L'asparagine (Asn ou N) est l'un des 22 acides aminés qui entrent dans la composition des protéines. Il fut le premier acide aminé découvert, dans l'asperge, d'où son nom.
Structure de l’asparagine
L'asparagine possède deux groupements fonctionnels, comme tout acide aminé : un groupe carboxyle (COOH) et un groupe amine (NH2). Sa chaîne latérale est la suivante : -CH2-CO-NH2. L'asparagine est un acide aminé polaire, non chargé et hydrophile.
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Fonction de l’asparagine
L'asparagine n'est pas un acide aminé essentiel puisqu'il peut être synthétisé par l'organisme à partir d'oxaloacétate.
L'asparagine est un élément de la biosynthèse de l'ammoniac, et intervient dans le bon fonctionnement des neurones.
La réaction entre l'asparagine et des sucres à haute température produit l'acrylamide, une substance cancérigène responsable du goût de grillé des aliments.
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