte, il se peut que certains cookies soient des gâteaux pétillants !

C'est pour cette raison que l'on mélange parfaitement la farine et la levure chimique en tamisant le tout. Mais revenons au dosage. Sur un paquet de levure chimique est indiquée l'information suivante : « un sachet pour 500 grammes de farine ». Dans notre cas, il faudra moins d'un cinquième de paquet, soit à peu près une cuillère à café bien remplie.
Incorporez maintenant la farine agrémentée de la levure au mélange préparé précédemment. À nouveau, le tout doit être bien homogénéisé. La levure hydratée par l'eau contenue dans le mélange va alors pouvoir entrer en action !
La cuisson des cookies
Sur une plaque antiadhésive, déposez de petits tas de pâte assez espacés car, lors du chauffage, la viscosité du mélange va diminuer et le tout va « couler ».

Les secrets de la recette des cookies ! © Dunod

Chaque fournée devra cuire une dizaine de minutes à 180 °C. Lorsque les cookies seront dorés, il sera grand temps de les sortir du four.

Mais revenons à l'aspect chimique de la chose. Si l'on mange les gâteaux au sortir du four, ils seront tout mous alors que si on patiente un peu, ils seront fermes et croquants. Cela vient du fait qu'une grande partie de l'eau contenue dans la pâte se vaporise lors de la cuisson. Les cookies sont donc encore plein de vapeur d'eau dès la cuisson terminée. Attendre un peu permet de sécher le gâteau par évacuation de la vapeur d'eau. La chimie permet encore d'expliquer la couleur particulière de la surface du cookie. Il est doré. En effet, les bulles formées par la levure chimique vont rendre la pâte poreuse et vont permettre aux protéines (composées d'acides aminés) et au sucre de remonter à la surface. Ces composés vont réagir ensemble pour former un dépôt brun selon des réactions chimiques dites de Maillard.
Et le chocolat dans tout ça ? Et bien, ajoutons quelques pépites à la recette et le tour sera joué !