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Le kouglof (ou kougelhopf) : une brioche alsacienne

Dossier - Tourisme dans le département du Haut-Rhin
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Dans le département du Haut-Rhin, Colmar et les deux principaux musées de Mulhouse (la Cité du train et le musée de l'Automobile) font la fierté de l'Alsace. Sans oublier la saveur des plats de la région, tels que le kouglof et la choucroute.

  
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Le kouglof (aussi écrit kougelhopf), brioche alsacienne de référence, est un mets qui se déguste sucré, ou salé (avec des noix et des lardons). En plat de résistance, dessert ou au goûter, il sera toujours bon de le manger à toute heure de la journée.

Le délicieux kouglof. © Petra Fischer, Fotolia
Représentation du moule à kouglof en forme de cheminée, qui est la plus commune. Il existe d'autres déclinaisons, telles qu'en étoile pour Noël, en poisson pour Pâques et en cœur pour les amoureux. © Bourrichon, Wikipédia, DP

Le kouglof est une spécialité alsacienne tirant son origine d'Autriche, de la Tchéquie et du sud de l'Allemagne. Il s'agit d'une brioche à haute forme cannelée (13 à 16 cm de hauteur) qui se prépare dans un moule en terre émaillée. La croûte est d'un brun clair, saupoudrée de sucre glace et agrémentée d'amandes entières pelées en son sommet. L'intérieur est composé de raisins de Malaga.

Le kouglof, ici en vitrine d'une boulangerie, comporte plusieurs orthographes correctes, telles que kougelhopf, kougelhof, kugelhof, kugelopf ou encore kugelhopf. © Arnaud 25, Wikipédia, DP

L'origine du mot viendrait de gugelhupf qui désignait le chapeau des parlementaires strasbourgeois. Certains pensent que la transition vient de kugel qui signifie « boule », la désinence hopf étant une allusion au gonflement de la pâte. Il est cependant certain que le kouglof existait déjà au XVIIIe siècle par la découverte des moules les plus anciens.

Le kouglof a été pendant longtemps un gâteau de célébration, préparé pour de multiples occasions : Noël, mariage, naissance, fête de village, etc. Il est plutôt dégusté, de nos jours, au petit-déjeuner et à l'apéritif dans sa version salée.

Recette du kouglof

Voici la recette du kouglof avec un moule de 18 cm, pour les plus gourmands, et 6 minimoules, pour les moins téméraires.

Pour réaliser au mieux la brioche, équipez-vous des ingrédients ci-dessous.

  • Ingrédients pour le levain
  • Ingrédients pour la pâte à kouglof
    • 450 g de farine
    • 2 œufs
    • 250 g de lait
    • 80 g de sucre
    • 1 cuillère à café de sel
    • 130 g de beurre
    • 50 g de raisins secs
    • 1 cuillère à soupe de rhum
  • Ingrédients pour enduire le moule
    • 25 g de beurre
    • 50 g d'amandes effilées

La préparation du kouglof peut enfin commencer, en respectant soigneusement les étapes ci-dessous.

  1. Versez le rhum sur les raisins secs et laissez macérer.
  2. Versez 70 g d'eau tiède, la levure de boulanger, ajoutez 100 g de farine et mélangez. Recouvrez le levain avec 450 g de farine, laissez jusqu'à ce que la farine se fende au-dessus. Puis ajoutez œufs, lait, sucre, sel et beurre.
  3. Battez pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit élastique et lisse puis ajoutez les raisins secs bien épongés. Laissez lever 2 heures, puis travaillez la pâte pour obtenir une boule. Divisez le pâton en deux.
  4. Faites fondre 25 g de beurre et badigeonnez les moules, en les saupoudrant d'amandes effilées. On intégrera la première partie roulée en boule en l'enfonçant dans un grand moule à kougelhopf.
  5. Ensuite, divisez la seconde partie de la pâte en 6 pâtons, que vous disposerez dans les minimoules à kougelhopf.
  6. Laissez lever encore 2 heures, couvert d'un torchon dans un endroit tiède et mettez au four, préchauffé à 180 °C, durant 20 minutes. Comptez en moyenne 50 minutes de cuisson.
  7. Laissez refroidir avant de démouler (pour éviter que la brioche ne se défasse) puis saupoudrer de sucre glace.