Santé

L'acrylamide rend peut-être cancérigène le bon goût de grillé...

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On s'en doutait depuis plusieurs années mais une étude danoise vient de renforcer les soupçons : l'acrylamide, une molécule qui se forme en fin de cuisson, présente dans tous les aliments grillés, des frites au café torréfié, est probablement un facteur favorisant le cancer du sein.

Les tartines grillées, ennemies intimes du petit-déjeuner ?

Cette petite molécule est suspectée depuis des années de provoquer des tumeurs. Longtemps utilisée pour la fabrication de matières plastiques et de cosmétiques, l'acrylamide s'est révélée cancérigène sur les animaux. Aujourd'hui, cette molécule est surtout fabriquée... à la maison lors de la cuisson de certains aliments, contenant à la fois des protéines et du sucre. L'un des acides aminés des protéines (l'asparagine) réagit avec certains sucres (glucose ou fructose) pour donner l'acrylamide, une chaîne de trois atomes de carbone avec de l'azote et de l'oxygène (C3H5NO). Cette réaction célébrissime, dite de Maillard, fonctionne avec d'autres composés mais le résultat est toujours intéressant d'un point de vue culinaire car il génère différents arômes et modifie la texture. On doit à cette réaction le goût et la couleur de grillé.

En 2002, des chercheurs suédois ont découvert que de nombreux aliments comprenaient des teneurs élevées en acrylamide : les chips, les frites, le pain grillé, le café torréfié... L'Union européenne a alors lancé le projet Heatox (Heat-generated Food Toxicants) pour comprendre l'impact sur la santé des produits de cuisson. L'effet de l'acrylamide a d'abord été évalué par des tests sur les animaux, qui ont bien montré son lien avec le développement de tumeurs, puis chez l'homme, par des enquêtes sur les comportements alimentaires.

Trois atomes de carbone (noirs), un groupe NH2 (l'azote est en bleu) et un oxygène (en rouge) : la petite acrylamide, issue d'un inoffensif acide aminé et d'un simple sucre, a sans doute des effets redoutables sur notre organisme. © 3DChem.com

Corrélation positive

Les soupçons se confirmant, une équipe danoise a réalisé une étude plus précise, analysant cette fois la quantité d'acrylamide présente dans le sang (et liée à l'hémoglobine) chez 374 femmes saines et 374 femmes ménopausées ayant développé une tumeur au sein. Après avoir corrigé les données des influences possibles d'autres facteurs, comme le tabac, les chercheurs ont mis en évidence une corrélation positive entre quantité d'acrylamide dans le sang et probabilité d'apparition d'un cancer du sein.

Comme le soulignent les auteurs de l'étude dans la présentation de leurs résultats (publiés dans la revue International Journal of Cancer), la preuve formelle de la culpabilité entière et unique de l'acrylamide n'est pas donnée. Il pourrait exister d'autres facteurs, par exemple d'autres composés de cuisson. Mais selon eux, il est d'ores et déjà acquis qu'il vaut mieux réduire au maximum la quantité d'acrylamide dans les aliments.

Une cuisson écourtée constitue un début de solution car l'acrylamide, en effet, ne se forme que dans les dernières minutes quand surgissent la teinte sombre et l'odeur caractéristique. Eviter de griller la tartine jusqu'à la couleur noire ou délaisser les frites trop brunes semble un bon principe de précaution...

D'autres études restent à mener. Car l'acrylamide n'a aucune raison d'être seule en cause et les réactions de cuisson génèrent de nombreux produits dont on ignore encore les effets. Serons-nous bientôt conviés à bouillir, cuisiner à la vapeur ou manger cru ?

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