Quelques secondes d'inattention, et le lait chauffé dans une casserole déborde immanquablement sur la plaque de cuisson. D'où vient ce phénomène et peut-on l'éviter ?
Pour bien comprendre pourquoi le lait déborde, revenons sur sa composition. Le lait est constitué à 85 % d'eau et d'une partie de « matière sèche », dont des protéines (caséine, albumine, lactoglobuline), des sucres (lactose), des lipides (phospholipides et triglycérides), des vitamines (principalement du groupe B, mais aussi des vitamines A et D), et des minéraux (calcium, potassium et phosphore).
Les gouttelettes de graisse en suspension dans l'eau ont naturellement tendance à se regrouper pour former des molécules de plus en plus grosses qui remontent à la surface du lait pour former une crème. Les caséines, qui constituent l'essentiel des protéines du lait, ont la propriété de coaguler dès que la température atteint 70 à 80 °C. Elles forment la fameuse « peau » à la surface du lait. Au fur et à mesure, les molécules de matière grasse s'entassent sous la peau pour l'épaissir. Quand le lait commence à bouillir, à 100 °C, les bulles de vapeur d'eau remontent à la surface, mais au lieu de s'échapper comme quand on chauffe de l'eau, elles restent bloquées par la pellicule de peau. Celle-ci finit par monter jusqu'à ce que le liquide déborde.
La même mésaventure peut se produire avec une casserole d'eau lorsque l'on fait cuire des pâtes ou du riz : dans ce cas, c'est l'amidon qui en se solubilisant forme une sorte de gel visqueux et empêche les bulles de s'échapper.
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Comment éviter que le lait déborde ?
Le plus simple est bien entendu d'ôter immédiatement la casserole du feu dès que le lait commence à monter. On peut aussi enlever la peau au fur et à mesure que le lait déborde. Mais si vous comptez laisser la casserole sans surveillance, laissez une cuillère (de préférence en bois pour éviter de se brûler) posée au-dessus de la casserole, ainsi la peau sera bloquée et les bulles pourront s'échapper librement par les bords.