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La châtaigne un fruit délicieux

Dossier - Le Parc des Cévennes et la châtaigne
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Châtaignier vient du latin castanea. Le châtaignier est une espèce spontanée autour de la Méditerranée. Il s'étend jusque dans le Caucase. La culture du châtaigner a connu son apogée aux XVIe et XVIIe. Nous avons choisi le Parc des Cévennes pour vous le présenter.

  
DossiersLe Parc des Cévennes et la châtaigne
 

La châtaigne a joué un rôle prépondérant dans l'alimentation humaine. En France, même les feuilles sont recherchées pour parfumer et emballer le fromage de chèvre comme le banon et le mothais sur feuille.

Châtaignes nouvelle récolte. © FilieraSi, Pixabay, DP
Châtaignes © Peter - Wikipedia

Les abeilles en tirent un miel de châtaignier foncé et de goût prononcé.

Banon

- L’ « arbre à pain » des Cévennes :

En 1709 la gelée lui porta une sérieuse atteinte. Au XVIII e siècle il est concurrencé par le mûrier.  En l'an IV les orages ont emporté les terrasses, mais on a continué de le cultiver jusque vers 1850.  On peut parler de civilisation du châtaignier.  La châtaigne nourrissait les animaux, les porcs.  Les feuilles servaient de fourrage hivernal pour les chèvres et les moutons. Sèches on les utilisait comme litière.  Le bois imputrescible et résistant aux parasites était matériau de construction.  Les châtaignes sèches étaient conservées comme les céréales : on les consommait en soupe appelée bajanat.

En Corse la farine de châtaigne et la panification sont traditionnelles.

A l'époque des castanhadas on cuisinait les châtaignes fraîches au moyen d'une poêle trouée...

En Suisse Romande on mangeait volontiers la brisolée, c'est maintenant une tradition tout comme les marrons chauds que l'on trouve toujours en hiver au coin des rues...

Châtaignes rôties Sicile © Picco Wikipedia

Il y a mille autres recettes mais celles-ci sont célèbres !

** Recette Bajanat cévenol aux châtaignes

- 250 g de châtaignes sèches et châtaignons décortiqués
- 1 verre de lait
- 100 g de pruneaux
- 100 g de tranches de pommes ou de poires séchées
- Sel fin de cuisine
- Poivre blanc moulu

Faire tremper les châtaignes sèches pendant toute une nuit et les mettre à cuire dans une eau abondante légèrement salée.  La cuisson, prolongée, doit être menée à feu doux, 1 heure.  Les châtaignes doivent se défaire et devenir fondantes. Le liquide ayant alors presque disparu, on rajoute le lait, les pruneaux et les autres fruits séchés trempés eux aussi. Laisser cuire 30 minutes à feu très doux.

On peut remplacer le lait par une bonne rasade de vin. Le bajanat se sert tiède dans une assiette creuse, avec un thé ou un café.

** Marrons glacés faciles, mais recette longue à préparer !

- 1 kg de marrons, les plus gros possible
- 1 kg 500 de sucre
- 1 litre et demi d'eau
- 1 belle gousse de vanille

Incisez les marrons avec un couteau pointu de façon à entailler les deux peaux mais pas la chair. Les plonger dans l'eau froide. Après 5 mn prélever 10 marrons, les déposer dans une casserole et porter à ébullition 2 à 3 min : les peaux se détachent. Pelez les marrons et recommencez. Ceci est la partie la plus ardue car les marrons se brisent et on se brûle.

Déposez les marrons dans une casserole d'eau froide et portez à faible ébullition pendant 15 mn (les marrons ne doivent pas être trop cuits). En fin de cuisson, les jetez dans de l'eau bien froide.

Dans une cocotte, mettez l'eau et le sucre sur feu moyen, lorsque le sucre est transparent augmentez le feu. Dès que le sirop bout ajoutez la vanille. Laissez bouillir 3 min et plonger les marrons installés dans un panier.

Laissez reprendre l'ébullition et laissez frémir 1 min. Laissez refroidir 24 heures. Le lendemain égouttez, reportez le sirop à ébullition 3 à 4 min puis replongez le panier de marrons et laissez frémir pendant 3 min. Renouvelez l'opération le 3ème et 4ème jour.

Pour terminer posez les sur du papier sulfurisé à l'air afin qu'ils sèchent...