Santé

Aliments et substances chimiques : le rapport complet de l'ANSES

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Cinq années de travail, plus de 400 substances chimiques traquées dans 20.000 aliments : l'étude EAT, dont les résultats viennent d'être publiés par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail, donne un point inédit sur ce que contient notre alimentation. Oui, nous mangeons des métaux lourds, des dioxines et trop de sel. Mais il n'y a pas  lieu de s'affoler. Seulement de diversifier son alimentation...

Une alimentation équilibrée et diversifiée reste un réflexe santé à garder. © Phovoir

Du plomb et du cadmium dans le pain, de l'aluminium dans les pâtes, du zinc dans le lait... Un travail mené par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) publié aujourd'hui, montre bien que toutes ces substances sont présentes dans notre alimentation. Elles le sont toutefois en très faibles quantités, et sans danger pour l'alimentation courante. Il suffit d'avoir une alimentation à la fois diversifiée et équilibrée, pour écarter les risques.

L'étude de l'alimentation totale (EAT) a été lancée en 2006 par l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), qui a précédé l'ANSES. Elle avait pour but principal la recherche de 445 substances chimiques, à partir de 20.000 aliments. Un travail de titan ! Pendant cinq ans, les équipes de l'ANSES ont dû analyser pas moins de 250.000 échantillons. « Pour 85 % des substances qui ont pu faire l'objet d'une évaluation, le risque peut être écarté pour la population générale, rassurent les auteurs. Les expositions des consommateurs restent toujours en deçà des valeurs toxicologiques de référence (VTR) disponibles. »

Les aliments à ne pas consommer en trop grandes quantités

En revanche, le risque de dépassement ne peut être exclu pour certaines catégories de la population. Les consommateurs qui absorbent de grandes quantités d'aliments très spécifiques. Par exemple, le pain contient de très faibles doses de cadmium, de plomb et de mycotoxines, les pâtes (aluminium), le café (cuivre, arsenic inorganique, acrylamide) et le lait (plomb, arsenic inorganique) sont également porteurs de substances indésirables.

Le café contient du cuivre et de l'arsenic inorganique. Il faut le consommer en quantités raisonnables. © Kristian Birchallon

Aux doses usuelles, pas de problème. Mais des régimes déséquilibrés privilégiant abusivement tel ou tel de ces aliments seraient à déconseiller. L'ANSES explique par conséquent que « les actions de gestion des risques doivent être poursuivies, pour réduire les teneurs [en] contaminants des aliments très contributeurs ». Il est pourtant bien dommage que ce travail, par ailleurs très riche, ne précise pas les doses maximales ni ce qu'il faut entendre par « fortes quantités »...

La solution : une alimentation équilibrée... comme toujours

D'autres aliments contribuent fortement à nous exposer à des substances indésirables. C'est le cas des poissons gras qui sont contaminés en dioxines, ou du thon qui l'est par le méthylmercure. Et pour l'ANSES, « il convient de respecter les recommandations de consommation [modérée] de [ces] poissons ». Là encore donc, le salut réside dans la modération et la diversification.

Voilà pourquoi l'Agence insiste sur l'importance d'une alimentation équilibrée et diversifiée. Elle craint enfin des apports excessifs en sodium pour les amateurs de pain, de charcuterie et de fromages. « Poursuivons les efforts de réduction des apports en sodium, en conformité avec les orientations du Programme national nutrition santé (PNNS). »

L'étude EAT 2 est téléchargeable dans son intégralité, en deux tomes (voir les liens ci-dessous).

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