Les réalisations que nous venons de considérer sont des applicationsapplications technologiques des avancées de la gastronomie moléculaire, laquelle est toutefois, il faut le répéter, l'exploration scientifique du monde culinaire.

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La place manque, ici, pour montrer comment le travail scientifique, lui, contribue au perfectionnement des techniques classiques et contribue, de ce fait à l'art culinaire. Il facilite également la transmission des connaissances culinaires, et devrait conduire, on l'espère, à la rénovationrénovation des méthodes culinaires : à l'heure où les peuples des pays avancés se préoccupent d'environnement, de développement durabledéveloppement durable, peut-on supporter que les millions de Français qui cuisine gaspillent quotidiennement jusqu'à 80 pour cent de l'énergieénergie qu'ils consomment pour chauffer leurs casseroles ?

A l'heure où l'humanité envoie des sondes vers Mars, pourquoi cuisiner avec les mêmes casseroles, fouets, tamis qu'au Moyen Âge ? Ceux-ci n'ont de raison de subsister que s'ils sont appropriés aux fonctions qu'on leur attribue, mais comment faire des moussesmousses, par exemple ? Le fouet est moins efficace que des systèmes qui injecteraient des bulles par le fond du récipient. Comment faire des émulsionsémulsions ? Si les laboratoires de physico-chimie se sont équipés de cuves à ultrasonsultrasons, pour réaliser les émulsions, c'est que ces systèmes sont plus efficaces que les fourchettes et fouets des cuisines.

N'est-il pas temps que cet « art chimique » qu'est la cuisine profite enfin des avancées des sciences et des techniques ? La question est alors posée d' une déshumanisation d'une activité artistique, mais en quoi un meilleur pinceau gênerait-il le peintre ?

  • Bibliographie
  • Hervé This, Casseroles et éprouvetteséprouvettes, Pour la Science, Paris, 2002.
  • Hervé This, Les secrets de la casserole, Editions Belin, Paris, 1993.
  • Hervé This, Révélations gastronomiques, Editions Belin, Paris, 1995.
  • Hervé This, La casserole des enfants, Editions Belin, Paris, 1997.
  • Hervé This, Traité élémentaire de cuisine, Editions Belin, Paris, 2002.
  • Philippe Coussot et Jean-Louis Grossiord (eds), Comprendre la rhéologierhéologie, EDP Sciences.
  • Bertrand Hervieu et Patrice Delannoy (eds), A table !, Editions de l'AubeAube, 2003.
  • Antoine-Laurent de Lavoisier, Considérations générales sur la dissolution des métauxmétaux dans les acidesacides, Mémoires de l'Académie des sciences, 1782, p. 492, repris dans les Ouvres, t. III.
  • Auguste Escoffier, Guide culinaire, Flammarion, Paris.
    H. D. Belitz et W. Grosch, Food Chemistry, Editions Springer, Berlin, 1987.
  • P. W. Atkins, Physical Chemistry, Editions W. H. Freeman and Company, New York.
  • Pierre-Gilles de Gennes, Françoise Brochard-Wyart, David Quéré, GouttesGouttes, bulles, perles et ondes, Editions Belin, Paris, 2002.
  • Hervé This, 2003, La gastronomie moléculaire, Science des aliments, Vol. 23, N°2, 187-198.