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Les stratégies de recherche

Dossier - La gastronomie moléculaire ou la gastronomie déshabillée ...
DossierClassé sous :chimie , Cuisine , émulsion

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Etudiant les transformations chimiques et physiques mises en œuvre par les cuisiniers, la discipline scientifique nommé gastronomie moléculaire conduit à l'invention de plats nouveaux.

  
DossiersLa gastronomie moléculaire ou la gastronomie déshabillée ...
 

L'objet de la gastronomie moléculaire étant clair, examinons sa stratégie de recherche. Le corpus de données à analyser est l'ensemble des phénomènes qui peuvent être observés dans les cuisines ou qui sont décrits par les livres de cuisine.

Ainsi les recettes comportent toutes, d'abord, une « définition » : un soufflé au fromage, c'est du blanc d'oeuf battu en neige mêlé à une préparation pâteuse, l'ensemble est mis dans un ramequin et chauffé au four ; un pot-au-feu s'obtient quand on chauffe de la viande dans de l'eau.

Après les définitions viennent des « précisions » : on doit beurrer et fariner le moule des soufflés, on doit mettre la viande dans l'eau froide, pour un bon pot-au-feu. A noter que les dictons, tours de main, pratiques, conseils transmis oralement sont de telles « précisions ».

D'où l'idée de distinguer deux objectifs de recherche. Le premier est une modélisation physico-chimique des définitions : que se passe-t-il quand un soufflé cuit, quand de la viande cuit dans l'eau ? Ensuite une exploration des précisions : est-il vrai que le pot-au-feu est « meilleur » quand la viande est initialement mise dans l'eau froide ? est-il vrai que les sauces mayonnaises tournent quand la lune est pleine ?