BO&MIE c’est d’abord l’histoire d’une rencontre sur les bancs de l’École de Gastronomie FERRANDI : celle de Magali et de Jean-François – nous deux alors élèves dans le cursus Boulangerie pour adulte en reconversion – nous décidons d’unir nos efforts pour créer la Boulangerie qui nous ressemble. Pain au petit épeautre, brioche des rois, flan au chocolat, tartelette au citron, cruffin à la mangue, cookie shot praliné… BO&MIE, la boulangerie la plus créative de Paris, présente plus de 50 recettes mêlant modernité et tradition avec un savoir-faire de qualité.

Laissez-vous guider par votre gourmandise, suivez les précieux conseils et lancez-vous dans la boulangerie, la viennoiserie, la pâtisserie et les gâteaux de voyage.

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    Ingrédients
    Pour 2 pains de 400 gr

    Temps de préparation• 30 minutes
    Temps de cuisson• 50 minutes
    Temps de repos• 1h50
    19 g d’huile d’olive
    50 g d’olives vertes
    50 g d’olives noires
    Pâte à tradition
    633 g de farine T65
    13 g de sel
    375 g d’eau
    75 g d’eau réservée au bassinage
    2 g de levure
    50 g de levain liquide
    Appareil à tigré
    90 g d’eau
    5 g de sel
    10 g de levure
    100 g de farine de riz
    10 g de sucre
    10 g d’huile d’olive
    <p>© Charly Deslandes, tous droits réservés </p>
    Sublime pain tigré aux deux olives

    © Charly Deslandes, tous droits réservés 

    Préparation de larecette

    1. Préparez la pâte puis ajoutez l'huile, puis les olives dans la pâte à vitessevitesse lente pendant 5 minutes. 
    2. Sortez la pâte de la cuve, déposez-la sur un plan de travail fariné et formez 2 boules de 400 g chacune, recouvrez d'un torchon et laissez pointer à température ambiante pendant 20 minutes. 
    3. Préparez l'appareil à tigré en mélangeant tous les ingrédients ensemble. Laissez reposer 1 heure minimum à température ambiante.
    4. Déposez de nouveau la pâte sur un plan de travail fariné. Boulez une seconde fois bien serré. Déposez les boules sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, laissez reposer 1 heure. 
    5. Appliquez l'appareil à tigré à l'aide d'une cuillère (assez épais) sur la partie supérieure de vos boules. 
    6. Préchauffez le four à 240°C et déposez au fond un plat rempli d'eau chaude.
    7. Enfournez votre pain pendant 30 minutes, puis ouvrez le four pour les 20 dernières minutes de cuisson (chaleurchaleur tombante) pour faire sécher le pain et obtenir une croûtecroûte bien croustillante.
    8. Déposez le pain dès la sortie du four sur une grille et laissez refroidir dans un endroit sec pendant 1 à 2 heures avant dégustation.
    Illustration des conseils du cuisinier

    Les conseils ducuisinier

    Matériel : Utiliser un RobotRobot pâtissier avec crochet, cul-de-poule, coupe-pâte, torchons

    Bo&Mie

    BO&MIE fête en 2022 ses 5 ans ! Au cours de ces 5 années, nous avons dû réaliser un nombre incalculable d’essais et de tests afin de pouvoir vous proposer quotidiennement dans nos 5 boutiques le meilleur de la boulangerie et de la pâtisserie française artisanale. Il s’agissait du bon moment pour vous présenter dans ce premier livre nos meilleures créations mises au point ces dernières années.

    Vous retrouverez dans cet ouvrage les recettes que nous utilisons au quotidien dans nos différents laboratoires avec parfois quelques légères adaptations qui vous permettront de les reproduire le plus facilement possible dans votre propre cuisine. On espère donc que vous prendrez autant de plaisir à parcourir et à reproduire ces 55 recettes que nous à les créer et à les retranscrire dans le premier livre BO&MIE ! Avant de rentrer dans le vif du sujet, nous souhaitions également vous présenter en quelques mots notre projet et notre histoire qui vous permettront de mieux comprendre l’origine et la philosophie

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