Traditionnellement, les acras font office de mise en bouche aux Antilles ou en Guyane. Mais ces petits beignets frits ont depuis longtemps séduit aussi le reste du monde. Grâce à leur texture particulière, à la fois croustillante et moelleuse. À leur goût, plus ou moins relevé selon les palais. Et à leur variété. On trouve en effet des acras de légumes ou de crustacés. Mais également, parmi les plus connus d’entre eux, et comme dans cette recette de Bernard Laurance parue aux Éditions Flammarion, des acras de morue.

Le + Santé de la recette

La morue est un poissonpoisson qui peut mesurer quelque 70 centimètres de long et peser jusqu'à 3 kilogrammeskilogrammes. Notez que les pêcheurs appellent morue, un poisson encore jeune. Alors qu'ils désignent sous le terme de cabillaud, le même poisson à l'âge adulte. Les cuisiniers, quant à eux, parlent de cabillaud lorsque le poisson est frais et de morue lorsqu'il a été préalablement séché et salé.

Quoi qu'il en soit, la morue est considérée comme un poisson maigre. Elle constitue une bonne source d'oméga-3oméga-3, des acides grasacides gras qui favorisent le bon fonctionnement des systèmes immunitairesystèmes immunitaire, circulatoire et hormonal. Le tout en réduisant notamment la tension artérielletension artérielle de ceux qui en consomment.

La morue est par ailleurs riche en protéinesprotéines. Elle renferme les neuf acides aminés essentielsacides aminés essentiels à notre organisme. Et elle se présente comme une excellente source de sélénium -- utile aux hormoneshormones thyroïdiennes et aux enzymesenzymes antioxydantes --, d'iodeiode et de vitamine B12 -- qui intervient dans la fabrication des globules rougesglobules rouges. La morue est également source de phosphorephosphore -- bon pour la santé des os et des dents --, d'autres vitamines du groupe B, de magnésiummagnésium -- utile à la constructionconstruction des protéines -- et de vitamine D -- importante pour le système immunitaire.

 

Ingrédients
6/8 personnes


Temps de préparation30 min (prévoir le dessalage de la morue)
Temps de cuissonquelques minutes
300 g de morue
325 g de farine
1 oignon finement haché
3 gousses d’ail écrasées
2 cm de gingembre frais râpé
3 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 petit bouquet de persil finement ciselé
1 petit bouquet de ciboulette finement ciselée
2 ou 3 piments oiseaux épépinés finement hachés
1/4 de cuillerée à café de piment fort en poudre
1 cuillerée à café de sucre
325 ml d’eau
1 bonne cuillerée à café de levure chimique
Le zeste d’un demi combava (facultatif mais délicieux !)
Sel, poivre
1 casserole d’huile pour la friture
<p>© Amélie Roche, tous droits réservés</p>
Délicieux acras de morue croustillants, une recette des Antilles

© Amélie Roche, tous droits réservés

Préparation de larecette


  1. Faites tout d'abord dessaler votre morue toute une journée (au moins 12 heures) dans de l'eau fraîche qu'il convient de changer régulièrement.
  2. Le lendemain, placez le poissonpoisson dans une casserole dans de l'eau froide avec le thym et le laurierlaurier. Mettez à chauffer sur feufeu doux et arrêter le feu dès le frémissement, avant ébullition. Laissez ensuite pocher dans l'eau chaude environ 10 min sans rien faire ! Retirez la morue et égouttez-la bien, au besoin sur du papier absorbant. Vérifiez l'absence totale d'arête puis émiettez-la à la fourchette ou à la main, mais surtout pas au mixeur.
  3. Dans un récipient, mettez la farine et la levurelevure chimique, puis versez l'eau doucement tout en mélangeant au fouet. Ajoutez la morue émiettée puis tous les ingrédients. Mélangez la pâte qui doit être assez fluide.
  4. Chauffez votre casserole, puis prélevez 1 cuillerée à café de pâte et versez-la dans l'huile très chaude en vous aidant d'une deuxième cuillère à café.
  5. Faites la même opération pour toute la pâte en veillant à ne pas envahir quand même votre casserole d'accras, qui finiraient par se toucher.
  6. Laissez-les cuire et retournez-les de temps en temps pour les dorer de tous côtés.
  7. Retirez-les de l'huile chaude avec une écumoire quand ils ont pris une belle couleurcouleur et laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant.
  8. Mangez-les quand ils sont encore très chauds.
  9. Vous pourrez les congeler puis les réchauffer au four (200 °C) chaud pendant 8 à 10 min puis en laissant refroidir 5 min pour qu'ils reprennent tout leur croustillant.
Illustration des conseils du cuisinier

Les conseils ducuisinier

Un verre de planteur, du soleilsoleil et des acras. C'est un raccourci un peu facile, mais je dois avouer ma faiblesse : dès que je vais aux Antilles, ce sont les premières choses auxquelles je pense. Il y a mille autres recettes des îles que j'affectionne, mais si celle-ci est tellement connue, c'est qu'il y a bien une raison : elle est absolument irrésistible ! De petites bouchées parfaitement croustillantes, épicées comme il faut. Le problème avec ces acras, c'est que j'en mange toujours plus que de raison, mais que voulez-vous, je suis gourmand et il va bien falloir l'assumer.