Un amuse-bouche note &agrave; note servi lors du T&eacute;l&eacute;thon 2012. La partie sup&eacute;rieure est tendre, fra&icirc;che, avec un go&ucirc;t laitier. La [popupdefinition id=10960]tuile[/popupdefinition] verte est citronn&eacute;e, et la partie rouge contient du lycop&egrave;ne. La bouch&eacute;e a &eacute;t&eacute; r&eacute;alis&eacute;e par Mickael Foubert, chef de l'H&ocirc;tel Renaissance Arc de triomphe, &agrave; Paris. &copy; [popupbiographie id=74]Herv&eacute; This[/popupbiographie]

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Amuse-bouche note à note

Position professionnelle actuelle : 
- Physico-chimiste I.N.R.A., attaché à la Direction scientifique Nutrition humaine et Sécurité des Aliments, Groupe INRA de Gastronomie moléculaire, Laboratoire de chimie des interactions moléculaires (dirigé par Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie), Collège de France 
- Conseiller scientifique de la revue Pour la Science
- Animateur des Séminaires INRA/Collège de France/ESCF de Gastronomie Moléculaire. 
- Membre du Comité éditorial de l'Actualité chimique, Société Française de Chimie
- Membre (fondateur) du Groupe Chimie et Société, Maison de la chimie. 
- Membre du bureau du Club CRIN « Arômes alimentaires »
- Membre du Conseil scientifique du Palais de la Découverte (section chimie). 
- Membre du Comité scientifique du Musée de la Bresse-domaine des Planons (Conseil général de l'Ain, resp. Agnès Bruno). 
- Conseiller au Comité de pilotage de l'Espace des sciences de l'ESPCI. 
- Membre du groupe « Mémoire orale de la chimie », avec André Grelon, Georges Bram et Muriel Le Roux (CNRS). 
- Membre du Conseil Scientifique et Technique de l'Académie de Paris. 
- Membre du Comité scientifique de l'Exposition INRA « L'alimentation », au Palais de la Découverte. 
- Membre du Comité scientifique des Rencontres « Sciences&Citoyens ». 
- Membre du Comité de pilotage de la Commission « Chimie et Société » de la Maison de la chimie. 
- Membre du Conseil de Perfectionnement de l'I.U.P « Arts, sciences, culture et multimédia » de l'Université de Versailles. 
- Membre du Conseil Scientifique de la Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire
- Membre du Conseil Scientifique de l'Ecole doctorale des sciences chimiques de l'Université de Bordeaux I. 
- Membre du Groupe préparatoire de la 17e CPC de l'Education nationale. 
- Membre de la Commission de spécialistes scientifiques du Collège de France. 
- Animateur (fondateur) du Groupe de chimie des aliments et du goût, Société Française de Chimie. 
Formation et déroulement de carrière
- Études secondaires au Lycée Janson de Sailly, Paris. 
- Diplômé de l'École supérieure de physique et chimie industrielles de la ville de Paris (ESPCI)
- Diplôme d'études approfondies DEA physicochimie des matériaux de l'Université Paris VI.
- Licence de Lettres Modernes à l'Université Paris 4, Censier.
- Formation complémentaire à l'édition de l'ASFORED (Cercle de l'édition et de la librairie)
- Docteur ès sciences physiques (Physico-chimie des matériaux), à l'Université Paris VI : « La gastronomie moléculaire et physique ». (Directeur de thèse : Pierre Potier ; Jury : Pierre-Gilles de Gennes, Jean-Marie Lehn, Pierre Potier, Nicholas Kurti, Yves Pétroff, Georges Bram, JacquesLeblond, Christian Conticini). 
- Habilitation à diriger des recherches (sciences chimiques) de l'Université Paris XI (Orsay) (Jury : Guy Ourisson, Xavier Chapuisat, Étienne Guyon, Armand Lattes, Alain Fuchs, Georges Bram, Pierre Gagnaire). 
- De 1980 à 1981 : Éditeur aux Éditions Belin
- De 1981 à 1984 : Rédacteur à la revue in Pour la Science, rédaction d'articles de vulgarisation (voir plus loin)
- Depuis 1982 : Responsable de la rubrique Analyses de Livres à la revue Pour la Science 
- De 1984 à 1997 : Rédacteur en chef adjoint de la revue Pour la Science
- De 1985 à 1999 : Collaborateur spécialisé du Panorama de France culture (participation plurimensuelle) 
- Depuis 1981 : Directeur de collections aux éditions Belin
- Juillet 1995 : Physico-chimiste dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France (invité par J. M. Lehn). 
- De septembre 1995 à septembre 2001 : Directeur scientifique de l'émission scientifique Archimède, d'Arte. 
- De septembre 1997 à septembre 2001 : Directeur scientifique de l'émission scientifique Pi=3,14..., de La Cinquième
- 1998 : Auteur et présentateur de l'émission Toques à la loupe (La Cinquième)
- De mars 1998 à septembre 2000 : Rédacteur en chef de la revue in Pour la Science. 
- Septembre 2000 : Physico-chimiste I.N.R.A. (Direction scientifique Nutrition humaine et sécurité des aliments), Laboratoire de chimie des interactions moléculaires, Collège de France. 
- Depuis septembre 2000 : Conseiller scientifique de la revue Pour la Science
- Depuis le novembre 2000 : Membre du groupe « Mémoire orale de la chimie » du CNRS , avec André Grelon, Georges Bram et Muriel Le Roux.
- Depuis novembre 2000 : Animateur du Séminaire INRA/Collège de France/ECSF de Gastronomie moléculaire (séminaire mensuel), Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi, Paris. 
- Janvier-avril 2001 : Promoteur de l'introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans l'Éducation nationale (Premier degré), sous l'égide de la Mission artistique du Ministère de l'Éducation nationale (resp. Claude Mollard et Nicolas Demorand), tests expérimentaux avec Marie-Claude. Mombet (Rectorat de Paris). 
- Depuis juin 2001 : Animateur du groupe « Mets patrimoniaux de l'Académie de Paris » auprès du Recteur de l'Académie de Paris, Sorbonne (recteur René Blanchet). 
- Juillet 2001 : Membre du Conseil de Perfectionnement de l'I.U.P « Arts, sciences, culture et multimédia » de l'Université de Versailles. 
- Décembre 2001 -Janvier 2002 : Conseiller de Jack Lang, ministre de l'Education nationale pour l'enseignement des sciences et des arts du goût. 
- Janvier-juin 2002 : Auteur et intervenant de l'émission Pile Science, face cuisine (France 5). 
- Année 2002 : Création des Ateliers de gastronomie moléculaire, dans les Etablissement d'enseignement culinaire de l'Education nationale. 
- Janvier 2003 : Nommé membre du Groupe d'étude de la 17e CPC de l'Education nationale. 
- Février 2003 : Nommé membre titulaire de la Commission de spécialistes scientifiques du Collège de France. 
- Juin 2003 : Créateur du Groupe de Chimie des aliments et du goût, Société Française de chimie. 
- Décembre 2003 : Membre du Directoire scientifique de la Collection "Sciences et Techniques Agro-Alimentaires"
- Janvier 2004 : Nommé responsable du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table. 
- Janvier 2004 : Porteur de projet de de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table. 
Distinctions, prix, sociétés savantes : 
1985 : Prix d'Alembert, de la Société Mathématique de France.
1992 : Prix de Communication scientifique de l'Association Internationale « La vigne et le vin ». 
Décembre 1993 : Chevalier dans l'Ordre du Mérite agricole.
Janvier 1994 : Membre honoraire du Club international Les toques blanches. 
18 avril 1994 : Lauréat de l'Académie du Chocolat. 
25 janvier 1996 : Parrain de la promotion 1996 de l'ENSBANA, Dijon
Octobre 1997 : Membre d'honneur du Cercle oenologique et gastronomique des Pharmaciens de France. 
23 novembre 1997 : Parrain de la promotion 1997 de l'INSFA, Rennes. 
Décembre 1997 : Membre nommé de l'Association française pour l'avancement des sciences (AFAS) 
Depuis le 12 février 1998 : Membre de la Société française de chimie. 
Mars 1998 : Félicitations du Jury du Prix de l'Académie nationale de cuisine pour les deux ouvrages Les Secrets de la casserole et Révélations gastronomiques. 
Juin 1998 : Nommé Membre d'honneur de l'Académie nationale de cuisine. 
Novembre 1998 : Prix de la chronique gastronomique télévisée par Les Gastronomades, Angoulême. 
17 avril 1999 : Invité d'honneur d'Orties folies, La Haye de Routot. 
18 avril 1999 : Invité d'honneur d'Orties folies, La Haye de Routot
18 avril 1999 : Chevalier de la Confrérie des amis de l'ortie
Septembre 1999: Prix Télévision Jeunesse du Festival Image et science pour l'émission Pi=3,14...
Février 2000 : Prix Imagina de la meilleure production en image numérique de synthèse pour l'émission Archimède. 
4 février 2000 : Parrain de la promotion 1999 de l'Institut national agronomique Paris-Grignon (INA-PG). 
12 mars 2000 : Intronisé Compagnon de la Commanderie de France des Talmeliers du bon pain, Angers. 
2 septembre 2000 : Chevalier de la Confrérie Saint-Grégoire du Taste fromage de la vallée de Munster. 
30 novembre 2000 : Diplôme d'Excellence de l'Académie Nationale des Arts et Sciences du Goût, Hôtel Royal Monceau (prdt C. Saint Roche). 
30 novembre 2000 : Membre de l'Académie nationale des Arts et Sciences du Goût. 
28 janvier 2001 : Élevé au rang d'Académicien de l'Académie nationale de cuisine. 
29 janvier 2001 : Élu Académicien de l'Académie française du chocolat et de la confiserie (fauteuil 31). 
6 mars 2001 : nommé Membre d'honneur de l'Association des Relais Dessert International. 
13 mars 2001 : Médaille du Tourisme Loire Atlantique
13 mars 2001 : Médaille Serbotel Atlantique, Nantes 2001. 
27 juin 2001 : Remise des prix de l'Ecole nationale supérieure de chimie de Paris. 
6 mars 2002 : Nommé Chevalier dans l'Ordre des Palmes Académiques par Lionel Jospin, Premier Ministre, sur proposition de Jack Lang,Ministre de l'Education Nationale. 
20 novembre 2002 : Grand Prix de la littérature gastronomique, hors catégorie, pour le livre Casseroles et éprouvettes, Salon de Périgueux. 
Avril 2003 : Parrain du Club des Jeunes Sociétaires de la Société Française de Chimie, section Bretagne Nord (Brest). 
Avril 2003 : Parrain de la promotion 2003-2003 de l'IUFM de Toulouse, section économie gestion. 
Juin 2003 : Membre correspondant de l'Académie européenne des sciences, des arts et des lettres. 
31 juillet 2003 : Elevé au grade d'Officier dans l'Ordre national du mérite agricole par Hervé Gaymard, ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et des affaires rurales. 
22 décembre 2003 : Elevé au Grade d'Officier dans l'Ordre national des Arts et Lettres, par Jacques Ailliagon, Ministre de la culture. 
Janvier 2004 : Grand Prix de la science de l'alimentation 2003 de l'Académie internationale de gastronomie (à l'unanimité). 
Gastronomie Moléculaire et Physique : le délicieux mélange de la chimie, de la physique et de la tradition culinaire... 
On dit que les fruits rouges ne doivent pas être placés dans des récipients étamés ; on dit que les haricots verts doivent être cuits dans de l'eau bouillante salée, sans couvercle ; on dit qu'une petite cuillère dans le goulot d'une bouteille de champagne empêche les bulles de partir ; on dit... On dit tant de choses étranges que le physico-chimiste s'interroge. Lorsqu'il expérimente et qu'il cherche à interpréter en termes moléculaires les tours de main culinaires, il se livre à l'activité que nous avons nommée, avec Nicolas KURTI, Gastronomie Moléculaire et Physique, nous explique M. THIS. 
Officiellement fondée en 1992 quand Hervé THIS se voit confier la direction du First International Worshop on Molecular and Physical Gastronomy (à Erice en Italie), la Gastronomie Moléculaire connait immédiatement un grand succès. 
Réunis pour la première fois autour d'une préoccupation commune - la progression de l'Art culinaire-, chefs et scientifiques de renom sollicitent vivement l'organisation de nouvelles rencontres ; d'où, le second Worshop en 1995, puis le troisième en 1997... 
Dès lors, Hervé THIS obtient le soutien de nombreuses personnalités du monde scientifique et culinaire, parmi lesquelles Jean Marie LEHN (Prix Nobel de Chimie) qui l'invite, dès 1995, à poursuivre ses expériences dans le Laboratoire de Chimie du Collège de France. 
En 1996, encouragé par Pierre POTIER, Hervé THIS finalise et présente sa thèse de doctorat ès sciences physiques, sous le titre La Gastronomie Moléculaire et Physique ; le jury est prestigieux : G. BRAM, C. CONTICINI, P. POTIER, N. KURTI, J.M. LEHN, P. G. de GENNES, Y. PETROFF, J. LEBLOND... 
Objectifs, matériaux et méthodes sont précisément décrits, avec des résultats exemplaires à l'appui. Telle que définie par Hervé THIS, la Gastronomie Moléculaire vise donc à : 
- recenser et tester les tours de main et dictons culinaires, anciens ou modernes, français ou étrangers, 
- expliquer les transformations culinaires par les mécanismes physico-chimiques, 
- présenter la chimie et la physique au grand public, sous une forme appétissante et digeste, 
- utiliser la connaissance des opérations physiques et chimiques pour introduire en cuisine de nouveaux outils ou ingrédients, 
- inventer des plats nouveaux, fondés sur la connaissance des aliments et la compréhension des transformations culinaires. 
Nos travaux relèvent naturellement de la Physico-chimie des matériaux ; les aliments étant considérés comme des matériaux complexes, mais accessibles à l'analyse et à l'expérimentation, souligne M. THIS. En de nombreuses circonstances, nous sommes face à des problèmes de texture obtenue par des émulsions, des gels des mousses... : il s'agit alors de physique. Souvent également, nous rencontrons la chimie, notamment au travers des réactions complexes liées aux arômes et aux transformations culinaires par échauffement... 
Remarquons, enfin, qu'une réelle distinction est faite entre la Science des aliments, propre aux préoccupations industrielles, et la Gastronomie Moléculaire, adaptée aux activités culinaires des particuliers et des restaurants, et dont les enjeux sont plus d'ordre sociaux et culturels que financiers... 
Nous travaillons autant que possible dans des conditions culinaires, puisque notre but est d'observer qualitativement ou quantitativement des effets que les cuisiniers, avec leurs méthodes et leurs instruments, disent avoir remarqués, précise M. THIS. Nous verrons, par exemple, que l'eau pure met autant de temps à bouillir que l'eau salée, quand les conditions sont celles de la cuisine ; et qu'il ne servirait à rien, dans le but fixé, de mesurer plus précisément le phénomène étudié... 
Dans cette perspective, un matériel simple et peu coûteux suffit amplement : microscope en lumière transmise équipé d'un appareil photographique, balance, pH-mètre, béchers et éprouvettes graduées, mais aussi casseroles, terrines, cuillères, fourchettes, couteaux, fours, plaques électriques... 
Ainsi équipé, le physico-chimiste, animé d'un sens aigu de l'observation et de l'expérimentation, est prêt à étudier, disséquer et commenter chaque geste culinaire. 
Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'oeuf ? En explorant la physique des émulsions. 
Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels... 
Les réponses surprennent parfois, mais intéressent souvent au plus au point les cuisiniers amateurs comme les restaurateurs. 
Ainsi, pour ne citer qu'un exemple : la recette du chocolat chantilly, présentée par Hervé This en 1996, inspira immédiatement Pierre HERME pour son dessert Chocolat Show, puis Philippe Conticini (de la Table d'Anvers) qui en fait usage dans son Paradis Noir..
2007 : A découvrir aux Editions Flammarion 
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Les auteurs discutent de la modernité des«Délices de la campagne»de Nicolas de Bonnefons, considéré comme un ouvrage de référence par les grands chefs. Tandis qu'Hervé This explique les phénomènes physiques et chimiques qui s'opèrent lors de toute préparation culinaire, Pierre Gagnaire explore ce que le valet de chambre de Louis XIV avait découvert au XVIIe siècle.
En 2009 aux Editions Belin

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Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l’abbé Nollet, œuf à 67°C… Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd’hui par centaines. N’est-ce pas la preuve que la bonne compréhension des relations de la science, de la technologie et de la technique s’impose à qui cherche l’« innovation » ?

Hervé This

Une tuile est une pièce de couverture servant à recouvrir le toit d'un bâtiment ou d'une habitation. Les tuiles sont pour la plupart d'entre elles fabriquées en terre cuite, bien que l'on puisse également en trouver en béton. 
Les différents types de tuiles
On recense différents types de tuiles comme la tuile canal que l'on retrouve dans le sud de la France, la tuile plate qui recouvre les toits ayant une pente de 45°, la tuile panne d'origine flamande et aux dimensions assez larges, la tuile à emboîtement qui comme son nom l'indique s'emboîte, ou encore la tuile en bois présente dans les régions montagneuses. Utilisée pour protéger le toit des intempéries (vent et pluie), la tuile est naturellement lourde. Pour répondre aux nouvelles exigences environnementales, certaines tuiles dites « solaires » ont depuis peu fait leur apparition sur le marché.

Tuile

5111_amuse-bouche-note-a-note

La sauce qui accompagne cette joue de b&oelig;uf cuite &agrave; basse temp&eacute;rature est une pr&eacute;paration &laquo; note &agrave; note &raquo; : elle est compos&eacute;e d'eau, d'un peu d'&eacute;thanol, d'[popupdefinition id=750]acide[/popupdefinition] tartrique, de [popupdefinition id=736]glucose[/popupdefinition] et de [popupdefinition id=6212]polyph&eacute;nols[/popupdefinition] totaux de Syrah. Elle est l&eacute;g&egrave;rement mont&eacute;e au beurre.&copy; [popupbiographie id=74]Herv&eacute; This[/popupbiographie]

Joue de bœuf et sa sauce note à note

Le glucose est un sucre monosaccharide (ose) de la famille des aldohexoses. 
Structure du glucose
De formule chimique C6H12O6, le glucose est sous forme cyclique (pyranose). Il possède des isomères, c'est-à-dire des molécules qui possèdent la même formule chimique (c'est le cas du fructose ou du mannose). Seules leurs formules développées permettent de les différencier.
Dans l'organisme, c'est le D-glucose qui est métabolisé ou produit.
Dérivés du glucose
Le glucose est un sucre simple, encore appelé monosaccharide, présent naturellement dans l'organisme, mais est aussi un constituant de disaccharides et de polysaccharides (associé à d'autres sucres pour former par exemple le saccharose, ou plusieurs glucoses associés comme la cellulose). 
Il s'associe également à d'autres molécules biologiques, comme des lipides (pour former des glycolipides) ou des protéines (glycoprotéines).
Le glucose dans l'alimentation
Le glucose a un pouvoir sucrant plus faible que le saccharose (sucre de table).

Glucose

Les polyphénols sont une catégorie de molécules organiques largement répandues dans le règne végétal et dans nos aliments, réputés pour leurs propriétés antioxydantes. Ils sont constitués d'un assemblage complexe de molécules plus petites, les phénols, comportant un noyau benzénique et des fonctions hydroxyle.
Les polyphénols comprennent entre autres des phénols simples, des acides phénoliques, des coumarines, des flavonoïdes, ainsi que des formes polymérisées, tels les tanins et la lignine. Ils sont responsables à la fois de l’arôme, de la couleur et des propriétés antioxydantes des végétaux.
Les polyphénols, tels que la catéchine ci-dessus, sont présents dans le thé vert, le cacao et beaucoup d’autres végétaux. © Pancrat, Wikimedia Commons
Des molécules antioxydantes bénéfiques pour la santé
On leur attribue de nombreux bienfaits sur la santé, comme la diminution des risques de maladies cardio-vasculaires, inflammatoires ou neurodégénératives, la prévention du cancer, des effets antiplaquettaires, la régulation de la tension artérielle, etc. C’est pourquoi ils sont utilisés en cosmétique et en pharmacologie, comme anti-âge, compléments alimentaires, principes actifs de médicaments, etc.
Les polyphénols sont présents en grande quantité dans le thé vert. © Wikimol - Licence Creative Commons
On les retrouve en grande quantité dans le vin rouge, le thé vert, le cacao, le café, le raisin, la pomme, les oignons, les myrtilles, ainsi que dans bien d’autres fruits et légumes. Par exemple, le resvératrol, un polyphénol au fort pouvoir antioxydant, présent dans les raisins et le vin rouge, est considéré comme la cause du « paradoxe français ». Bien que riche en matières grasses, le régime alimentaire du sud-ouest de la France n’augmenterait pas le risque de maladies cardiovasculaires grâce à la consommation régulière (et modérée) de vin rouge.

Polyphénol

Il existe plusieurs définitions d’un acide (Arrhénius, Brönsted…) mais la conception de Lewis est la plus large. Cette dernière précise qu’un acide est un accepteur de doublet d'électrons (donc possédant une orbitale vide).
Acide et base conjuguée
À tout acide correspond une base conjuguée et vice versa. Une base est par conséquent un donneur de doublet d’électrons. La force d'un acide et de sa base conjuguée sont liées. Si un acide est fort, sa base conjuguée est faible et réciproquement.
Généralités sur les acides
 Un acide colore de rouge le papier tournesol et possède un pH inférieur à 7.

Acide

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Dans ce plat de cuisine mol&eacute;culaire du chef lorrain Jean-Georges Klein (&agrave; d&eacute;guster dans le restaurant L'arnsbourg, &agrave; Baerenthal), il y a des fruits lyophilis&eacute;s, des [popupdefinition id=5908]mousses[/popupdefinition] faites au [popupdefinition id=10910]siphon[/popupdefinition], des [popupdefinition id=1496]gels[/popupdefinition] sans g&eacute;latine...&copy; [popupbiographie id=74]Herv&eacute; This[/popupbiographie]

Fruits lyophilisés du chef Jean-Georges Klein

Les bryophytes (du grec bruon, mousse et phytos, végétal), ou mousses, sont un embranchement du règne des végétaux. Les plantes de cet embranchement sont des végétaux terrestres caractérisés par l’absence de système vasculaire. 
Elles ne disposent donc pas de racines, mais de structures appelées rhizoïdes qui ne servent qu’à l’adhésion au substrat. Les rhizoïdes peuvent aussi absorber de l’eau, mais l’ensemble de l’appareil des bryophytes en est capable.

Bryophyte

Le siphon est un dispositif de tuyauterie en forme de « S » incurvé utilisé dans les canalisations (un évier par exemple) et destiné à faire passer un liquide d'un niveau donné à un niveau inférieur. Le siphon empêche également les mauvaises odeurs de remonter et de se diffuser vers le ou les orifices d'évacuation. 
Description du siphon
Ceci est possible grâce à la présence constante d'eau propre dans la partie courbée du siphon, cette petite barrière aquatique permettant de bloquer les odeurs nauséabondes. Les dispositifs actuels sont tous facilement dévissables, permettant ainsi d'assurer le bon entretien du siphon s'il ne permet plus aux fluides de s'écouler correctement, notamment à cause de cheveux ou objets divers qui peuvent boucher le conduit. Le débouchage peut se faire de manière mécanique (avec une ventouse) ou chimiquement grâce à des produits adaptés mais fortement corrosifs, et donc à manipuler avec précaution.

Siphon

Corps provenant de la solidification de substances colloïdales (gel de silice: opale, gel de sulfure de fer: melnicovite etc). Souvent instables, ils recristallisent fréquemment en minéraux cryptocristallins.
Un gel est un liquide semi-solide.

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Une r&eacute;alisation de Pierre Gagnaire sur une proposition d'[popupbiographie id=74]Herv&eacute; This[/popupbiographie] : montrer que la perception de la consistance d&eacute;pend principalement de la surface.&copy; Herv&eacute; This

Réalisation note à note de Pierre Gagnaire

Position professionnelle actuelle : 
- Physico-chimiste I.N.R.A., attaché à la Direction scientifique Nutrition humaine et Sécurité des Aliments, Groupe INRA de Gastronomie moléculaire, Laboratoire de...

5093_realisation-note-a-note-de-pierre-gagnaire

Les &laquo; chaptals &raquo;. Il s'agit de faire des litres et des litres de [popupdefinition id=5908]mousse[/popupdefinition], &agrave; partir d'un blanc d'&oelig;uf auquel on ajoute un [popupdefinition id=15334]liquide[/popupdefinition] qui a du go&ucirc;t, ici du jus d'orange.&copy; [popupbiographie id=74]Herv&eacute; This[/popupbiographie]

Chaptals : des mousses aux œufs et leur jus d'orange

Avec notamment l’état solide et l’état gazeux, l’état liquide fait partie des différents états de la matière. Dans l’état liquide, ions, atomes ou molécules sont faiblement liés les uns aux autres. De quoi rendre la matière facilement déformable. Toutefois, les atomes d’un liquide restent liés et ne peuvent pas s’éloigner à volonté les uns des autres.
Différence entre état liquide et état gazeux
À l'échelle microscopique, l’état liquide possède une cohésion que ne présente pas l’état gazeux. La proximité entre les atomes de liquide fait également que, comme pour les solides, celui-ci reste difficilement compressible.
Différence entre état liquide et état solide
À l'échelle macroscopique, un liquide ne présente pas de forme propre et ne peut pas être saisi, à la différence d'un solide. C’est un fluide qui s’adapte à la forme du récipient dans lequel il est placé. Transvasé dans un autre récipient, un liquide conserve tout de même son volume. Un liquide possède donc bien un volume propre. Au repos, la surface libre d’un liquide est plane et horizontale.
La viscosité d'un liquide
La viscosité est l’une des caractéristiques essentielles d’un liquide. Elle rend compte de l’attachement des atomes entre eux. Plus sa viscosité est grande, plus un liquide résiste à un corps qui voudrait le traverser.

Liquide

5094_chaptals-:-des-mousses-aux-oeufs-et-leur-jus-d-orange

Une r&eacute;alisation de Pierre Gagnaire sur une proposition de [popupbiographie id=74]Herv&eacute; This[/popupbiographie] : faire un plat &laquo; abstrait &raquo;, c'est-&agrave;-dire avec beaucoup de go&ucirc;t, mais dont aucun ingr&eacute;dient ne soit reconnaissance, comme pour la peinture abstraite.&copy; Herv&eacute; This

Plat abstrait aux ingrédients méconnaissables

5095_plat-abstrait-aux-ingredients-meconnaissables

Une r&eacute;alisation de Pierre Gagnaire sur une proposition de H. This : faire une &laquo; viande artificielle &raquo;.&copy; [popupbiographie id=74]Herv&eacute; This[/popupbiographie]

Viande artificielle

5096_viande-artificielle

Un double plat de viande : la pr&eacute;paration &agrave; droite est de la cuisine classique (effiloch&eacute; de b&oelig;uf), tandis que la pr&eacute;paration de gauche est &laquo; note &agrave; note &raquo;. En r&eacute;alit&eacute;, le segment orange n'est pas une vraie [popupdefinition id=7429]carotte[/popupdefinition] ! Ce plat a &eacute;t&eacute; servi le 26 janvier 2011, pour le banquet qui a pr&eacute;c&eacute;d&eacute; l'Ann&eacute;e internationale de la [popupdefinition id=15837]chimie[/popupdefinition] &agrave; l'Unesco. &copy; DR

Effiloché de bœuf et sa carotte note à note

Le mot carotte peut désigner le légume (détaillé ci-dessous) ou la carotte de glace (prélèvement d'un échantillon vertical de glace).
La carotte, dont on consomme la racine, possède de bons atouts nutritionnels.
Saison de la carotte
La carotte est bonne à consommer fraîche entre les mois d’avril et d’octobre, ou toute l'année sous forme de carotte de conservation.
Qualités nutritionnelles de la carotte
La carotte est un légume peu énergétique (33 kilocalories pour 100 grammes) et présente de nombreuses vitamines dont une grande richesse en provitamine A, en minéraux (potassium) et en fibres. Ses taux en vitamines et en antioxydants auraient un rôle dans la prévention des maladies cardiovasculaires et de cancers.
Les variétés de carottes
Les variétés se succèdent au fil des saisons. Au printemps, on trouve par exemple les Grelots et les Bellots, puis viennent les Nantaises. À l’automne apparaissent les carottes longues ou demi-longues et goûteuses.
Conserver la carotte
Les carottes de conservation se gardent une semaine dans le bac à légumes tandis que les carottes primeurs, plus fragiles, ne se conservent que deux jours au même endroit.

Carotte

La chimie est une science de la nature expérimentale qui étudie la composition de la matière et ses transformations.
La chimie s’intéresse ainsi aux éléments qui constituent la matière (atomes, ions, etc.), à leurs propriétés et aux liaisons chimiques qui peuvent se créer entre eux.
Réactions, formules et équations chimiques
La chimie étudie également les transformations de la matière qui font intervenir des modifications sur les couches électroniques externes : réactions chimiques (oxydo-réduction, acido-basique…), ionisation, etc. 
Les formules chimiques permettent de représenter simplement les molécules et sont utilisées dans les équations chimiques.
Chimie organique, chimie analytique, biochimie, astrochimie…
Il existe, au sein de cette science générique que l’on appelle « chimie », plusieurs disciplines qui ont des points communs tout en travaillant sur des sujets d'étude différents :
la chimie organique, par exemple, s’intéresse aux éléments contenant du carbone, contrairement à la chimie inorganique ;la chimie analytique concerne l'identification des substances chimiques ;la biochimie, quant à elle, étudie les réactions qui impliquent des milieux ou des objets biologiques (cellules, protéines, etc.) ;l’astrochimie se concentre sur les éléments chimiques que l’on trouve dans l’univers lointain.
Vers une chimie plus verte
Dans l’opinion publique, le terme de chimie porte souvent une connotation négative. Certains sous-produits des activités chimiques, en effet, peuvent se révéler toxiques pour l’Homme et/ou pour l’environnement. L’ambition de la chimie verte est justement de réduire – voire d’éliminer – l’usage ou la production de telles substances toxiques lors de la mises en œuvre de procédés chimiques.

Chimie

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Plat note &agrave; note pr&eacute;par&eacute; par des chefs enseignants de l'&eacute;cole Le&nbsp;Cordon bleu, &agrave; Paris. &copy; Cordon bleu

Plat note à note de l'école Le Cordon bleu

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La composante note &agrave; note de ce plat est la boule blanche au premier plan : elle a une consistance de mozzarelle &laquo; parfaite &raquo;.&copy; [popupbiographie id=74]Herv&eacute; This[/popupbiographie]

Une mozzarelle note à note

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Ap&eacute;ritif note &agrave; note servi lors d'une conf&eacute;rence de presse le 11 avril 2012, &agrave; l'Institut technique d'hotellerie du Qu&eacute;bec, &agrave; Montr&eacute;al, Canada. Il contenait notamment de l'eau, de l'&eacute;thanol, de l'[popupdefinition id=8629]acide citrique[/popupdefinition], du [popupdefinition id=736]glucose[/popupdefinition], un ar&ocirc;me artificiel, et il &eacute;tait mis dans un [popupdefinition id=10910]siphon[/popupdefinition] avec une cartouche de [popupdefinition id=729]dioxyde de carbone[/popupdefinition].&copy; ITHQ

Apéritif note à note

Le citrate ou acide citrique est une molécule biologique de formule C6H8O7.
Rôle du citrate
Le citrate est retrouvé dans tous les organismes vivants, car il intervient dans le cycle de Krebs (ou cycle du citrate) pour produire de l'énergie.
Utilisation du citrate
Le citrate est un triacide carboxylique pourvu d'une forte acidité (il est notamment très présent dans le citron). Pour cette propriété, le citrate est utilisé :
dans l'industrie agroalimentaire, sous le nom de E330, comme acidifiant et correcteur d'acidité ;en médecine comme anticoagulant et produit cosmétique ;mais aussi comme détartrant, antirouille...

Citrate

Composé d’un atome de carbone et de deux atomes d’oxygène, le dioxyde de carbone (CO2) est une molécule linéaire. Aux conditions normales de pression et température, ce composé inorganique est présent sous forme gazeuse : c’est le gaz carbonique. On peut néanmoins le retrouver sous forme liquide et solide.
Le gaz carbonique est un puissant gaz à effet de serre. Il est produit lors des processus de combustion. Pour cette raison, la production industrielle et les émissions automobiles représentent un problème écologique majeur. En mai 2013, le seuil symbolique des 400 ppm a été atteint à Hawaï. Pareille concentration n’avait pas été atteinte depuis deux millions d’années.
Le métabolisme humain produit du CO2, qui est éliminé lors de l'expiration. L'air expiré contient environ 4 % de CO2. Incolore et inodore, le dioxyde de carbone se forme dans les tissus de l'organisme et qui est éliminé par les poumons.

Dioxyde de carbone

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Bouch&eacute;e note &agrave; note servie lors d'une conf&eacute;rence de presse le 11 avril 2012, &agrave; l'Institut technique d'hotellerie du Qu&eacute;bec, &agrave; Montr&eacute;al, Canada. Cette pr&eacute;paration &eacute;mulsionn&eacute;e avait pourtant un arri&egrave;re bouche tr&egrave;s frais. &copy; ITHQ

Bouchée note à note

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Dans la cuisine note &agrave; note, le r&eacute;sultat ne semble pas diff&eacute;rer consid&eacute;rablement de ce que l'on aurait produit de mani&egrave;re plus classique... mais les consistances et les go&ucirc;ts changent souvent.&copy; [popupbiographie id=74]Herv&eacute; This[/popupbiographie]

Consistances et goûts de la cuisine note à note

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Plat compos&eacute; par Pierre Gagnaire. Il comporte trois couches, donc une de &laquo; vauquelin &raquo;, et une de &laquo; w&uuml;rtz &raquo;, deux pr&eacute;parations introduites par &copy; [popupbiographie id=74]Herv&eacute; This[/popupbiographie]

Plat composé par Pierre Gagnaire

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Un dessert note &agrave; note servi en octobre 2011 aux auditeurs des Hautes Etudes du Go&ucirc;t par le chef-enseignant p&acirc;tissier De Guignet, du Cordon bleu Paris : le &laquo; cordon bleu &raquo; &copy; [popupbiographie id=74]Herv&eacute; This[/popupbiographie]

Un dessert note à note

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Un dessert pas tout &agrave; fait note &agrave; note... puisqu'il y a de vrais fruits. La boule centrale &eacute;tait creuse et&nbsp;a laiss&eacute;&nbsp;couler une pr&eacute;paration sucr&eacute;e au go&ucirc;t in&eacute;dit. Ce plat fut servi le 26 janvier 2011. &copy; DR

Dessert note à note et sa préparation sucrée inédite

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Bouch&eacute;e note &agrave; note servie lors d'une conf&eacute;rence de presse le 11 avril 2012, &agrave; l'Institut technique d'hotellerie du Qu&eacute;bec, &agrave; Montr&eacute;al, Canada. La partie verte est faite d'[popupdefinition id=5955]isomalt[/popupdefinition] color&eacute; en vert et additionn&eacute; de menthol. La partie rouge &eacute;tait &agrave; base de [popupdefinition id=6588]gluten[/popupdefinition]. &copy; ITHQ

L'isomalt (C12H24O11) est un polyol utilisé comme édulcorant (E953).
Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs. Il a un pouvoir sucrant de 0,5 c’est-à-dire qu'il a un gout moitié moins sucré que le sucre de table (saccharose).

Isomalt

Le gluten est un ensemble de protéines végétales retrouvées dans l'endosperme de la plupart des céréales. Il constitue, avec l'amidon, la réserve énergétique de la graine.
Il en existe deux types : les prolamines et les gluténines.
L'intolérance au gluten concerne uniquement les prolamines, contenues par exemple dans le blé, l'orge ou le seigle.

Gluten

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On voit ici le prototype du premier plat de cuisine note &agrave; note, servi &agrave; Hong Kong le 24 avril 2009, par Pierre Gagnaire, apr&egrave;s un travail pr&eacute;paratoire effectu&eacute; avec H. This. &copy; Pierre Gagnaire

Premier plat de cuisine note à note

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Bouch&eacute;e note &agrave; note servie lors d'une conf&eacute;rence de presse le 11 avril 2012, &agrave; l'Institut technique d'h&ocirc;tellerie du Qu&eacute;bec, &agrave; Montr&eacute;al, Canada. La partie jaune a &eacute;t&eacute; frite. Les perles rouges sont faites &agrave; l'aide d'alginate de [popupdefinition id=823]sodium[/popupdefinition]. &copy; ITHQ

Perles rouges en alginate de sodium

Retrouvé la plupart du temps sous forme de sel dans les océans et dans nos assiettes, le sodium, premier élément de la deuxième période, est un élément extrêmement réactif.GénéralitésSymbole : NaNuméro atomique : 11Électrons par niveau d’énergie : 2, 8, 1Masse atomique : 22,9898 uIsotopes les plus stables : 23Na stable avec 12 neutrons (100 %)Série : métaux alcalinsGroupe, période, bloc : 1, 3, sDensité : 0,97Point de fusion : 97,80 °CPoint d’ébullition : 883 °CHistorique du sodium Le sodium est connu dans les composés depuis l’Antiquité mais l’isolation de cet élément ne date que de 1807, par Davy, qui fit l’électrolyse de la soude caustique (NaOH). Le terme « sodium » provient de l’anglais « soda », pour « soude ». Quant au symbole, il est issu du grec « nitron », terme qui désigne le natron, un sel naturel.Propriétés du sodiumLe sodium se présente comme un solide blanc et argenté. Il a la particularité d'être très réactif (notamment avec les halogènes, il l'est cependant très peu avec le carbone) et de réagir avec violence en présence d'eau, ce qui dégage de grandes quantités d'hydrogène et provoque une explosion. C'est la raison pour laquelle le sodium est souvent stocké dans une atmosphère inerte.Le spectre du sodium possède deux raies caractéristiques très brillantes dans le jaune. Par ailleurs, le sodium est un excellent conducteur électrique.Utilisation du sodiumDe grandes quantités de composés du sodium sont produites par l’industrie, notamment le chlorure de sodium (NaCl, sel de table), la soude caustique (NaOH) ou encore le carbonate de sodium (Na2CO3).Le sodium élémentaire est également employé pour diverses applications : production de l’indigo, adoucissant, absorbeur d’humidité seul ou en combinaison avec le potassium, etc. De plus, les lampes à vapeur de sodium sont très répandues pour l’éclairage public.Effets du sodiumOn retrouve le sodium sous la forme de sel dans de nombreux aliments. Il est nécessaire à l'Homme car il a un rôle dans le maintien de l'équilibre hydrique dans le corps ainsi que dans le fonctionnement des muscles et des nerfs. Néanmoins, de trop grandes quantités de sel peuvent avoir des effets néfastes, notamment sur les reins, et augmentent les risques d'hypertension artérielle.

Sodium

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Bouch&eacute;e note &agrave; note servie lors d'une conf&eacute;rence de presse le 11 avril 2012, &agrave; l'Institut technique d'hotellerie du Qu&eacute;bec, &agrave; Montr&eacute;al, Canada. Le rouleau bleu &eacute;tait compos&eacute; de [popupdefinition id=237]prot&eacute;ines[/popupdefinition] fil&eacute;es, color&eacute;es avec du bleu brillant, avec divers compos&eacute;s sapides et odorants. Le granit&eacute; &eacute;tait fait &agrave; partir d'un extrait de [popupdefinition id=7433]concombre[/popupdefinition]. &copy; ITHQ

Rouleau bleu composé de protéines filées

Les protéines sont des molécules biologiques dont les activités peuvent être très variées.Rôles des protéinesLes protéines peuvent assurer des fonctions très diverses au sein de la cellule ou de l’organisme. Elles peuvent avoir :un rôle structural (comme l’actine ou la tubuline qui participent à l’architecture de la cellule, la kératine qui constitue les cheveux) ;un rôle enzymatique (comme l’ADN polymérase qui recopie l’ADN) ;un rôle hormonal (comme l’insuline qui régule la glycémie) ;un rôle moteur (comme la myosine qui transporte des molécules dans la cellule)…Fabrication des protéinesLes protéines sont codées par les gènes et synthétisées par le ribosome au cours du processus de traduction de l’ARN. Elles sont ainsi créées par l’incorporation successive d’acides aminés, maintenus entre eux grâce à la formation de liaisons peptidiques, selon l’ordre indiqué par la succession des codons sur l’ARN.Structure des protéinesSuivant l’ordre des acides aminés et leurs interactions entre eux, les protéines prennent des conformations particulières, qui sont essentielles pour leur fonctionnalité. Il existe des structures rencontrées très fréquemment :les hélices alpha, où les acides aminés forment une hélice grâce à des liaisons hydrogènes entre eux ;les feuillets beta, où les liaisons hydrogènes entre les acides aminés favorisent la formation de couches superposées.Des modifications chimiques post-traductionnelles peuvent aussi participer à leur fonction (des acétylations, des phosphorylations, des ponts disulfures...).Quels sont les aliments les plus riches en protéines ?Il est important de savoir quels sont les aliments possédant le plus de protéines car elles sont essentielles pour notre organisme. Leur rôle est également primordial dans la métabolisation et la circulation des éléments dans notre sang (fer, calcium, magnésium). Voici une liste non exhaustive d'aliments très riches en protéines :viande séchée (51 g pour 100 g) ;œufs (13 g pour 100 g) ;saumon fumé (23 g pour 100 g) ;fromage blanc allégé (10,6 g pour 100 g) ;farine de soja (45 g pour 100 g).

Protéine

Le concombre est un allié diététique en été.
Saison du concombre
Le concombre est un vrai légume d’été, avec sa teneur en eau de près de 96 %. On les trouve surtout entre les mois de mai et d’août.
Qualités nutritionnelles du concombre
Le concombre est l'un des légumes les moins caloriques avec 10 kilocalories pour 100 grammes. Reminéralisant et très désaltérant (96 % d'eau), il dispose de toutes les vitamines, en particulier la vitamine B9.
Variétés de concombre
On trouve des variétés stars de nos jardins comme le Vert Long Maraîcher (comme son nom l’indique de forme allongée et de couleur verte), mais aussi des variétés plus originales comme le Jaune du Kenya (de couleur jaune et de forme ronde).
Conserver le concombre
Entier, il se garde aisément 5 jours dans le bac à légumes. Entamé, il est plus fragile et il convient de le filmer en veillant à le consommer rapidement avant qu'il ne devienne mou.

Concombre

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Les poissons sont des animaux qui ont colonisé la quasi-totalité des écosystèmes aquatiques : océans jusqu'à des profondeurs extrêmes (des soles ont été aperçues dans la fosse des Mariannes, à plus de 10.000 m de profondeur), lacs et rivières parfois à des altitudes très élevées et dans des zones où les températures sont très différentes.
Les poissons sont pourvus de branchies, qui permettent la respiration aquatique et de nageoires dont le nombre et la forme diffèrent selon les groupes.
Phylogénie des poissons
Les poissons forment un groupe polyphylétique (donc, non monophylétique). À ce titre, le terme « poissons » n'est en théorie pas correct en phylogénie.
Cependant, il est très largement utilisé, et il représente tout de même des notions bien précises. 
 Les poissons comportent : 
les agnathes (lamproies et myxines) qui est un groupe paraphylétique ;les chondrichtyens (requins et raies) ;les actinistiens (coelacanthes) ;les dipneustes ;les actinoptérygiens (plus de 95 % des poissons).
Ce qui veut dire que :
tous les poissons sont des crâniates ;tous les poissons ne sont pas des vertébrés (les myxines n'ont pas de vertèbres).
On compte, en tout, un peu plus de 24.000 espèces de poissons.

Poisson

Une onde sonore correspond à la propagation de perturbations mécaniques dans un milieu élastique. Ces perturbations sont perçues, entre autres, par l’oreille humaine qui les interprète comme des sons. La science qui étudie ces ondes s’appelle l’acoustique.
Les ondes sonores peuvent subir des réflexions, lorsque l’on entend un écho, par exemple. Elles peuvent aussi subir des réfractions, lorsqu’elles traversent une paroi. Elles peuvent enfin subir des interférences.
Les ondes sonores, contrairement aux ondes lumineuses, ne se propagent pas dans le vide. Elles s’appuient nécessairement sur un milieu matériel.
Caractéristiques des ondes acoustiques
La fréquence, exprimée en hertz (Hz), est l’une des caractéristiques majeures d’une onde sonore. Ainsi, les fréquences des ondes sonores perceptibles par l’être humain se situent approximativement entre 20 Hz et 20 kHz.
En-dessous de ces valeurs, on se situe dans la plage des infrasons – que les éléphants, par exemple, utilisent pour communiquer à grande distance – et au-dessus, dans celle des ultrasons – que les chiens et les chats sont capables d’entendre.
Il existe d'autres caractéristiques physiques du son comme :
son intensité, exprimée en décibels (dB), correspondant à l’amplitude de l’onde qui lui est associée ; l'intensité d'un son peut être à l'origine de nuisances sonores ; ainsi, le niveau d’une conversation animée peut atteindre les 60 dB, et le seuil de la douleur se situe à environ 130 dB.le timbre, qui est lié à la forme de l’onde ; les ondes sonores, en effet, ne se représentent généralement pas à l’aide de sinusoïdes parfaites.
Vitesse de propagation d’une onde sonore
La vitesse du son dépend de la nature, de la température et de la pression du milieu dans lequel l’onde acoustique se propage. Au cas d’une propagation dans un gaz parfait, la vitesse augmente lorsque la densité et/ou la compressibilité du gaz augmente.
Dans les conditions normales de température et de pression, la vitesse du son dans l’air est d’environ 340 m.s-1. Dans l’eau, elle est près de cinq fois plus élevée.
Lorsqu'un objet se déplace plus vite que le son dans un milieu donné, on dit qu'il franchit le mur du son.