L’acrylamide se forme lors de la cuisson des aliments à forte température. © PixieMe - Fotolia
Santé

Acrylamide

DéfinitionClassé sous :Alimentation , amide , Cuisson

L'acrylamide, aussi appelé 2-propènamide ou éthylène carboxamide, est une molécule de formule C3H5NO. Elle se présente présente sous forme de paillettes blanches inodores et solubles dans l'eau. L'acrylamide est notamment utilisée dans l'industrie pour la synthèse des polyacrylamides (PAM), des substances qui ont une forte capacité à retenir l'eau. Ces PAM se retrouvent dans de nombreux produits, comme les crèmes pour les mains, fonds de teint ou couche-culottes. Ils sont aussi utilisés pour le traitement des eaux usées, la fabrication du papier et mortier, en agriculture et comme gel d'électrophorèse pour les analyses biologique en laboratoire.

La molécule d’acrylamide C3H5NO. © Ben Mills

L’acrylamide dans les aliments

En 2002, on a découvert que l'acrylamide se forme naturellement dans les aliments riches en amidon et en asparagine (un acide aminé) lors d'une cuisson à haute température (supérieure à 120°C au gril, au four, rôtis ou frits) et dans un milieu pauvre en eau. Les principaux aliments concernés sont les frites, le café, les chips, le pain et pain grillé, les biscuits, les crackers ou les céréales pour petit déjeuner. En 2011, la Commission européenne a mis en place des valeurs seuils pour les aliments considérés comme fortement contributeurs, obligeant les industriels à revoir leur procédé de fabrication en cas de dépassement.

L’acrylamide se forme par la réaction de Maillard lors de la cuisson d’aliments riches en amidon et en asparagine, comme les pommes de terre frites, les chips, les céréales, le pain ou les biscuits. © Oksana - Fotolia

Les dangers de l’acrylamide

L'acrylamide est reconnue comme cancérogène avéré pour l'animal et possible pour l'homme par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Certaines études suggèrent aussi une accélération du vieillissement vasculaire ou un déclin cognitif prématuré.

Pour limiter son exposition à l'acrylamide, il est recommandé de :

  • limiter sa consommation d'aliments gras et frits
  • ne pas surchauffer l'huile de friture ou de cuisson
  • ne pas faire dorer à l’excès les produits
  • ne pas consommer les zones les plus brunies ou grillées, qui sont les plus riches en acrylamide
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