Sciences

Retour à la science

Dossier - La gastronomie moléculaire ou la gastronomie déshabillée ...
DossierClassé sous :chimie , Cuisine , émulsion

-

Etudiant les transformations chimiques et physiques mises en œuvre par les cuisiniers, la discipline scientifique nommé gastronomie moléculaire conduit à l'invention de plats nouveaux.

  
DossiersLa gastronomie moléculaire ou la gastronomie déshabillée ...
 

Les réalisations que nous venons de considérer sont des applications technologiques des avancées de la gastronomie moléculaire, laquelle est toutefois, il faut le répéter, l'exploration scientifique du monde culinaire.

La place manque, ici, pour montrer comment le travail scientifique, lui, contribue au perfectionnement des techniques classiques et contribue, de ce fait à l'art culinaire. Il facilite également la transmission des connaissances culinaires, et devrait conduire, on l'espère, à la rénovation des méthodes culinaires : à l'heure où les peuples des pays avancés se préoccupent d'environnement, de développement durable, peut-on supporter que les millions de Français qui cuisine gaspillent quotidiennement jusqu'à 80 pour cent de l'énergie qu'ils consomment pour chauffer leurs casseroles ?

A l'heure où l'humanité envoie des sondes vers Mars, pourquoi cuisiner avec les mêmes casseroles, fouets, tamis qu'au Moyen Âge ? Ceux-ci n'ont de raison de subsister que s'ils sont appropriés aux fonctions qu'on leur attribue, mais comment faire des mousses, par exemple ? Le fouet est moins efficace que des systèmes qui injecteraient des bulles par le fond du récipient. Comment faire des émulsions ? Si les laboratoires de physico-chimie se sont équipés de cuves à ultrasons, pour réaliser les émulsions, c'est que ces systèmes sont plus efficaces que les fourchettes et fouets des cuisines.

N'est-il pas temps que cet « art chimique » qu'est la cuisine profite enfin des avancées des sciences et des techniques ? La question est alors posée d' une déshumanisation d'une activité artistique, mais en quoi un meilleur pinceau gênerait-il le peintre ?

  • Bibliographie
  • Hervé This, Casseroles et éprouvettes, Pour la Science, Paris, 2002.
  • Hervé This, Les secrets de la casserole, Editions Belin, Paris, 1993.
  • Hervé This, Révélations gastronomiques, Editions Belin, Paris, 1995.
  • Hervé This, La casserole des enfants, Editions Belin, Paris, 1997.
  • Hervé This, Traité élémentaire de cuisine, Editions Belin, Paris, 2002.
  • Philippe Coussot et Jean-Louis Grossiord (eds), Comprendre la rhéologie, EDP Sciences.
  • Bertrand Hervieu et Patrice Delannoy (eds), A table !, Editions de l'Aube, 2003.
  • Antoine-Laurent de Lavoisier, Considérations générales sur la dissolution des métaux dans les acides, Mémoires de l'Académie des sciences, 1782, p. 492, repris dans les Ouvres, t. III.
  • Auguste Escoffier, Guide culinaire, Flammarion, Paris.
    H. D. Belitz et W. Grosch, Food Chemistry, Editions Springer, Berlin, 1987.
  • P. W. Atkins, Physical Chemistry, Editions W. H. Freeman and Company, New York.
  • Pierre-Gilles de Gennes, Françoise Brochard-Wyart, David Quéré, Gouttes, bulles, perles et ondes, Editions Belin, Paris, 2002.
  • Hervé This, 2003, La gastronomie moléculaire, Science des aliments, Vol. 23, N°2, 187-198.