Les endroits dans lesquels poussent potentiellement des truffes sont connus. Mieux vaut malgré tout se faire aider pour réussir à en trouver. © Andrea, Fotolia

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Comment trouver des truffes ?

Question/RéponseClassé sous :Nature , jardin , truffes

La truffe est un aliment particulièrement apprécié des gourmets. Mais avant de la déguster, il faut la trouver. Et pour cela, rien de tel qu'un bon chien truffier.

La truffe est le fruit d'un champignon qui pousse dans des conditions bien particulières. Elle a ainsi notamment besoin de sols calcaires et de la présence d'arbres dits truffiers comme le chêne ou le charme. On la trouve donc essentiellement en Provence, dans le Périgord et en Bourgogne. Elle se ramasse de novembre à mars. Ou plutôt devrait-on dire qu'elle se cave à l'aide d'un cavadou et d'un animal truffier ?

Car, la truffe ne se cueille pas comme un champignon. Elle doit être déterrée du sol. Alors, pour repérer les endroits dans lesquels elle se cache, les trufficulteurs font appel à l'un de ces trois animaux : le cochon, le chien ou... la mouche !

La méthode la plus efficace pour trouver des truffes reste de faire appel au flair d’un chien entraîné. © mubi, Fotolia

Ces animaux qui ont du nez

Si les truies sont aussi efficaces à détecter les truffes — même lorsqu'elles sont situées à presque un mètre sous terre — c'est que ces champignons décidément étonnants émettent des phéromones. Des substances chimiques qui portent en l'occurrence le même message que celui d'un cochon mâle en rut. Les truies sont irrésistiblement attirées. À tel point qu'elles risquent de dévorer les truffes qu'elles trouvent.

C'est pourquoi les trufficulteurs préfèrent s'adjoindre les services d'un chien. Avec de l'entraînement, tous les chiens peuvent devenir des chiens truffiers. Et plus encore, bien sûr, ceux dont l'odorat est le plus développé. Une fois l'odeur de la truffe apprise, le chien n'aura plus qu'à chercher et à marquer l'arrêt à l'endroit où se trouve le champignon pour que le trufficulteur vienne caver avec son cavadou.

Les plus passionnés enfin — ou ceux qui n'ont ni cochon ni chien — comptent sur une mouche, l'Helomyza tuberivora. Car celle-ci a l'habitude de pondre à l'endroit où poussent les truffes. Mais la méthode est hasardeuse et nécessite un temps idéal, froid et ensoleillé.

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