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De la modélisation à l'invention

Dossier - La gastronomie moléculaire ou la gastronomie déshabillée ...
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Etudiant les transformations chimiques et physiques mises en œuvre par les cuisiniers, la discipline scientifique nommé gastronomie moléculaire conduit à l'invention de plats nouveaux.

  
DossiersLa gastronomie moléculaire ou la gastronomie déshabillée ...
 

L'exploration des « précisions » mériterait un article à elle toute seule. Ici, je préfère revenir à la question posée initialement : la chimie et la physique peuvent-elles contribuer à l'avancement de l'art culinaire ?

Coquille St Jacques

En décembre 2002, nous avons tiré une formule au hasard : ((G + H + S1) / S2) / E. Puis nous avons travaillé avec le cuisinier français Pierre Gagnaire (dans ce cas précis, on devrait sans doute « artiste culinaire ») pour la réaliser. Ainsi est née la recette de la « Faraday de Saint Jacques », nommée en l'honneur du physico-chimiste britannique Michael Faraday (1791-1865) : de l'huile où ont macérés des zestes d'orange (H) est mêlée à de la chair de coquilles Saint-Jacques (S1) dans du thé (E) où a été dissoute une feuille de gélatine ; la dispersion obtenue (H + S1) / E a été foisonnée ((H + S1) / E + G ? (G + H + S1) / E), et l'on a ensuite refroidi le système afin qu'il gélifie ((G + H + S1)? (G + H + S1) / E) / S2). P. Gagnaire sert cette préparation sur des lamelles de haddock passées au grill, avec du beurre, notamment (voir http://www.pierre-gagnaire.com rubrique « culinaire modernité).

Un plat réalisé à partir d'eau, d'huile, d'air et de purée de pommes de terre, et dont la structure est décrite : par la formule : (G + H + S) /E

Puis, avec Volker Hessel et Christian Hoffmann, de l'Institut de microtechnique de Mayence (IMM), nous avons mis au point le prototype d'un appareil qui « matérialise » des formules et crée des plats inconnus.

Ce prototype composé de pompes et de micro-réacteurs (voir la figure 3) a été réalisé à l'Institut IMM de Mayence, pour créer des plats nouveaux à partir des formules qui décrivent les systèmes dispersés complexes.
Les micro-réacteurs utilisés sont des systèmes qui assurent la dispersion ou les mélanges de phases. Leur taille moyenne est de quelques centimètres.

Ce système utilise des « micro réacteurs », c'est-à-dire des objets gros comme des boîtes d'allumettes, qui effectuent desmélanges, des dispersions, etc. La mise en série et en parallèles des micro-réacteurs devrait permettre la réalisation de n'importe quelle
formule.