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Le pont de la technologie

Dossier - La gastronomie moléculaire ou la gastronomie déshabillée ...
DossierClassé sous :chimie , Cuisine , émulsion

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Etudiant les transformations chimiques et physiques mises en œuvre par les cuisiniers, la discipline scientifique nommé gastronomie moléculaire conduit à l'invention de plats nouveaux.

  
DossiersLa gastronomie moléculaire ou la gastronomie déshabillée ...
 

Cette remarque introduit la technologie, qui se préoccupe d'analyser les techniques, de les perfectionner, d'améliorer les outils utilisés par les techniciens.

Sauce aurore

Par exemple, au siècle dernier, le céramiste alsacien Théodore Deck fut célèbre pour avoir apporté aux artistes de son époque un bleu profond, qui fit dire de lui dans la presse et dans les milieux artistiques qu'il avait « tiré le bleu du ciel ». Deck n'était pas un artiste : il demandait à des peintres de peindre des carreaux, des vases, des sculptures, et il assurait la cuisson afin que les ouvres soient conformes à l'intention des artistes.

Pour l'art culinaire, le travail technologique, de perfectionnement des techniques, est celui qui donne une meilleure maîtrise des goûts et qui facilite la confection des plats. La technologie est un pont qui relie la science et l'art, en conduisant à un perfectionnement des techniques culinaires et en offrant des possibilités nouvelles d'expression.

Reprenons l'exemple d'un délicieux soufflé. Une fois que la science a compris pourquoi il gonfle, la technologie peut, en se fondant sur les théories du gonflement des soufflés, chercher des moyens pour faire mieux gonfler les soufflés : par exemple, on pensera à proposer une imperméabilisation des dessus de soufflés à l'aide de fromage ou de sirop de sucre. La technique, ensuite, devra apprendre à maîtriser les innovations technologiques (choix des fromages utilisés, choix des sucres, etc.).