Très appréciés des Français, ces poissons désignent en fait une même espèce, mais des usages différents. Pour compliquer les choses, ils sont aussi désignés par leurs équivalents étrangers. Explications.
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Au niveau des espèces, morue et cabillaud ne font qu'un : il s'agit d'un poisson de la famille des gadidés (Gadus morhua) vivant en Atlantique Nord, du Canada à la mer de Barents. Le nom morue vient du breton mor (mer) et du vieux français luz (brochet). Cabillaud est une altération du mot bacalao, qui signifie morue en espagnol. Mais alors quelle est la différence entre les deux ?
La morue, un plat très apprécié aux Antilles et au Portugal
Pour faire simple, le cabillaud se mange frais ou après décongélation, tandis que la morue est salée et séchée. Morue fraîche ou morue verte sont donc des appellations trompeuses. On trouve parfois le terme de stockfisch, de l'allemand stock (bâton) et fisch (poisson), car ce dernier est souvent suspendu sur des treillages en bois. Ce terme indique plus généralement que le cabillaud a été séché à l'airair libre.
Consommée partout dans le monde, la morue est particulièrement appréciée aux Antilles, en beignet ou en chiquetaille (morue émiettée servie avec de l'huile et du piment), ainsi qu'au Portugal, où on déguste ce poisson avec des pommes de terrepommes de terre et des oignonsoignons.
L'espèce Gadus macrocephalus est aussi souvent appelée morue du Pacifique, bien que ce soit là encore du cabillaud. Pêchée pour les deux tiers en Alaska, la morue du Pacifique a un goût plus salé et plus doux que la morue de l'Atlantique qui a des lamelles plus fermes et plus grosses.
Morue : un plat du pauvre devenu rare
Se conservant facilement grâce au sel et bonne source de protéinesprotéines, la morue a été longtemps considérée comme un poisson destiné aux populations modestes. Ce n'est plus du tout le cas aujourd'hui, car du fait de la surpêche, des mesures de restriction ont été imposées pour éviter l'extinction de l'espèce.
Un kilo de morue séchée se négocie, en 2019, entre 12 et 17 euros HTHT. Après une longue période de surexploitation, les stocks en mer d'Irlande et mer du Nord sont cependant à peu près reconstitués, ce qui n'est pas le cas pour les autres zones de pêchepêche.
