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De la science en cuisine ?

Dossier - La gastronomie moléculaire ou la gastronomie déshabillée ...
DossierClassé sous :chimie , Cuisine , émulsion

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Etudiant les transformations chimiques et physiques mises en œuvre par les cuisiniers, la discipline scientifique nommé gastronomie moléculaire conduit à l'invention de plats nouveaux.

  
DossiersLa gastronomie moléculaire ou la gastronomie déshabillée ...
 

Cette introduction a fait une impasse : nous avons admis sans discussion que la science puisse se préoccuper du gonflement des soufflés. Quoi !, des disciplines réputées aussi sérieuses que la chimie et la physique se préoccuperaient de choses aussi futiles que ce que nous mangeons chaque jour ?

Soufflé

Tout d'abord, nous observerons que chaque foyer, si petit qu'il soit, a toujours un lieu, une pièce souvent, exclusivement réservé à la cuisine. L'activité culinaire n'est donc pas superflue, mais essentielle !

Pot_au_feu

D'autre part, nous avons dit que nous ne pouvons manger que des objets identifiés par la culture : pas des tablettes ou à des pilules nutritives, mais des plats véritables, tels que pot-au-feu, sauce mayonnaise, grillades, poulets rôtis, purées de pomme de terre, bouillon.

Pavé de thon

Enfin, ces mets résultent de transformations physico-chimiques, effectuées à partir de denrées : viandes, légumes, fruits, poissons. Comme la physique et la chimie sont mis en oeuvre, la cuisine est un monde que la science n'a aucune raison de ne pas explorer. C'est l'objectif de la science des aliments, en général, et, plus particulièrement, de la discipline nommée « gastronomie moléculaire ».

Sauce Blanche