Santé

Comment trouver des bactéries dans la bière

ActualitéClassé sous :biologie , université du Saskatchewan , brasserie

Elle s'appelle Monique Haakensen et ses travaux sur la bière font parler d'eux dans la presse. Cette étudiante canadienne propose des méthodes biochimiques pour détecter rapidement les populations bactériennes qui dégradent ce breuvage et désolent les brasseurs. Ses procédés fonctionnent si bien... qu'ils ont détecté de nouvelles bactéries.

Avant d'arriver là, cette bière a dû patienter en fût pour qu'on vérifie l'absence de développement bactérien. © Fabio Gava / Flickr - Licence Creative Common (by-nc-sa 2.0)

« Sask. university student tries to save beer » : c'est le titre d'un article paru dans le journal canadien The Star.com, version Web du Toronto Star. En français, on pourrait traduire par : « Une étudiante de l'université du Saskatchewan essaie de sauver la bière ». Le titre est sans doute un peu racoleur car la bière n'est nullement en danger. Mais, effectivement, à l'issue de sa fabrication, elle est menacée par des bactéries qui, parfois, y prospèrent de manière éhontée, la rendant impropre à la consommation. Pour s'assurer de leur absence, les brasseries doivent attendre deux ou trois mois avant de commercialiser leur produit, une contrainte qu'un industriel tolère mal.

Voilà pourquoi, sans doute, trois grands brasseurs canadiens, Cargill Malt, Coors et Miller, ont gratifié d'une bourse Monique Haakensen, une étudiante de 26 ans qui termine son PhD au laboratoire Pathology and Laboratory Medicine de l'université du Saskatchewan, un Etat du centre du Canada. Son travail a consisté à étudier les bactéries capables de vivre dans la bière. Elle en a analysé le génome et a notamment repéré deux gènes qui semblent indispensables à la survie dans ce milieu particulier. Car la bière convient mal à la plupart des bactéries...

Monique Haakensen, la femme qui veut sauver la bière. © Mark Ferguson

La partie de son travail qui intéresse le plus les brasseurs est la mise au point de trois techniques permettant de caractériser rapidement la présence de bactéries et reposant sur la détection de leur ADN. Monique Haakensen se sert de la PCR (Polymerase Chain Reaction), une technique bien connue, dite d'amplification, qui multiplie, grâce à certaines enzymes, des brins d'ADN présents dans une solution et en facilite ainsi l'analyse. Avec ces méthodes, un brasseur pourrait donc vérifier rapidement l'absence de bactéries dans ses fûts et les commercialiser illico.

Des espèces inconnues au fond d'un verre

« Nous pouvons maintenant déterminer en un ou deux jours si une bière est altérée » explique Monique Haakensen au journal The Star.com. La présentation de ses résultats à Hawaï durant l'été a semble-t-il eu du succès tout autant, assure-t-elle, que dans les dîners en ville. « [Mon sujet de travail] est un bon début de conversation [...] Les gens me taquinent avec ça mais en fait ils trouvent cela tout à fait intéressant. »

Au passage, Monique Haakensen a découvert trois nouveaux genres de bactéries amatrices de bière. Selon l'anecdote qu'elle raconte elle-même, elle les a identifiées dans une bière artisanale concoctée par des étudiants et parfaitement imbuvable, sentant le fromage et formant un épais dépôt au fond du verre. Plutôt que de boire cette décoction, elle l'a ramenée dans son laboratoire pour une analyse génétique et y a déniché des espèces nouvelles.

Malgré l'importance économique de la production de bière dans le monde, l'étudiante défriche un sujet mal connu. D'après elle, un seul autre laboratoire effectue ce genre de recherches. Il est japonais et appartient à la brasserie Asahi. Ces travaux portent aussi sur la résistance à l'éthanol et leurs applications pourraient donc s'étendre à d'autres industries et par exemple, explique Monique Haakensen, à celle de la production de biocarburants.

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