Was ist Umami? Eine Definition

Umami ist nach salzig, süß, sauer und bitter der fünfte Geschmack, der von der Zunge wahrgenommen wird. Umami entspricht dem Geschmack von Natriummonoglutamat. Im Japanischen bedeutet der Begriff umami „köstlich, schmackhaft“. Umami schmeckt fleischig und intensiv herzhaft.

Der französische Gastronom Jean-Anthelme Brillat-Savarin beschrieb bereits 1826 in seiner Physiologie des Geschmacks einen Geschmack namens „Osmazom“, der an umami erinnert. Es war jedoch der japanische Professor Kikunae Ikeda, der 1908 beim Verkosten einer Algenbrühe den Umami-Geschmack identifizierte und benannte. Sojasauce, die in der japanischen Küche verwendete Dashi-Brühe, Kombu-Algen, Hühnerbrühe, Miso, Sardellen, getrocknete Pilze, geräuchertes Fleisch u. a. können einen Umami-Geschmack vermitteln.

Biologischer Mechanismus der Wahrnehmung des Umami-Geschmacks

Neben Glutamat lösen auch Guanylat und Inosinat den Umami-Geschmack aus. In herzhaften, proteinhaltigen Speisen ist der Umami-Geschmack stärker ausgeprägt als in süßen Speisen. Der Umami-Geschmack wird von Rezeptoren der T1R-Familie auf der Zunge wahrgenommen, die auch Süßes erkennen. Diese Rezeptoren sind an ein G-Protein gekoppelt.

Süß und Umami nutzen denselben Signalübertragungsweg, jedoch in unterschiedlichen Zellen. Lebensmittel, die reich an süßen und Umami-Geschmacksrichtungen sind, sind eher angenehme Lebensmittel. Im Gegensatz dazu stehen Lebensmittel, die bitter oder sauer schmecken.

Urhebender Autor: Marie-Céline Ray