Santé

Acrylamide

DéfinitionClassé sous :médecine , amide , Cuisson

Molécule organique portant une fonction amide (c'est-à-dire de la forme CO-NH2). Sa formule brute est C3H5NO, sa formule développée CH2-CH-CO-NH2 et son nom scientifique 2-propénamide. On l'appelle aussi amide acrylique.

Cette substance est utilisée en chimie industrielle comme épaississant hydrosoluble. Elle sert notamment à fabriquer le gel de polyacrylamide, matériau de base de l'électrophorèse, technique de laboratoire pour séparer les composants d'un mélange.

En 2002, l'acrylamide a été identifiée dans certains aliments cuits, chips, frites, pain grillé, café torréfié... Cette molécule se forme en fin de cuisson par réaction chimique entre un sucre (glucose ou fructose) et un acide aminé (asparagine).

Elle est considérée comme cancérigène. Son rôle de facteur favorisant le cancer du sein, notamment, est fortement suspecté. En conséquence, il est conseillé de ne pas trop cuire les aliments et d'éviter tout ce qui est grillé jusqu'au brun sombre.

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