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De l'acrylamide dans les aliments

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En avril 2002 la Swedish National Food Administration et des chercheurs de l'université de Stockholm annonçaient que de l'acrylamide, un produit toxique et potentiellement cancérogène, se forme dans de nombreux types d'aliments cuisinés à haute température. La FAO (Food and Agriculture Organization des USA) et l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) se sont saisis du problème. Il en est résulté la publication en juin 2002 d'un pré-rapport exposant l'état actuel de la question destiné à initier des études complémentaires au niveau international.

Les faits

La teneur en acrylamide est clairement dépendante de la température de cuisson, et elle augmente avec la durée de celle-ci, mais les mécanismes par lesquels cette substance se forme dans les aliments restent encore largement mystérieux. Les résultats disponibles permettent d'estimer que l'exposition moyenne de la population est de l'ordre de 0,3 à 08 microgrammes par kilogramme de masse corporelles et par jour. Il est probable que les enfants sont exposés à des doses deux à trois fois supérieures. Ceci constitue une source d'exposition significative. Toutefois il semble très probable qu'il existe d'autres sources d'exposition méconnues à l'acrylamide.

Trois types de toxicité sont connus pour l'acrylamide.
1. C'est un neurotoxique, mais l'exposition alimentaire paraît beaucoup trop faible pour que cet effet se manifeste.
2. C'est un génotoxique, c'est-à-dire qu'il peut causer des mutations transmissibles à la descendance.
3. C'est un produit cancérogène pour le rat, et son pouvoir cancérogène chez cette espèce paraît être du même ordre de grandeur que celui d'autres agents cancérogènes (benzo-a-pyrène, amines hétérocycliques) connus pour être présents dans divers aliments cuits à haute température (on a souvent parlé par exemple des risques liés à la cuisson au barbecue, ainsi qu'aux viandes et poissons grillés en général). Si les techniques de préparation industrielle des aliments sont soumises à des normes strictes afin d'éviter ou de réduire autant que possible la formation de tels composés, rien n'a été fait jusqu'à présent pour l'acrylamide puisqu'on ignorait complètement qu'elle pouvait se former lors de la cuisson d'aliments. De toutes façons aucune norme ne peut prévenir l'apparition de produits cancérogènes dans les aliments cuisinés dans un contexte familial.

Il faut toutefois savoir que l'impact réel sur l'homme de ces diverses substances cancérogènes dans les conditions réelles d'exposition alimentaire est très difficile à évaluer. En effet une telle étude nécessite de mener à bien des enquêtes épidémiologiques extrêmement malaisées car elles devraient porter sur des échantillons de population très importants pour mettre en évidence un accroissement probablement faible du risque cancérogène. C'est pourquoi on ne possède de des informations encore très fragmentaires pour évaluer le risque réel. Il faut aussi souligner que cette recherche de l'acrylamide a porté sur un nombre encore limité de produits typiques de l'alimentation occidentale et qu'on ne sait rien sur les aliments d'autres pays, en particulier les pays du tiers-monde.

L'acrylamide semblant être un produit aussi préoccupant que les autres substances mutagènes ou cancérogènes qui peuvent être présents dans les aliments, il est évident que des recherches plus poussées doivent être menées. À cette fin un réseau international a été mis en place conformément aux recommandations du rapport cité plus haut.

Quelques valeurs publiées
ProduitMinimumMaximumMoyenneEchantillons étudiés
Chips1702287131238
Frites350053739
Biscuits, crackers, toasts320042358
Céréales pour petit déjeuner134629829
Pain (probablement pain de mie)1625041
Café en poudre1702302003

En guise de conclusion provisoire

La découverte toute récente d'acrylamide dans divers aliments renvoie à deux thèmes de réflexion.

Le premier est une réflexion de simple bon sens : il est parfois bien difficile de se protéger efficacement contre un danger identifié ; à plus forte raison est-il impossible de se protéger par anticipation contre un danger inconnu et qu'on n'avait a priori aucune raison de suspecter... cela fait des millénaires que les hommes sont exposés à l'acrylamide par leur alimentation. Mais ceci n'est pas une raison pour continuer s'il est possible de l'éviter.

Le deuxième thème de réflexion concerne une distinction classique dans le domaine de la sécurité, à savoir la distinction entre le danger et le risque. Nous connaissons bien le danger de l'acrylamide et de diverses autres substances citées ici : induction de mutations adverses à la descendance et de cancer. Mais nous ne connaissons pratiquement rien sur le risque de ces substances (absolument rien dans le cas de l'acrylamide) dans les conditions d'exposition alimentaire. Ce risque devrait s'exprimer en % de cancers ou de mutation dus à ces produits et c'est une question à laquelle nous ne pouvons pas répondre dans l'état actuel des connaissances. Ceci risque de durer encore longtemps en raison des difficultés difficilement insurmontables de cette évaluation. Il se pourrait que ce risque soit tout à fait négligeable dans l'immense majorité des cas (comparé à de nombreux autres risques auxquels nous sommes exposés et que nous acceptons sans problème), mais il se pourrait aussi qu'il soit faible mais non négligeable. Or le vrai problème n'est pas de savoir si ces substances sont dangereuses (on le sait, elles le sont) mais de savoir si elles font courir un risque réel aux consommateurs.

Nous sommes donc typiquement dans une situation où le principe de précaution doit s'appliquer, mais il ne faut pas confondre principe de précaution et paranoïa. Il est bien évident que la seule façon d'éviter tout risque d'exposition alimentaire à des substances dangereuses... c'est de ne pas manger ; mais cette solution présente d'autres inconvénients !

En attendant la seule réponse possible est de développer un effort de recherche scientifique pour tenter de répondre à toutes ces questions. Des travaux sont entrepris et ont peut constater que la communauté internationale a réagi exceptionnellement vite face à ce problème.

Par Jean Pierre Lou

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