BO&MIE c’est d’abord l’histoire d’une rencontre sur les bancs de l’École de Gastronomie FERRANDI : celle de Magali et de Jean-François – nous deux alors élèves dans le cursus Boulangerie pour adulte en reconversion – nous décidons d’unir nos efforts pour créer la Boulangerie qui nous ressemble. Pain au petit épeautre, brioche des rois, flan au chocolat, tartelette au citron, cruffin à la mangue, cookie shot praliné… BO&MIE, la boulangerie la plus créative de Paris, présente plus de 50 recettes mêlant modernité et tradition avec un savoir-faire de qualité.

Laissez-vous guider par votre gourmandise, suivez les précieux conseils et lancez-vous dans la boulangerie, la viennoiserie, la pâtisserie et les gâteaux de voyage

Le + Santé de la recette

Le curcuma exerce une action de détoxifiant hépatique, c'est-à-dire qu'il facilite la sécrétion et l'évacuation de la bile. Sa consommation facilite la digestion, notamment celle des graisses. Cette épice-racine est un formidable antioxydant, elle neutralise les radicaux libres. En d'autres termes, elle agit comme une sorte d'« antirouille cellulaire ». Le curcuma évite à la cellule de vieillir prématurément, « des actions antioxydantes d'autant plus efficaces que le curcuma sera associé à un corps gras, comme l'huile d'olive, à du poivre noir ainsi qu'à du gingembre ». Il est aussi reconnu pour son effet anticancer. Le curcuma a également une action anti-inflammatoire, notamment au niveau des articulations, et protège le système cardiovasculaire en freinant les dépôts de graisses dans les artères.

Et enfin, ses propriétés antibactériennes alliées à celles anti-inflammatoires et antioxydantes en font un ingrédient de base pour divers soins de la peau (exfoliant, contre l'acné, masque, etc.).

Ingrédients
Pour 2 pains de 500 g

Temps de préparation• 30 minutes
Temps de cuisson• 1 heure de pointage  et 12 heures de froid
Pâte à viennoise
520 g de farine de gruau
285 g d’eau
10 g de sel
36 g de sucre
25 g de poudre de lait
12 g de levure boulangère
77 g de beurre 
Pâte à viennoise au curcuma
479 g de pâte à viennoise 
14 g de curcuma
7 g d’eau
Pâte à viennoise au charbon
487 g de pâte à viennoise
5 g de charbon
8 g d’eau
Finitions
Graines de millet jaune
<p>© Charly Deslandes, tous droits réservés</p>
Pain de mie au curcuma

© Charly Deslandes, tous droits réservés

Préparation de larecette

  1. La veille : Préparez la pâte à viennoise.
  2.  Divisez la pâte en deux à l’aide d’un coupe pâte. Pétrissez chaque moitié pendant 1 à 2 minutes pour incorporer respectivement le curcuma et l’eau puis le charbon et l’eau. Mettez chaque pâton dans un cul-de-poule recouvert d’un torchon humide et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
  3. Sur votre plan de travail légèrement fariné, abaissez les deux pâtons de façon à ce qu’ils fassent deux fois la longueur du moule à cake. Empilez le pâton au charbon sur celui au curcuma et roulez sans trop serrer pour obtenir un boudin. Coupez-le en deux et déposez chaque morceau dans les moules à cake légèrement graissés. Parsemez les pâtons de graines de millet selon votre goût. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur recouvert d’un torchon.
  4. Le jour même : Faites pousser pendant environ 1 h 30 avec une plaque posée sur vos moules. La pâte doit arriver aux trois quarts du moule.
  5. Préchauffez votre four à 160°C en chaleur tournante.
  6. Placez les moules à cake sur une plaque ou une grille. Enfournez pendant 40 minutes puis laissez sécher 40 minutes dans le four éteint légèrement ouvert.
  7. Démoulez dès la sortie du four sur une grille et laissez refroidir dans un endroit sec pendant 1 à 2 heures avant dégustation
Illustration des conseils du cuisinier

Les conseils ducuisinier

Pour la pâte à viennoise 

- Quelques ustensiles importants à utiliser 

Robot pâtissier avec crochet 
coupe-pâte, cul-de-poule
torchon
2 moules à cake de 17 × 8 cm et 8 cm de hauteur
rouleau à pâtisserie

Pour 900 g de pâte

30 minutes
1 heure de pointage
12 heures de réfrigération

Matériel Robot pâtissier avec crochet,  torchon

Ingrédients

470 g de farine de gruau
258 g d’eau
9 g de sel
32 g de sucre
23 g de poudre de lait
11 g de levure boulangère
70 g de beurre

1. Dans la cuve du robot muni du crochet, mélangez tous les ingrédients sauf le beurre. L’idéal est de placer la farine au réfrigérateur avant le pétrissage afin que la pâte ne monte pas trop en température. Pétrissez 5 minutes à vitesse lente. 
2. Ajoutez le beurre, pétrissez 8 minutes à vitesse plus rapide. 
3. Recouvrez la cuve d’un torchon propre humide et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
4. Décuvez la pâte sur votre plan de travail (évitez de trop fariner). 
5. Laissez les reposer une nuit au réfrigérateur recouvert d’une torchon propre

Bo&Mie

BO&MIE fête en 2022 ses 5 ans ! Au cours de ces 5 années, nous avons dû réaliser un nombre incalculable d’essais et de tests afin de pouvoir vous proposer quotidiennement dans nos 5 boutiques le meilleur de la boulangerie et de la pâtisserie française artisanale. Il s’agissait du bon moment pour vous présenter dans ce premier livre nos meilleures créations mises au point ces dernières années.

Vous retrouverez dans cet ouvrage les recettes que nous utilisons au quotidien dans nos différents laboratoires avec parfois quelques légères adaptations qui vous permettront de les reproduire le plus facilement possible dans votre propre cuisine. On espère donc que vous prendrez autant de plaisir à parcourir et à reproduire ces 55 recettes que nous à les créer et à les retranscrire dans le premier livre BO&MIE ! Avant de rentrer dans le vif du sujet, nous souhaitions également vous présenter en quelques mots notre projet et notre histoire qui vous permettront de mieux comprendre l’origine et la philosophie

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