Planète

La châtaigne, un fruit délicieux

Dossier - Le Parc des Cévennes et la châtaigne
DossierClassé sous :géographie , botanique , châtaignier

Châtaignier vient du latin castanea. Le châtaignier est une espèce spontanée autour de la Méditerranée. Il s'étend jusque dans le Caucase. La culture du châtaignier a connu son apogée aux XVIe et XVIIe siècles. Nous avons choisi le Parc national des Cévennes pour vous le présenter.

  
DossiersLe Parc des Cévennes et la châtaigne
 

La châtaigne a joué un rôle prépondérant dans l'alimentation humaine. En France, même les feuilles sont recherchées pour parfumer et emballer le fromage de chèvre comme le banon et le mothais sur feuille.

Châtaignes, nouvelle récolte. © FilieraSi, Pixabay, DP
Châtaignes tout juste sorties de leurs bogues. © Peter, Wikipedia

Les abeilles en tirent un miel de châtaignier foncé et de goût prononcé.

Un banon entouré de feuilles de châtaignier.

L’« arbre à pain » des Cévennes

En 1709 la gelée lui porta une sérieuse atteinte. Au XVIIIe siècle, il est concurrencé par le mûrier. En l'an IV les orages ont emporté les terrasses, mais on a continué de le cultiver jusque vers 1850. On peut parler de civilisation du châtaignier. La châtaigne nourrissait les animaux comme les porcs. Les feuilles servaient de fourrage hivernal pour les chèvres et les moutons. Sèches, on les utilisait comme litière. Le bois imputrescible et résistant aux parasites était un matériau de construction. Les châtaignes sèches étaient conservées comme les céréales : on les consommait en soupe appelée bajanat.

En Corse, la farine de châtaigne et la panification sont traditionnelles. À l'époque des castanhadas, on cuisinait les châtaignes fraîches au moyen d'une poêle trouée. En Suisse romande, on mangeait volontiers la brisolée, c'est maintenant une tradition tout comme les marrons chauds que l'on trouve toujours en hiver au coin des rues...

Châtaignes rôties (Sicile). © Picco, Wikipedia

Deux recettes célèbres à base de châtaigne

Bajanat cévenol aux châtaignes

Ingrédients :

  • 250 g de châtaignes sèches et châtaignons décortiqués ;
  • 1 verre de lait ;
  • 100 g de pruneaux ;
  • 100 g de tranches de pommes ou de poires séchées ;
  • Sel fin ;
  • Poivre blanc moulu.

Préparation : Faites tremper les châtaignes sèches pendant toute une nuit et mettez-les à cuire dans une eau abondante légèrement salée. La cuisson, prolongée, doit être menée à feu doux, une heure environ. Les châtaignes doivent se défaire et devenir fondantes. Le liquide ayant alors presque disparu, ajoutez le lait, les pruneaux et les autres fruits séchés trempés eux aussi. Laissez cuire 30 minutes à feu très doux. (On peut remplacer le lait par une bonne rasade de vin). Le bajanat se sert tiède dans une assiette creuse, avec un thé ou un café.

Marrons glacés faciles, mais recette longue à préparer !

Ingrédients :

  • 1 kg de gros marrons ;
  • 1,5 kg de sucre ;
  • 1 litre et demi d'eau ;
  • 1 belle gousse de vanille.

Préparation : Incisez les marrons avec un couteau pointu de façon à entailler les deux peaux mais pas la chair. Plongez-les dans l'eau froide. Après cinq minutes, prélevez 10 marrons, déposez-les dans une casserole et portez à ébullition deux à trois minutes : les peaux doivent se détacher. Pelez les marrons et recommencez. Ceci est la partie la plus ardue car les marrons se brisent et on se brûle. Déposez les marrons dans une casserole d'eau froide et portez à faible ébullition pendant 15 minutes (les marrons ne doivent pas être trop cuits). En fin de cuisson, jetez-les dans de l'eau bien froide. Dans une cocotte, mettez l'eau et le sucre sur feu moyen, lorsque le sucre est transparent augmentez le feu. Dès que le sirop bout, ajoutez la vanille. Laissez bouillir 3 minutes et plongez les marrons installés dans un panier. Laissez reprendre l'ébullition et laissez frémir une minute, puis laissez refroidir 24 heures. Le lendemain égouttez, reportez le sirop à ébullition 3 à 4 minutes puis replongez le panier de marrons et laissez frémir pendant 3 minutes. Renouvelez l'opération le troisième et quatrième jour. Pour terminer, posez-les sur du papier sulfurisé à l'air afin qu'ils sèchent...